Vanielje

As saffraan die koning van speserye is, dan is vanielje sonder twyfel die koningin. Die geur van vanielje moet sekerlik van die aangenaamste, strelendste geure wees wat bestaan. Vanieljepeule is die saadpeule van ’n rank-orgidiee wat oorspronklik in die tropiese reënwoude van Sentraal-Amerika gevind is. Dit is na Europa gebring deur die Spanjaarde wat op verkenningsreise gevind het dat die Asteke vanielje gebruik om sjokolade mee te geur.

Vandag kom meer as 80% van die wêreld se vanielje van Madagaskar. Dié eiland se warm, humiede en tropiese klimaat is perfek vir die plant om te floreer.

Ons kry vanielje deesdae plaaslik in verskeie vorme te koop. Vars peule, vanieljepoeier, -pasta of -ekstrak is duur, maar die ware Jakob. Daar is ook geursels wat soos vanielje ruik en geur aan nagereg en gebak gee, maar sinteties is.

Vanielje se pasmaat is soetgoed – nageregte en gebak. Dit komplementeer alle vrugte en is perfek in melkerige, romerige soetgeregte.

Die miniatuur swart spikkeltjies van die saadjies wat sigbaar is in roomys, terte of vla wat met vanieljepeule gemaak word, verlei die oog én die palet.

Onderstebo appeltert met vanielje

300 g skilferkorsdeeg van goeie gehalte

6-8 groen appels, geskil, ontpit en in kwarte gesny 100 g botter

275 ml ligbruinsuiker

1 vanieljepeul, in die lengte gehalveer en saadjies uitgeskraap

Voorverhit die oond tot 200°C en hou ’n ronde swaarboompan met ’n oondvaste handvatsel gereed. Rol die skilferkorsdeeg uit tot 3-4 mm dik en sny ’n sirkel wat 30 mm groter is as die pan wat gebruik word uit die deeg. Verkoel die deegsirkel tot later.

Sit die appelkwarte in ’n bak met suurlemoenwater om te keer dat dit verbruin.

Smeer die botter dik oor die pan se boom en sprinkel die suiker en vanieljesaadjies oor. Verhit stadig oor lae hitte tot dit begin smelt. Verwyder van die hitte. Dreineer die appels en rangskik dit in ’n mooi patroon op die suiker in die pan. Verhit tot kookpunt en prut tot die stroop ’n karamelkleur het en die appels byna sag is. Verwyder van die hitte.

Plaas die deegsirkel oor die appels en druk die kante effens onder die karamel in. Bak vir 20 minute in die voorverhitte oond of tot die deeg opgepof en goudbruin is. Verwyder uit die oond en laat ’n rukkie afkoel.

Keer ’n opdienbord op die pan om en druk dit stewig teen die pan vas. Draai die pan vinnig om sodat die tert in die middel van die opdienbord uitgekeer word. Lig die pan versigtig af.

Sit die tarte tatin met crème fraîche of roomys voor. Lewer 8 porsies.

Peperkorrels, met hul warm, skerp smaak, is afkomstig van ’n meerjarige rankplant wat inheems is in Indië. Alle peperkorrels, ongeag die kleur, kom van dieselfde plant.

Dit is net die verwerking van die peperbessies wat verskil. Groenpeperkorrels wat in botteltjies in ’n vloeistof te koop is, is die peperbessies wat in sy onvolwasse stadium geoes en ingemaak word. Swartpeperkorrels is ook die hele peperbessie wat groen gepluk, maar daarna gedroog word tot dit hard en donker is.

Die verskil tussen swartpeper- en witpeperkorrels is die harde buitenste omhulsel. Vir witpeper word die bessies aan die plant gelos om ryp te word, en dan word die bessies in water geweek sodat die donker omhulsel afgevryf kan word en net die saad van die bessie oorbly voor die korrel gedroog word. Die korrel se kleur verander van grys na wit namate dit droog word. Witpeper het ’n effens meer gematigde geur as swartpeper. Witpeper word dikwels in slaai of liggekleurde souse en kos, soos roomsouse en kapokaartappels, gebruik.

