Beesplaas, wildplaas – hier’s g’n tekort aan vleis
Op ’n beesplaas is daar geen tekort aan vleis nie, en die Chapman-familie van Gobabis benut dit behoorlik. Maar hulle is net so lief vir die omgewing se lekker wildsvleis — veral ’n koedoesteakie of sandpatrys.
Teks: LUCILLE BOTHA Resepte: CHRISTINE CHAPMAN Stilering: ARINA DU PLESSIS Foto’s: BERNA COETZEE
Man, interessant genoeg, een van die vroeë geskiedskrywers het geskryf “daardie mense het in die bosse verdwyn” oor die Dorslandtrekkers wat ooste toe, Gobabis toe, gekom het.
Só vertel James (Jim) Chapman oor middagete in hul plaashuis op Good Hope, waar die Chapman-familie nou al vier geslagte lank boer, hoofsaaklik met Beefmasterbeeste en wild.
“Gobabis het vandag nog nogal individualistiese mense, maar as die pôpô in die fên is, sien jy net een stofwolk, want dan veg almal saam vir wat ook al op die spel is. Dis ’n gemeenskap wat kan saamstaan as daar ’n probleem is.”
Die destydse regering het vir die trekkers ’n stuk grond gegee met ’n boorgat, ’n dam en ’n windpomp – wat vandag nog op Good Hope te sien is en teen skemertyd vir dramatiese silhoeëtte sorg.
“Ek dink die plaas se naam kom van die Cape of Good Hope-verbintenis. My oupagrootjie, ook James, was ’n bekende avonturier. Hy is in Kaapstad gebore, maar was die eerste Europeër wat Namibië van oos na wes deurkruis het. Sy seun het in 1928, saam met ander Angola-boere, na die Gobabis-distrik gekom en op Good Hope begin boer.
“Ons is dus eintlik daardie mense wat in die bosse verdwyn het!”
KALWERLIEFDE
James én sy vrou, Christine, het op Gobabis grootgeword. Christine se pa, ’n dokter, was juis destyds aan diens met James se geboorte.
“Dis ’n mooi storie!” lag sy. “James sê altyd sy skoonpa het hom met die hand uitgesoek!”
Christine was op die dorp op skool in die laerskool, en James in die plaasskool. Maar op Sondae het die mooi, blonde dogtertjie op haar fiets altyd sy oog gevang, en in matriek het die twee begin uitgaan. Ná skool is James weermag toe en Christine het op Stellenbosch gaan studeer. Toe James later ook Maties toe is, het die twee weer die bande herstel.
“James wou altyd eers ’ n bietjie gaan werk ná ons studies, maar sy pa het siek geraak, toe kom ons in 1979 plaas toe. Ons het vir ons ’n woonstel in die ou skuur
‘Die beste lewer is dié van ’n blouwildebees. Dis die naaste wat jy aan murg kan kry. Ons sny dit so vars in skywe en sit dit op die rooi kole neer.’
ingerig, en daar ons eerste drie seuntjies, Philip, Carel en James, grootgemaak.
“Ek wou so graag ’n kliphuis gehad het, en ons het die huis waarin ons vandag nog woon, self ontwerp en gebou. Ons het begin klippe uitry doer uit die rante uit, maar sien toe, nee, die klippe is te min hier. Toe gebruik ons dit net vir die fondasies. Die dag toe ons hier intrek, sê ek vir James: ‘Ôô, ons het nou drie kamers vir drie seuns gebou, maar nou is hier nog een (Christian) op pad!”
LITTLE TEXAS SE BEESVLEIS
James boer steeds, maar die seuns staan hom almal by. En hulle mis nie ’n kans om plaas toe te gaan nie – gewoonlik met die versoek dat daar asseblief tog koedoesteakies en skaaptjoppies op die tafel moet wees. Skemertyd pak die familie graag ’n mandjie met gin & tonic, en kies koers veld toe, waar oupa onder ’n kameeldoringboom die kameelperde of sebras aan sy kleindogters kan wys.
