SÓ SÊ ’N SJOKOLADEMAKER
Ná ’n vreeslike gesukkel om plaaslik geproduseerde sjokolade van gehalte op die rakke te vind, het Anthony Gird en Michael de Klerk besluit om hul eie te maak. Só het Honest Chocolate in 2010 in Kaapstad die lig gesien. Anthony vertel meer.
Wanneer het julle agtergekom julle het ’n produk wat ’n besigheid kan word?
Ons vriende kon nie genoeg kry van ons tuisgemaakte bederfies nie, en ons het besef daar is leemte op die mark vir gehaltesjokolade wat in Suid-Afrika gemaak word.
Waar word kakao oral geproduseer?
Dit kom oorspronklik van Suid-Amerika, maar die meeste daarvan word deesdae in Afrika verbou. Dit kan slegs binne 20 grade van die ewenaar af geproduseer word, daarom kan ons nie in Suid-Afrika daarmee boer nie.
Waar kry julle dan jul kakaobone?
Aan die begin het ons met rou kakao van
Ecuador gewerk, maar deesdae word die sjokolade gemaak met organiese kakaobone uit Tanzanië. Sowat 99% van die kakao in Tanzanië is organies, dus meen ons dis die moeite werd om hulle te ondersteun. Ons het ’n verhouding opgebou met Kokoa Kamili, ’n onderneming wat met sowat 2 000 kleinskaalse familieboerderye werk. Hulle verskeep die bone direk na ons toe. Dit het ongeveer drie jaar geduur om dié verhouding te vestig, maar ons pogings om ’n ‘Bean to Bar’- etiese sjokolade met ’n kleiner omgewingspoor te produseer, was deur en deur die moeite werd.
Watter tipe suiker gebruik julle?
Ons gebruik twee soorte suiker om die kakao te versoet — onverfynde, plaaslike suikerriet en organiese klapperbloeiselsuiker wat ons invoer. Ons spesialiseer in donkersjokolade met so min suiker moontlik, want dit beklemtoon die unieke geur en karakter van sjokolade. ’n Plak sjokolade met 70% kakao sal 30% suiker bevat. Dis ons enigste twee bestanddele. Net soos wyn of koffie, kan sjokolade met ’n enkele oorsprong of “terroir” hê. Dit beteken die geografiese kenmerke van die grond waarin die kakao gekweek word, word in die sjokolade uitgedruk. As jy te veel suiker byvoeg, verwater jy dié smaakervaring.
Julle maak sjokolade op die ouskool-manier. Wat beteken dit? Al ons sjokolade word met die hand gemaak deur ons hardwerkende, meestal vroulike, produksiespan. Ons sorteer met die hand om slegs die beste gehalte bone uit te soek, ons rooster die bone bietjie vir bietjie in ’n aangepaste draairoosteroond en gebruik ’n selfgemaakte wanmasjien (wat die dop van die bone verwyder). Ons granietmeule werk vir meer as 24 uur om die kakaosplinters tot sygladde sjokolade te verwerk, sonder om dit te laat oorverhit. Elke enkele plak sjokolade word met die hand getemper op ’n marmerblad voor dit toegedraai en verpak word — ook met die hand.