Benewens as tafelspeserye en geurmiddel is peper onontbeerlik in talle speserymengsels. ’n Mens kan jou byna nie indink hoe om daarsonder te kook nie. Dit is geen wonder nie dat peper bekend staan as die wêreld se belangrikste spesery. Peper was ook van die eerste bekende handelsprodukte tydens seevaartekspedisies eeue gelede. Daar word vertel dat peper só duur was dat dit slegs vir die superrykes moontlik was om dit te koop. In die Van Riebeeck-era aan die Kaap was peper steeds een van die heel duurste speserye – vandaar die sêding iets is peperduur.

Groenboontjiebredie

Ek is geleer dat groenboontjie- en waterblommetjiebredie met witpeper gegeur moet word. Dis hoe ek daarmee grootgeword het, en daarom proe dit vir my net reg so. Witpeper se smaak pas veral goed in bredies sonder ’n tamatiebasis en met knol- of wortelgroente daarin.

350 g vet stoweskaapvleis, in stukkies gesny (ek gebruik graag rib)

5 ml sout

5 ml fyngemaalde witpeper, plus ekstra vir afronding

30 ml olie

2 uie, grofgekap

5 ml gemaalde koljander

Water

4 aartappels, geskil en in kwarte gesny

400 g groenboontjies, gekerf

Skeut vars suurlemoensap

Geur die vleis met sout en witpeper en braai dit in die olie bruin. Voeg die uie en koljander by en braai tot die uie sag word. Voeg genoeg water by om die vleis heeltemal te bedek. Verhit tot kookpunt en prut oor lae hitte tot die vleis sag is. (Maak seker daar is deurentyd genoeg vloeistof in die kastrol.) Voeg die aartappels en boontjies by, bedek en prut vir 30-40 minute tot die aartappels gaar is. Roer die bredie, geur na smaak en laat prut vir nog 10-15 minute. Rond af met ’n skeut vars suurlemoensap en nog ’n bietjie sout en witpeper. Sit voor op gestoomde witrys. Lewer 4-6 porsies.

T-beensteak met swartpeper-mosterdmarinade

Hierdie eenvoudige marinade doen wondere vir beesvleis. Beesvleis van goeie gehalte het baie min nodig om die beste daarin uit te bring. Geen swaar souse of klewerige marinades is dus nodig nie. Maar die geure van mosterd en swartpeper pas perfek by beesvleis en ’n smeersel daarvan komplementeer enige steak.

1 T-been steak per persoon, teen kamertemperatuur

3 ml dijonmosterd per persoon 3 ml vars gemaalde swartpeper per persoon

15 ml suurlemoensap per persoon Olyfolie

Sout na smaak

Sodra die steaks kamertemperatuur bereik het, meng die mosterd, swartpeper en suurlemoensap goed saam. Smeer elke steak liggies met die mengsel. Bedruip met olyfolie en laat staan vir 5 minute.

Maak ’ n riffelpan ( sonder olie) rookwarm. Braai die steaks vir ’n paar minute aan elke kant tot gaar na smaak. Geur met sout en vars gemaalde swartpeper in die pan. Haal die steaks uit die pan, bedek en laat rus vir 5 minute.

Sit warm voor met bykos van jou keuse. Lewer 1 porsie.

Hoewel lourier nie ’ n spesery is nie, gebruik ons dit in die Afrikaanse kookkuns meer soos ’n spesery as ’n krui. Lourierblare vorm ook deel van die meeste kerriespeserymengsels.

Lourier is ’n Mediterreense, immergroen, struikagtige boom met blink, donkergroen, skerppuntblare. Eeue lank is louriertakke veral deur die Romeine gebruik om kranse te maak om eer te betoon aan kunstenaars, koninklikes, digters en atlete. Die boom se blomme en bessies speel nie ’n rol in ons kookkuns nie, maar die blare is (vars of gedroog) ’n onontbeerlike geurmiddel in ’n boerekoskombuis, waarvan die bekendste seker die gebruik op ’n klassieke bobotie se eiervlalagie is. Lourier is ook een van die integrale bestanddele in ’n kruiebondeltjie (bouquet garni) en word algemeen in piekelvloeistof, marinades, op patees en in aftreksel, soppe en bredies gebruik.

Bobotie

Hierdie ou staatmaker maak gereeld sy verskyning op ons etenstafel. Bobotie is ekonomies en vinnig om te maak. Pas die hoeveelheid kerrie aan na gelang van jou gesin se smaak.