“Ons hele gesin eet vleis, vleis, vleis en vleis. En ons eet regtig die hele bees op, nie net uitsoeksnitte nie! Namibiese vleis is mos hormoonvry, daarom is dit so gesog,” sê Christine.
Die distrik spog immers met die bynaam Little Texas omdat dit sulke goeie beeswêreld is.
“Al die kinders is lief vir stew, of beentjiesvleis, soos ons dit noem. Ons hou ook baie van beesrib, wat ’n goedkoper, maar baie smaaklike snit is, en beesstert vir potjierige kos. Ons braai ook baie. Dan verkies ons ’n kruisskyf ( rump) bo die lendeskyf ( sirloin).”
James vertel hulle hou daarvan om, soos die Amerikaners, die lekker geel vet van beesborsstuk pleks van skaapvet te gebruik om maalvleis mee te geur.
Veral James skrik nie vir ryk vleis, soos murgbene, nie. Een van sy geheime plesiertjies is juis gekerfde beesbiltong wat hy deur dik plaasroom sleep. Koningskos saam met ’n glasie rooiwyn!
Christine is een van daardie bedrewe kokke wat nie ’n resepteboek nodig het nie, maar deur haar fyn aanvoeling gelei word. James reken juis sy moet ’n boekie saamstel waarin sy die “fyner puntjies” neerskryf wat aan resepte haar “spesialegeitjie” gee.
“Ek het ’n resep vir skons, maar vir vleis . . . nee, dit maak ek net! Ek gebruik altyd lekker aftreksel wat ons self maak. Dit help baie vir die geur en die smaak. Maar verder, jong, is ek maar ’n sout-en-peperen-worcestersous-tannie!”
WILD, WILDER, WILDSTE
Buiten die vlaktewild op Good Hope bedryf James en Christine al twintig jaar lank saam met ’n buurman, Koos Pienaar, ’n jagkonsessie, Hunt Africa Namibia Safaris, in die Caprivistrook. Daar staan Christine en haar span reg om buitelandse jagters op eg Namibiese kos te trakteer.
“By die jagkampe kook ek soos ons hier eet – glad nie fine dining nie – maar ek sal ’n bietjie meer moeite doen in die sin dat ek ’n groter verskeidenheid sal bedien. Die jagters hou altyd daarvan om te eet wat hulle gejag het.
“Ek sal dus buffelfilet wat vir ’n klompie dae verouder is en dan nog drie dae in ’n eenvoudige marinade (olyfolie en suurlemoensap) gelê het, voorsit. In die winter geniet die manne dit baie as hulle uit die
‘By die jagkampe kook ek soos ons hier eet – glad nie fine dining nie – maar ek sal ’n bietjie meer moeite doen in die sin dat ek ’n groterverskeidenheid sal bedien.’
veld kom en daar is sop en warm, varsgebakte brood. ’n Lekker gebakte brood is my dood . . .” sê Christine.
Die hele gesin is ook baie lief vir wildsvleis, sê James.
“Die plaas se spesialiteite is beslis koedoesteakies en sandpatryse, maar hier is ’n klomp wild by ons wat goeie vleis het. ’n Springbok het seker van die beste vleis; ’n gemsbok het baie, baie goeie vleis.
“Ons eet graag koedoevleis, eland is mos eintlik dieselfde as bees, en die beste lewer is dié van ’n blouwildebees. Dis die naaste wat jy aan murg kan kry. Ons sny dit so vars in skywe en sit dit op die rooi kole neer.”
SORG SELF
Deesdae is Gobabis ’n lewendige dorp wat ’n groot verskeidenheid bied, maar in die ou dae moes hulle self voorsien.
