Slotwoord: Die lekkerste lekker
Die besef dat baie van wat lekker is in die lewe, aan die verkeerde van die gereg kan staan, het begin posvat toe my ouma my jas vol biltong gestop het...
Ek was sewe jaar oud, aan die verhuis na Engeland om my by my pa aan te sluit, wat ’n paar maande vroeër na Londen verplaas is. En as die oudste spruit van drie is ek gekies om die smokkelaar te wees van verpakte repe beesbiltong wat my naaldvaardige ouma sommer binne-in die voering van my winterjas ingewerk het.
Wat iets so alledaags soos biltong gedoen het om sulke onderduimshede te regverdig, was vir my kinderdenke onbegryplik, hoewel my ouma se verklaring oor waarom biltong dan oor die waters “gesmokkel” moes word, seker voldoende was: “Want die Engelse weet nie wat lekker is nie.” Met ’n ekstra aksent op Éngelse. Dit was immers die dae voordat biltong sy verskyning in elke tweede Londense
slaghuis gemaak het. Huistoeverlangende Suid-Afrikaners in groot wêreldstede moes staatmaak op avontuurlustige familielede of vrygewige vriende om daardie paar gesogte repies droë vleis oor die waters te smokkel. Op die lughawe in ’n vreemde land aan te kom. In die ry te staan voor die doeanebeamptes en met die gesig van onweerstaanbare kinderlike onskuld aan die stug man in die blou uniform te verklaar: “Nee, oom, ek het niks op my uit die verre Suid-Afrika wat ek nie behoort te hê nie.”
Dis nou terwyl die pakkies harde biltong teen jou ribbes druk en die koue senusweet teen jou rug afloop, en jy boonop Engels moet praat.
Maar jou gewete is deurentyd gesus met die feit dat geen Suid-Afrikaner, of dit nou jou pa is of nie, verdien om van sy of haar biltong ontneem te word nie.
Om biltong as “droë vleis” te beskryf, is soos om te sê Dom Perignon-sjampanje is gegiste druiwesap en dat Vincent van Gogh geteken het. Biltong, regte egte biltong, verteenwoordig die Suid-Afrikaanse kultuur soos wat geen ander kossoort doen nie. Dit weerspieël ook dít waarop enige kosnasie maar trots op kan wees, naamlik die uitdrukking van ’n goeie rou produk, eenvoud in die maak daarvan, en die betrokkenheid van die natuur. Voeg hierdie drie elemente saam, en die resultaat is, soos honderdduisende Suid-Afrikaners daagliks ervaar, net so heerlik as wat dit onontbeerlik is.
Almal het, uiteraard, ’n mening of drie oor wat goeie biltong is. Dis nou buiten diegene wat tevrede is met daardie plastiek-pakkies taai, droë senings wat by garage-winkels te koop is – ja, daai met die tandestokkie in die sakkie en die barbecue- geursel.
Aangesien ek as kleuter my toekomstige reputasie en skoon misdaadrekord op die spel geplaas het deur biltong oor landsgrense te smokkel, voel ek in alle beskeidenheid dat ’n mening oor biltong geregverdig is.
Wat die rou bestanddele betref, is dit vleis. Hierdie feit was vanselfsprekend tot sowat ’n jaar of drie gelede toe die een of ander boswandelaar van sy bakkie goji-bessies en amandelmelk opgekyk en besluit het dat vegetariërs ook regte het. Toe word “biltong” van sampioene gemaak en as “vegetariese biltong” verkoop wat glo “nes die regte ding proe”. Dié hoor ek wraggies nou die dag op die radio.
Wel, nee. Biltong is vleis. Beesvleis of wildsvleis. Punt. Net omdat iets gedroog en gesout is, beteken dit nie dat die woord “biltong” daaraan geheg kan word nie.
En ons praat van vierpootdiere: Die blote gedagte om van daai bleekbruin vlokkies te eet wat “hoenderbiltong” genoem word, laat my nie net gril nie, maar is gewaarborg om my mede-biltongsmokkelaar-ouma in haar graf te laat omdraai.
Biltong word gemaak van die vleis van ’n bees, verkieslik die silverside- of topside- snit met nog ’n bietjie vet aan. Of dit word berei van die vleis wat so mildelik geskenk word deur een van die wilde boksoorte wat oor die velde van Suider-Afrika trippel en in die digte bosse wei. Hier bied die springbok, koedoe en gemsbok uiters goeie samewerking in die verskaffing van biltongvleis en die wilde veldgeur daarvan wat onnabootsbaar in enige oorsese land is.
Want jy kan wel skaflike biltong in New York maak van ’n goeie stuk beesvleis uit Kansas, maar jy gaan bars om daar ’n koedoerugstring of springbokboud in die hande te kry. Nog ’n rede hoekom die beste nog steeds maar hier in Suider-Afrika te kry is, al het biltong sy lekkerny-vlerke oor vyf kontinente gesprei.
Vir die maak van biltong benodig ’n mens ook wraggies nie ’n cordon bleu-graad of ’n Kokkedoor- deelnemersertifikaat nie. Net die regte vleis, ’n paar hande en geduld.
Genoemde goeie stuk vleis van jou keuse word eers in asyn, growwe sout en koljander gepekel. Dit is egter belangrik om te noem dat demokrasie in hierdie stadium van die proses mág seëvier, anders as in die moontlike bybring van sampioene en hoendervleis. Want nes elke vrou ’n ander manier het om haar man se koffie te roer, het biltongmakers hul eie voorkeur wanneer dit by die pekelproses kom. Sommige hou van salpeter hier en worcestersous daar. Party glo daaraan om bruinsuiker by die mengsel te voeg, terwyl diegene met ’n meer eksotiese palet lief is om bietjie rissie-olie by die gespuis te sit.