2 dik snye bruinbrood, korsies afgesny

125 ml melk

45 ml olie

1 ui, fyngekap

1 groot wortel, fyngerasper 30 ml matige kerriepoeier 1 kg bees- of wildsmaalvleis 10 ml borrie

30 ml appelkooskonfyt 30 ml suurlemoensap

Sout en peper na smaak

Bolaag

180 ml melk of room 3 eiers, geklits

Lourierblare, om af te rond

Voorverhit die oond tot 180 °C. Week die brood in die melk. Verhit die olie in ’n kastrol en braai die ui, wortel en die helfte van die kerriepoeier daarin tot die ui sag is. Voeg die maalvleis by en braai tot gaar.

Voeg die ander helfte van die kerriepoeier saam met die borrie, konfyt, suurlemoensap, en sout en peper na smaak by. Verhit tot kookpunt en prut liggies vir 10 minute. Druk die brood in die melk fyn en roer dit by. Skep die mengsel in ’n gesmeerde oondbak.

Klits die melk (of room) en eiers saam, geur na smaak en giet dit oor die vleis. Druk lourierblare in die vleis. Bak die bobotie vir ongeveer 35 minute tot die bolaag gestol en die vleis deurwarm is. Lewer 8 porsies.

Dié spesery se mooi Afrikaanse naam is aan baie mense onbekend. Meer van ons ken wonderpeper waarskynlik as allspice of piment. In sommige ouer kookboeke word ook gepraat van jamaikapeper of mirtelpeper. Volgens oorlewering word hierdie geurige bessies allspice genoem omdat die geur soortgelyk is aan ’n mengsel van kaneel, naeltjies, peper en neutmuskaat.

Wonderpeper kom oorspronklik van die Wes-Indiese Eilande, Sentraal-Amerika en die suide van Mexiko, maar word deesdae in baie ander warm dele van die wêreld verbou. In Jamaika word die bome, wat ongeveer 12 m hoog word, byna 7 m uit mekaar geplant omdat dit eers op 15 jaar volle produksie bereik. ’n Volwasse boom kan vir langer as 100 jaar vrugte voortbring. Die groen bessies word gepluk sodra die kleur begin verander, waarna dit songedroog en verpak word.

Wonderpeper speel al van die sewentiende eeu af ’n rol in die boerekoskultuur. Die spesery is deur die Hollanders na die Kaap gebring en gebruik in gepekelde vleis- en visgeregte, atjar en gebak. As ek aan tamatiebredie en wildspastei dink, kan ek my dit nie sonder ’n paar wonderpeperkorrels voorstel nie. Die unieke geur daarvan pas by soveel van ons tradisionele winterstowegeregte en bredies.

Ouma se tamatiebredie

My ouma Minnie se tamatiebredie bly ná al die jare steeds vir my die lekkerste. As ek haastig is of nie lekker ryp tamaties in die huis het nie, gebruik ek dikwels sommer twee blikke gekapte tamaties in die bredie. Dit werk net so goed.

1 kg stoweskaapvleis, in stukke gesny en gegeur met sout en peper

Olie

2 uie, gekap

3 knoffelhuisies, gekap

15 ml vars gemmer, fyngerasper

10 ml tamatiepasta

5 heel wonderpeperkorels

10 ml gemaalde koljander

2 vars lourierblare

30 ml worcestersous

375 ml kookwater

8 groot, ryp tamaties, geskil en in blokkies gesny

(of 2 blikke gekapte tamaties van 410 g elk)

3 groot aartappels, geskil en in blokkies gesny 3 groot wortels, geskraap en grofgesny

Sout, vars gemaalde swartpeper en suiker na smaak 45 ml tamatiesous

Hand vol gekapte pietersielie

Verhit die olie in ’n swaarboomkastrol en braai die vleis tot bruin. Voeg die uie, knoffel en gemmer by en braai stadig vir ’n paar minute. Voeg die tamatiepasta by en braai vir ongeveer 20 sekondes voor jy die speserye en lourierblare byvoeg. Braai vir nog ’n paar sekondes en voeg die worcestersous en water by. Verhit tot kookpunt, verlaag die hitte en prut stadig vir ongeveer 1½ uur.