“Ons het appels en lemoene in die winter gekry, maar iets soos piesangs of nartjies was amper eksoties! Ons het nog altyd ’n groentetuin gehad waarmee jy die wêreld kon voorsien, en ons melk steeds self vir ons en die werkers. Ons room so twee keer ’n week af, en maak ook ons eie botter. Ons het selfs al jogurt en vroeër dae ook baie mooi kaas gemaak. Dan staan dit drie maande lank op die kas en jy moet wag om te sien of dit reg is!” vertel James.
Self maak hy nie juis kos nie, sê James, maar as daar ’n snaaksigheid in die kombuis aan die gang is, is hy by.
“Ek sal ook help konfyt kook as ons vye kry. Dís dit vir my lekker, maar ek doen dit meer vir die aardigheid.”
Dis vir James veel lekkerder om die vuurtjie op Good Hope se stoep te pak, en dalk selfs besoek te ontvang van ’n paar nuuskierige swartwitpense wat by die
hek kom loer of ’n vet bosvarkie wat in die tuin kom wei.
Roosmaryn-enrooiwyn-beeskortrib
Kortrib 2 kg beeskortrib Ongeveer 8 takkies roosmaryn 125 ml rooiwyn 15 ml worcestersous 500 ml water 2 ml elk sout en swartpeper
Sous 30 ml elk blatjang, worcestersous en tamatiesous Sout en varsgemaalde swartpeper na smaak
Pak die kortrib in ’n platboomysterpot of in ’n stoompot en pak 3 van die roosmaryntakkies bo-op. Meng die rooiwyn, worcestersous, water, sout en swartpeper en giet oor die vleis. Verhit tot kookpunt, bedek en laat prut vir ongeveer 1 uur (in ’n ysterpot) of 30 minute (in ’n stoompot) tot die vleis taamlik sag is.
Voorverhit die oond 230 °C. Skep die vleis uit die sous en pak dit in ’n oondbak. Verf die vleis met die sous, pak nog roosmaryntakkies bo-op en bak vir 20 minute. Draai ná 10 minute om, verf die vleis weer met die sous en bak verder tot goudbruin en sag. Verf vir oulaas met die sous en sit voor. Lewer 8 porsies.
Gemsbokfiletmet !nabbasous
Die gesogte veldkos !nabbas, oftewel Kalaharitruffels of duintruffels, word ná die eerste goeie reën uit die sand gegrawe. !Nabbas het ’n ryk en eiesoortige geur, maar is ’n skaars spesialiteitskos. As jy dus nie gelukkig genoeg is om daarvan in die hande te kry nie, kan jy dit met sampioene vervang.
Gemsbokfilet 1 heel gemsbokfilet Sout en varsgemaalde swartpeper Suurlemoensap na smaak 30 ml elk sagte botter en olie
!Nabbasous 8 middelslag-Kalaharitruffels (!nabbas) 30 ml botter 2 uie, fyngekap 2 knoffelhuisies, fyngekap 250 ml witwyn 250 ml room Sout en varsgemaalde swartpeper na smaak ■
Filet: Geur die vleis met sout, peper en suurlemoensap. Maak ’n groot gietysterpot baie warm en laat die botter en olie saam daarin smelt. Braai die filet in die pot. Draai gereeld om sodat dit nie brand nie, tot dit mooi bruin is. (Braai vir ongeveer 10 minute tot matig gaar, na gelang van die dikte.) Verwyder van die hitte en draai die vleis in dik aluminiumfoelie toe. Laat rus die vleis vir ongeveer 40 minute. Maak die sous terwyl die filet rus. Sous: Sny die !nabbas in skywe. Smelt die botter in ’n pan en braai die uie en knoffel stadig daarin tot sag. Voeg skywe !nabbas by, verhoog die hitte en braai tot die !nabbas goudbruin en gaar is. Voeg die witwyn by en laat vinnig opkook. Kook die wyn vinnig af vir 3-5 minute. Voeg die room by, geur met swartpeper en sout, en laat die sous vinnig deurkook.
