Veelsydige varkvleis
Vleis uit die nek- en skouergedeelte van ’n vark is van die sagste en sappigste vleis aan die karkas. Boonop is die snitte baie veelsydig — rooster dit heel, vul dit, rol dit, sny dit in steaks of in blokkies vir sosaties — die moontlikheide is eindeloos.
Ontbeende, geroosterde skouerstuk
Vra jou slagter om die skouerstuk te ontbeen, oop te vlek en vlak insnydings op die velkant te maak vir daardie lekker bros swoerd.
1 ontbeende varkskouer van ongeveer 2 kg, oopgevlek 30 ml olyfolie 15 ml seesout Sout en varsgemaalde swartpeper na smaak 30 ml elk aangemaakte mosterd, heuning en fyngekapte, jong roosmarynblaartjies 2 uie, in dik ringe gesny 4 heel knoffelhuisies, in die skil Paar takkies vars roosmaryn
Voorverhit die oond tot 220 °C. Smeer die velkant van die vark met olyfolie en vryf dan ’n eetlepel sout goed in die vel in, veral in die groefies van die insnydings op die vel. Draai die vleis omen geur dit goed aan die vleiskant met sout en peper. Meng die mosterd, heuning en roosmaryn en smeer die geurige pasta egalig oor die vleis. Rol die skouerstuk weer toe en bind dit op met kombuistou.
Smeer ’n oondbak met olie en sit die uie, knoffel en roosmaryn daarin. Sit die vleis bo-op neer met die velkant na bo. Oondrooster die skouerstuk vir ongeveer 30 minute of tot die vel egaglig bros en goudbruin is. Verlaag die oondtemperatuur tot 180 °C en rooster vir ’n verdere 30 minute per 500 g of tot die skouerstuk deurgaar is. (Om te toets of varkvleis gaar is, druk ’n toetspen of sosatiestokkie in die dikste deel van die vleis. As die sappe wat uitloop, helder is, is die vleis gaar.) Haal die vleis uit die oond, bedek en laat rus vir 10 minute voor dit gesny word. Sit voor met geroosterde groente van jou keuse. Lewer 6-8 porsies.
Varkneksteaks met salieen-suurlemoenbottersous
Dit is een van my gunstelingmaniere om varkneksteaks gaar te maak. Die vleis is so sag soos filet en die botterige salie-en-suurlemoenous komplementeer dit perfek.
4 varkneksteaks, teen kamertemperatuur Olyfolie Sout en varsgemaalde swartpeper na smaak 30 ml vars salie, baie fyn gekap 60 g botter
Bedruip die vleis met olyfolie en geur met sout en peper. Sprinkel die salie oor en vryf dit goed in die vleis in aan albei kante. Maak ’n droë pan baie warm en braai die steak vir 2 minute aan elke kant daarin. Skep die botter oor die steaks in die pan en laat dit opborrel. Druk een van die suurlemoene se sap oor alles uit en laat die sous wat vorm, weer opborrel, terwyl dit oor die varkneksteaks geskep word. Draai die steaks om en braai verder in die sous tot gaar. Rooster die orige suurlemoene en sit dit saam met die vleis voor. Bedien met ’n aartappelgereg en slaai van jou keuse. Lewer 4 porsies.
Die beste kerriesosaties
1,5 kg varknek- of skouerstuk, in blokkies gesny 250 ml room 80 ml suurlemoensap 3 cm-stuk vars gemmer, fyngerasper 2 knoffelhuisies, fyngerasper 45 ml kerriepoeier 10 ml borrie 30 ml gemaalde koljander 3 vars lourierblare, gesnipper 125 ml blatjang 125 ml fyn marmelade 250 ml asyn 125 ml olie 2 uie, in wiggies gesny 1 pak (250 g) spekvleis, in blokkies gesny Sout en varsgemaalde swartpeper na smaak
Pak die vleisblokkies in ’n nie-metaalbak en giet die room en suurlemoensap oor. Voeg die gerasperde gemmer en knoffel by. Meng goed deur, bedek en verkoel tot benodig.
Sit die kerriepoeier, borrie en koljander in ’n kastrol en verhit tot jy die speserye kan ruik. Voeg die lourierblare, blatjang en marmelade by en verhit tot kookpunt, terwyl geroer word. Voeg die asyn en olie by en verhit weer tot kookpunt, terwyl aanhoudend geroer word. Prut die sous vir ’n minuut of twee, verwyder van die hitte en laat afkoel. Sodra die gekookte kerriesous tot kamertemperatuur afgekoel het, voeg dit by die varkvleisblokkies in die roommengsel en meng dit baie goed deur. Bedek weer en verkoel vir minstens 6 uur, maar verkieslik oornag.
Haal die lagies van die uiekwarte van mekaar af, sit dit in ’n bak en giet genoeg kookwater oor om dit te bedek. Laat staan tot die kookwater kamertemperatuur bereik het.
Ryg die varkvleisblokkies afwisselend met ’n stukkie ui en ’n stukkie spekvleis op stokkies. Braai oor matige kole of rooster in die oond tot gaar na smaak, terwyl jy die sosaties gereeld met die kerriemarinade bestryk. Sit voor met braaibroodjies, aartappels en slaai. Lewer 16 sosaties.