Voeg nou die tamaties, aartappels en wortels by en geur met sout, peper en suiker na smaak. Prut verder vir ongeveer nog 1 uur. Roer die tamatiesous en die helfte van die pietersielie by.

Laat staan die bredie vir minstens 15 minute voor jy opskep. Rond af met die res van die pietersielie en sit voor op rys, krummelpap of stampmielies. Lewer 6 porsies.

In die Afrikaanse kookkuns is koljander een van die belangrikste speserye. En waar daar vleis in ’n boerekoskombuis bewerk of gaargemaak word, sal jy altyd koljander aantref. Boerewors en biltong, twee van die boerekoskultuur se grootste gunstelinge, kan nie sonder koljander gemaak word nie.

Koljander is ’n eenjarige plant wat vir sy blare ( krui), sade (spesery) en wortels (medisinale gebruik) gekweek word. Koljander is inheems in Iran, maar groei wild in groot gebiede reg oor die wêreld. Vir gebruik as speserye word die trossies saadjies gepluk sodra dit begin ryp word. Dit word gedroog, waarna dit lugdig verpak word.

Koljander is een van die oudste bekende speserye. Daar is selfs koljandersaad in die grafkelders van Egiptiese farao’s aangetref. In Suid-Afrika is koljander tydens die 17de eeu in smoorsnoek, soutvleis en soetgebak gebruik, en later jare ook in kerriemengsels.

Wanneer jy gemaalde koljander vir ’n resep nodig het, en die beste geur wil hê, rooster koljandersaad in ’n droë pan net voor jy dit wil gebruik. Laat die warm saadjies afkoel en stamp of maal dit fyn.

Beesbiltong

As jy die moeite gaan doen om biltong te maak, maak ’n hele paar kilogram. Dié resep gee hoeveelhede vir 10 kg biltong. Onthou ook dat biltong goed vries.

25 kg beesvleis (ek verkies binneboud) 250 ml bruinasyn

Basiese speserymengsel

140 g koljandersaad

650 g growwe sout

250 ml suiker

15 ml salpeter

30 ml vars gemaalde swartpeper 25 ml koeksoda

Sny die vleis in repe en pak dit in niemetaalbakke. Besprinkel die vleis met die asyn.

Rooster of skroei die koljandersaad en stamp of maal dit fyn. Meng dit met die res van die bestanddele vir die speserymengsel. Sprinkel die speserymengsel egalig oor die repe vleis wat met asyn besprinkel is. Plaas oornag op ’n koel plek en hang dan die biltonge op ’n geskikte plek om droog te word. Lewer 10 kg biltong.

Boerewors

1,35 kg beesvleis, in blokkies gesny

1,35 kg ontbeende varkrib, in blokkies gesny 450 g spek, gesnipper

125 ml bruinasyn

2 knoffelhuisies, baie fyn gekap 60 ml worcestersous

30 ml sout

5 ml vars gemaalde swartpeper

30 ml geroosterde, gemaalde koljander 3 ml neutmuskaat

3 ml droë tiemie

3 ml wonderpeper

1 ml fyn naeltjies

90 g worsderms

Meng ál die bestanddele, buiten die worsderms, goed saam. Maal die vleis met ’n meul met ’n medium- tot growwe verstelling. Skep die vleismengsel in ’n worsvuller en vul die worsderms daarmee, maar wees versigtig om dit nie té styf te stop nie. Verkoel die wors vir minstens 12 uur voor dit gaargemaak word, of vries dit (lugdig verpak) vir tot drie maande. Lewer 2,7 kg boerewors.

Koljander-en-swartpeperbeesvleisburgers

Die basiese resep lewer ongeveer 8 groot burgerkoekies ( patties). ’n Groot voordeel is dat die klaargevormde vleiskoekies goed vries. Haal dit net sowat 1 uur voor jy wil braai uit die vrieskas en laat dit teen kamertemperatuur ontvries. Ons het Wagyu-beesmaalvleis gebruik wat die burgers ekstra sappig en geurig maak. 1 kg beesmaalvleis

15 ml geroosterde koljandersaad, fyngemaal 10 ml elk komyn, sout en vars gemaalde swartpeper

1 ui, fyngerasper

4 knoffelhuisies, fyngekap

30 ml fyngekapte, vars pietersielie

30 ml fyngekapte, vars roosmaryn

1 eiergeel

Spatsel water

Ekstra vars gemaalde swartpeper

8 groot broodrolletjies

Botter, vir smeer

Suurroom of knoffelmayonnasie, slaaiblare, en skywe ryp avokado of ander burger-bolae van jou keuse

Meng die vleis, speserye, ui, knoffel, pietersielie, roosmaryn, eiergeel en water goed saam. Knie die mengsel liggies vir ongeveer 3 minute. Bedek en verkoel vir minstens 30 minute.