Sny die filet in skywe en sit voor met die romerige sous. Lewer 8 porsies.
‘Ons hele gesin eetvleis, vleis, vleis envleis. En ons eet regtig die hele bees op, nie net uitsoeksnitte nie! ’
Rohack-brötchen
’n Duitse spesialiteit van rou, gemaalde vleis of gehakte (baie fyn gekapte) vleis op ’n vars Duitse broodrolletjie met rou uie en komkommerpiekel. Heerlik!
500 g beenlose wildsvleis van goeie gehalte 1 groot ui, gekap 1 eiergeel Sout en varsgemaalde swartpeper na smaak
10 vars brötchens Sagte botter, vir smeer 1 groot ui, baie dun gesny 6-8 agurkies, dun gesny Sout en vars gemaalde swartpeper
Sny die vleis in blokkies en verwerk dit saam met die ui in ’n voedselverwerker tot fyn. Voeg die eiergeel en sout en peper na smaak by en verwerk vinnig vir ’n laaste keer. Smeer ’n paar oopgesnyde brötchens met botter, en smeer ’n laag rohack rojaal op gebotterde, oop brötchens. Rond dit af met skyfies dun gesnyde uie en agurkies, en maal ekstra seesout en swartpeper oor. Lewer 10 porsies.
Romerige sandpatrysborsies
Botter, vir braai 2 uie, fyn gekap 4 knoffelhuisies, fyn gekap 12 sandpatrysborsies (ongeveer 3 borsies per persoon) 60 ml rooiwyn 250 ml room Sout en varsgemaalde swartpeper
Smelt botter in ’n swart platboom-gietysterpot en braai die uie en knoffel daarin tot sag. Voeg die sandpatrysborsies by en braai vinnig oor hoë hitte tot bruin, maar nog nie deurgaar nie. Voeg die rooiwyn by en laat vinnig opkook. Voeg nou die room by en roer tot die sous deurwarm is. Geur na smaak met sout en peper. Sit dadelik voor met ’n vars slaai. Lewer 4 porsies.
Jagveld-panskons
1 ekstragroot eier 125 ml room Paar druppels asyn of suurlemoensap 60 ml melk 500 ml koekmeel 20 ml bakpoeier 15 ml suiker 3 ml sout 190 ml cheddarkaas 125 ml botter
Voorverhit die oond tot 180 °C. Smeer ’n middelslag- oondvaste bak met botter. Klits die eier en voeg die room, asyn of suurlemoensap en melk by. Meng die meel, bakpoeier, suiker, sout en kaas in ’n mengbak en voeg die roommengsel daarby. Meng alles goed saam. Skep die deeg in die gesmeerde oondbak en sny dit met ’n warm mes in porsiegrootte blokke. Smelt die botter en gooi dit oor die deeg. Laat die botter tussen die snye inloop. Bak vir ongeveer vir 40 minute tot goudbruin en gaar. Laat die panskons effens in die bak afkoel en keer uit. Breek soos beskuit uitmekaar. Bedien met botter en ’n lekker konfyt. Lewer 8-10 porsies.
Koedoesteakies
2 kg koedoesteak (enige snit) Sout, peper, braaispeserye en worcestersous na smaak 180 ml koekmeel Sout en varsgemaalde swartpeper Botter en olie, vir braai 3 uie, grof gekap
Steak: Sny die steak in 2 cm-skywe. Kap die vleis goed plat met ’n vleishamer. Geur met sout, peper, braaispeserye en worcestersous. Bestuif die steak liggies met meel. Braai vinnig tot bruin in ’n pan met olie en botter.
Braai die uie in dieselfde pan tot soet en bros en sprinkel oor die vleis. Sit voor met ’n lekker mengelslaai met stukkies vars pynappel en dun skyfies radyse daarin. Lewer 8 porsies.