Maar wat lofwaardig van Suid-Afrikaanse biltongmakers is, is dat die pekelproses gebou word deur ’n drang om die natuurlike geur van die vleis en ’n sekere tekstuur wat net biltong het, te behou.
Diegene wat meen die Amerikaners se jerky is maar net hul woord vir biltong, sal ook verskoon word as hulle dink pres. Donald Trump se hare is regtig blond en dat die Kardashians ’n gesamentlike boikot-aksie teen botox uitgeroep het. Daardie jerky-ding is ’n verskrikking. Skoenveter-drelle vleis van watter aard ook al wat gerook, gepekel, gesmoor, gekook en dan uitgedroog word totdat dit hard genoeg is om gate in die voorwiel van ’n Land Cruiser te steek.
Biltongmakers doen dit nie. Hul pekel is saamgestel om ’n balsem van liefde vir die vleis te wees, ’n middel-hoofstuk op pad na die heilige boek van goeie biltong.
Die pekel word afgehandel in ’n tyd wat vir die bereider werk: ’n paar uur. Miskien oornag. Dalk twee dae ingeval nog ’n bok skielik geskiet moet word.
En laastens, die blootstelling aan die natuur sodat die lug die proses van droograak kan aandryf en die klam snitte geurig gepekelde vleis in biltong kan verander. Pure magies.
Hier moet jy bereid wees om jou perfeksionistiese trots te sluk. Want daar is twee opsies as dit kom by die droogmaak.
Die maklike een is om ’n biltongmasjien aan te skaf. Dr. Maxine Jones, wat in 2017 haar doktorsgraad in voedselwetenskap gekry het met ’n epiese studie oor biltong, beveel aan dat die uitdroogproses teen ’n temperatuur van 25 °C, humiditeit van 30% en ’n lugspoed van 0,2 meter per sekonde moet plaasvind. Wildsvleis benodig sowat 76 uur om te droog, vetterige bees- topside 118 uur en silverside 96 uur.
Met jou biltong-apparaat, hetsy gekoop of self gebou, is dit maklik om hierdie vereistes na te kom, met resultate wat heel suksesvol is.
Maar verbeel ek my, of is daar iets besonders aan vleis wat in die oop lug van die natuur gehang word, in skaduwee en agter draad om die vlieë weg te hou? Die sap wat vir die eerste uur of wat vanuit die nat snit op die houer se koerantbodem drup, terwyl die koel middagbriesie oor die veld trek. Dan begin die vleis verkleur, die pienkrooi wat verdonker, soos wat goeie wyn in houtvate maak. Die windjie waai weer en dan is die vleis se buitekant droog, aan die pers-swart raak. Wanneer jy hom tussen jou vingers druk, is hy koel, die binneste vesels papperig en sag, maar hy gee weg hier is iets aan die verander.
Van drie dae af raak alles ferm, met die koljander wat maklik van die vleis se oppervlak af val wanneer jy die voel-toets doen. En dan, wanneer die son vir die vyfde dag opkom, begin dit na biltong lyk. Jy kan dit sommer sien. Die groewe is geset en die repe hang soos gegraveerde stukke marmergladde mahoniehout.
Soos wat hedendaagse kommentators oor die voedingskultuur maar geneig is om te doen, word subtiele suggesties gemaak oor in watter stadium biltong geëet moet word. Hier word gereken dat enigiets wat nie “nog pienk en natterig” is nie, in dieselfde minderwaardige kategorie as ’n ekstragaar T-beensteak met monkey gland- sous hoort. Gelukkig is biltong groter as dit, en die ware biltong-eter sal weet solank daar goeie vleis, sorgvuldige pekel en geduldige droog by die maak daarvan betrokke was, is werklik alles oukei. Ja, pienk en natterig met geelvet is uitstekend. So ook deurdroë beesbiltong wat van koljanderlagie tot diep in die middel swart is, met die vesel wat onder jou tande weggee met die geringste knibbel, daardie aardse geur van sout, droë rouvleis en lug wat jou oorrompel.
Maar as ek ’n keuse het van een laaste stuk biltong, sal dit wees van die eerste soort waarmee ek as kind vertroud geraak het. Dis die springbokrugstring, net in asyn en growwe sout laat lê. Geen koljander of peper of sulke dinge nie. Dan is die biltonge laat hang in die droë winterbuitelug van die noorde, seker die Karoo of Namibië.
En hy’s droog wanneer hy góéd droog is, elke teken van vleissap en bloed uitgetrek deur die lug, met net die dier se geurigste vesels wat oorbly. So droog dat jy een ses duim lange stuk biltong in twee hande vat en hom met een knak middeldeur breek, so ’n knarsgeluid maak hy.
Jy’t nie nodig om hom met die knipmes te kerf nie. Want die maer vleis van die springbok is droog genoeg om met kraakgeluide in stukke afgebyt te word. Jy eet hom heel en jy soek nog.
Dis biltong, en dis in ons bloed. Om dit van my te weerhou, sal nou werklik misdadig wees.
Biltong, regte egte biltong, verteenwoordig die Suid-Afrikaanse kultuur soos wat geen ander kossoort doen nie.