Verdeel die vleismengsel in 10 tot 12 ewe groot porsies en vorm burgerkoekies. Rol die buitenste kante van die vleiskoekies liggies in vars gemaalde swartpeper. Pak die koekies in ’n bak (met ’n vel waspapier of geoliede plastiek tussen elke laag) en verkoel tot nodig.

Laat die vleiskoekies kamertemperatuur bereik voor jy dit oor matige kole of in ’n pan braai tot gaar.

Sny die broodrolletjies oop en rooster dit tot liggoudbruin. Laat elkeen sy burger met bolae van sy keuse maak. Sit voor met aartappel- of patatskyfies. Lewer 8 porsies.

Dié driekantige, kapsulevormige peule met die aromatiese, donkerbruin saadjies binne-in word in kerrie, piekels en verskeie nageregte en soetgebak gebruik.

In Arabiese lande word sterk, swart koffie met kardemom (geklassifiseer as ’n soetspesery) gegeur en die saadjies word ook gekou vir goeie spysvertering.

Kardemom pas wonderlik by kaneel, vanielje en anys.

As ’n resep gemaalde kardemom vereis, is dit altyd beter om die heel peule te koop en die saadjies te maal, want gemaalde kardemom verloor vinnig sy kenmerkende aroma. Vir ’n minder prominente smaak en sagter geur, kneus die peule met die plat kant van ’n mes se lem en voeg dit net so by vloeistof, soos melk en room, terwyl dit verhit, word om romerige melknageregte, soos sago of gebakte vla, te geur.

Sagopoeding met kardemom en vanielje

750 ml melk

4 kardemompeule, liggies gekneus Halwe vanieljepeul, in die lengte gehalveer en saadjies uitgeskraap

125 ml sago, vir ’n uur in water geweek 50 g botter

100 ml suiker

3 eiers, geskei

5 ml vanieljegeursel

60 ml gladde appelkooskonfyt, louwarm

50 ml strooisuiker

Verhit die melk, kardemompeule en vanielje ( peul en saadjies) stadig oor lae hitte tot die melk net-net wil begin kook. Verwyder van die hitte en laat staan vir 10 minute. Skep die kardemomen vanieljepeul uit die melk. Dreineer die sago en voeg dit by die melk. Prut oor lae hitte, terwyl geroer word, tot die sago sag en deurskynend is. Verwyder van die hitte en voeg die botter en suiker by.

Laat staan vir 5 minute voor die eiergele en vanieljegeursel bygeklop word.

Voorverhit die oond tot 180 °C en smeer 4 individuele bakkies of 1 oondvaste bak met botter. Skep die sagopoeding in die bakkies of bak en bak vir 15 minute. Haal uit die oond. Smeer ’n dun lagie appelkooskonfyt oor die poeding.

Klits die eierwitte in ’ n skoon metaal- of glasbak tot sagte punte vorm. Begin nou die strooisuiker lepel vir lepel byvoeg, terwyl aanhoudend geklits word. Klits vir 3 minute nadat ál die suiker bygevoeg is, tot die mengsel dik en blinkwit is. Stapel die meringue op die poeding en bak vir nog 15-20 minute tot die meringue goudbruin is. Haal uit die oond en sit dadelik voor. Lewer 4 porsies.

Neutmuskaat is die kern van die vrug van ’n immergroen boom inheems in Indië. Die bome produseer twee soorte speserye, soortgelyk in smaak en vervangbaar in resepte: Foelie ( mace) en neutmuskaat ( nutmeg). Hoewel hierdie twee speserye heeltemal anders lyk, is die smaak byna eenders.

Die boom dra geel vrugte soortgelyk aan appelkose. As die vrug oopgebreek word, is die pitholte uitgevoer met ’n rooierige, kantagtige membraan. Die membraan is die foelie. Die bruin kern van die vrug, wat in die uitgevoerde pitholte lê, huisves die saad: neutmuskaat. Die kantagtige membraan word uitgehaal en gedroog, waarna dit soos fyn blaartjies lyk. Foelie word heel of gemaal verkoop.

Hoewel neutmuskaat baie meer geredelik by ons te kry is as foelie, sal jy foelie tog soms op speseryrakke raakloop.

Neutmuskaat word heel of gemaal verkoop. Die geur van vars gerasperde neutmuskaat is egter veel beter as dié van klaargemaalde speserye uit ’n botteltjie. As jy dus die heel spesery in die hande kan kry, koop dit. Neutmuskaat pas by groente, soos skorsie, aartappel en pampoen. Dit smaak ook heerlik in melkdrankies en -poedings, asook in allerlei Kersgebak en visgeregte.

Pampoentert

4 x 250 ml rou pampoen, in blokkies gesny

1 stuk kassia

90 ml suiker

250 ml koekmeel

20 ml bakpoeier

60 ml botter, gesmelt

5 ml sout

3 ml fyngerasperde neutmuskaat Knippie fyn kruienaeltjies

2 eiers

250 ml room

Kaneelsuiker of gerasperde neutmuskaat, om oor te sprinkel

Voorverhit die oond tot 180 °C en smeer ’n middelslag-oondbak met botter.

Kook die pampoen met die kassia tot dit sag is en drooggekook het. Gooi in ’n sif om enige oorblywende vog te laat afdrup.

Druk die pampoen fyn. Roer die suiker, meel, bakpoeier en botter by. Strooi die sout, neutmuskaat en kruienaeltjies oor.

Klits die eiers en room saam en roer dit by die pampoen. Meng goed en gooi in ’n gesmeerde oondskottel.

Strooi kaneelsuiker of nog gerasperde neutmuskaat oor. Bak vir 30 minute tot ferm en goudbruin bo-op. Lewer 6-8 porsies.

Hierdie stervormige speserye wat amper soos ’n blommetjie lyk, is die vrug van ’n boom inheems in China. Die vrugte word gepluk voor dit ryp is en word dan gedroog.

Die aroma van steranys herinner aan anyssaad, maar dit is nie dieselfde spesery nie en in die Afrikaanse kookkuns vervang ons dit nie met mekaar in resepte nie.

Waar anyssaad heerlik is in mosbolletjies en beskuit en fyn anys in ander gebak, word steranys baie gebruik in posjeervloeistof (ek voeg altyd ’n paar by in die vloeistof waarin soutvarkboud, oftewel gammon, gaargemaak word) of wanneer ek wildsvleis afkook vir pasteivulsel, patee of terrien. Steranys werk ook wonderlik om geur te gee aan melkpoedings, pas baie goed by donkersjokolade en maak die lekkerste warm hawermoutpap of melktee.

Spesery-melktee

Hierdie strelende rooibos-speserydrankie sal jou reguit droomland toe stuur.

80 ml rooibosteeblare 1 kaneelstok

3 steranyssade

3 kardemompeule 3 swartpeperkorrels

2-3 skyfies vars gemmer 2 kruienaeltjies

750 ml water

500 ml melk

Heuning of bruinsuiker na smaak

Fyn kaneel, om oor te sprinkel

Verhit die rooibosteeblare, kaneelstok, steranyssade, kardemompeule, swartpeperkorrels, gemmer, kruienaeltjies en water in ’n kastrol oor matige hitte tot dit kookpunt bereik. Laat kook vinnig vir 2-3 minute en voeg die melk en heuning of bruinsuiker by. (Jy kan die heuning of bruinsuiker uitlos en die tee agterna met kondensmelk versoet na smaak.) Laat kook vir nog ’n paar minute. Giet deur ’n siffie in vuurvaste bekers en rond af met ’n bietjie fyn kaneel. Geniet warm. Lewer 6 porsies.

Baie naeltjies (of kruienaeltjies) in kos val nie in almal se smaak nie. As jy al op ’n heel naeltjie in ’n happie hoenderpastei gebyt het, sal jy weet! Maar as naeltjies met sorg in kos of gebak gebruik word, gee dit die heerlikste geur.

Dié spesery met sy sterk, warm geur is die blomme van ’n immergroen boom. Die blomme word gepluk voor dit oopgaan en dan word dit stadig gedroog. ’n Droë naeltjie lyk soos ’n klein spykertjie ( nail), vandaar die Afrikaanse naam. Hierdie Oosterse spesery word deesdae ook aan die ooskus van Afrika verbou op Zanzibar (Tanzanië) en by Pemba in Mosambiek.

Naeltjies is goeie pasmaats vir appels, kwepers en ander wintervrugte, asook vir varkvleis en wild. In sy gemaalde vorm maak naeltjies deel uit van speserymengsels waarmee tradisionele Paas- en Kersgebak voorberei word.

Speserykoekies

Koekies met ’n sagte speserygeur en ideaal om in tee te doop.

375 ml koekmeel

3 ml fyn kaneel

3 ml fyn naeltjies

2 ml fyn gemmer

1 ml fyn neutmuskaat 2 ml sout

125 g sagte botter

180 ml witsuiker 1 ekstragroot eier, teen kamertemperatuur

Kaneelsuiker (gemaak met strooisuiker), opsioneel

Sif die meel, speserye en sout saam in ’n mengbak. Verroom die botter en suiker in ’n ander mengbak tot lig en romerig. Voeg die eier by en klits goed. Voeg die meelmengsel by en meng tot ’n deeg vorm. Druk die deeg bymekaar in ’n bol en druk die bol deeg plat. Draai die deeg in kleefplastiek toe en verkoel vir minstens 2 uur of oornag.

Wanneer jy reg is om die koekies te bak, voorverhit die oond tot 180 °C en voer ’n paar bakplate met bakpapier uit. Rol die deeg versigtig op ’n meelbestrooide oppervlak uit tot ongeveer 3 mm dik. Druk vorms van jou keuse uit die deeg en lig dit met ’n spaan of slaplemmes tot op die bakplate. Bak die koekies vir ongeveer 10 minute, tot liggoudbruin. Haal die koekies uit die oond en sprinkel ’n bietjie kaneelsuiker oor die warm koekies, indien verkies. Laat die koekies vir ’n paar minute op die bakplate afkoel en lig dit dan af tot op draadrakke om verder af te koel tot kamertemperatuur. Lewer 4 dosyn koekies.

Gemmerwortel kom oorspronklik van China en Indië, maar deesdae word dit kommersieel in die meeste lande met ’n tropiese klimaat verbou. Gemaalde, fyn gemmer is een van die bekendste en gewildste speserye in die boerekoskultuur.

Fyn gemmer word gemaak van die vars gemmerwortel wat geskil (of geskraap), gekook, gedroog en dan gemaal word. Dit word algemeen gebruik in gebak (soos kleinkoekies, poedings en terte), maar droë gemmer is ook ’n belangrike bestanddeel in kerriemengsels (kerriepoeier), souse en stowegeregte. Dié spesery het ’n warm, maar soet geur.

Appelkooskluitjies in gemmerstroop

Stroop

1 liter water 250 ml witsuiker 10 ml fyn gemmer Knippie sout

Beslag

125 ml gladde appelkooskonfyt

120 g botter

10 ml koeksoda

Knippie sout

375 ml koekmeel

5 ml fyngerasperde suurlemoenskil

Verhit die water, suiker, gemmer en sout vir die stroop saam in ’ n swartpot of kastrol (met ’n inhoudsmaat van minstens 3 ½ liter) tot die suiker gesmelt is. Verhit verder tot kookpunt en kook vinnig vir 5 minute.

Terwyl die stroop kook, smelt die appelkooskonfyt en botter vir die beslag saam in ’n afsonderlike kastrol tot glad. Verwyder van die hitte en laat effens afkoel.

Roer die koeksoda en sout by. Sif die koekmeel oor en voeg die suurlemoenskil by. Roer tot goed gemeng. Skep lepels vol van die beslag in die kokende stroop. Sit die deksel op en laat vir 15 minute stadig oor lae hitte prut (moenie die deksel oplig nie, want die kluitjies sal platval en toeslaan, en nie lig en uitgerys wees nie).

Sit stomend warm voor met vanieljeroomys. Lewer 6 porsies.