Die betowering van speserye
Nes op ’n regte Indiese speserymark kan ’n mens amper lighoofdig raak van die wonderlike geure en kleure wat op Atlas Trading Company se rakke wag. Dié speserywinkel, wat al 75 jaar deur die Ahmed-familie bedryf word, is ’n instelling in die Bo-Kaap.
LINKERBLAD VAN BO: Nes die kleurryke huise rondom Atlas Trading Company kry die historiese gebou se vooraansig gereeld ’n laag vars verf om by die omgewing te pas. Speserye word heel van Indië en Brasilië ingevoer en dan plaaslik gemaal. Só voorkom dit dat die vlugtige olies, wat die wonderlike aroma aan speserye verleen, verslaan.
HIERDIE BLAD VAN BO: Wahab Ahmed in een van die pakkamers van Atlas Trading Company. Hy is deur en deur ’n speseryman en weet waarvoor elke geurige spesery aangewend word, hoe om dit in kos te gebruik en ook wanneer om die goeie pryse in Indië te benut. Die Bo-Kaap is nie net ’n ontploffing van kleur nie, maar ook van geure.
Die Bo-Kaap is poskaartmooi met ou Tafelberg wat bo die gebied se kleurryke huisies uittroon toe ons kort voor 09:00 op ’n Dinsdagoggend voor een van die gewildste adresse hier stilhou: Waalstraat nommer 104. Vanuit die smal verdiepinggebou met sy vrolike oranje fasade kom die verleidelikste geure op die lug aangesweef: soet kaneel, aardse komyn, warm peper en iets blommerigs, dalk koljander of waardevolle saffraan.
Sedert 2015 is dié gebou, wat meer as 200 jaar oud is, die tuiste van Atlas Trading Company, sonder twyfel die Kaap se bekendste speserywinkel.
“Ek hoop nie julle gaan nies nie,” maak Wahab Ahmed (72) verskoning terwyl hy stoele nadersleep in een van die pakkamers waar sakke geurige speserye, al die pad uit Indië, op mekaar gestapel lê.
“Mense sê altyd die speserye ruik vir hulle so lekker in die winkel, maar dan lag ek by myself, want hulle weet nie dat hul klere en hele huis daarna gaan ruik nie. Dis hoe sterk dit is, omdat dit so suiwer is.
“As ek vir middagete huis toe stap, sal my vrou sê: Ek kan ruik Atlas is al weer hierso, gaan badkamer toe…” sê die gawe, skraal man wat ’n diep liefde vir die geur van veral komyn koester, laggend.
Hoewel Wahab in Indië gebore is (tradisie vereis dat die oudste kind gebore word waar sy ma vandaan kom), het hy grootgeword in wat destyds nog as die Maleise Kwartiere (nou die Bo-Kaap) bekend gestaan het. Die Ahmed-familie is amper net so eie aan die gebied as Seinheuwel of die elf moskees in die Bo-Kaap. Hier het hy as tjokkertjie tot laat in die strate kennetjie en bok-bok gespeel, of die buurvrou het haar kind oorgestuur om te vra: “Kan ek ’n bietjie borrie leen, kanala (‘asseblief’)”. Sy mooiste herinneringe is wanneer daar bruilof gehou is of iemand gesterf het. Dán het die Bo-Kaap soos een mens bymekaar gekom om fees te vier of saam te rou.
“Só was dit gewees. Almal het vir almal geken; vandag weet ’n mens nie wie se kinders is wie s’n nie. Daar is nie meer daai gemeenskapsgevoel nie, maar ek sal nooit hier weggaan nie. Die hart van die Bo-Kaap is nog hier iewers,” vertel hy.
Die internet is vol teorieë oor waarom die Bo-Kaap se huisies so kleurryk is, maar Wahab sê die régte storie is omdat al die huise destyds aan die Stad Kaapstad behoort het en aan inwoners verhuur is. Die huise, in ’n mengsel van Kaaps-Hollandse en Gregoriaanse styl, moes wit wees. Mettertyd het mense hul huise gekoop en afbetaal en in helder kleure geverf om te wys dit behoort nou aan hulle.
“My huis, net om die draai in Kerkstraat, is omtrent 110 jaar oud en wit geverf – dit staan omtrent uit hier!” lag hy lekker.
Sy oupa, Cassiem Ahmed, was ’n boer (meestal rys) wat in die laat 1800’s uit Indië na Suid-Afrika gekom en twee winkels in die Kaap bedryf het. Die een gebou, op die hoek van Rose- en Waalstraat, is vandag nog daar. Wahab se pa en oom, Ruknodien en Abdullah, het in 1946 Atlas Trading – destyds ’n kruidenierswarewinkel in Breestraat – by ene meneer Basson, ’n Jood, gekoop en ’n bietjie speserye begin invoer.
Hy beduie na die gebou waar ons sit, met sy oorspronklike houtvloere, trappe en mure “van dieselfde blouklip as waarvan die Kasteel (die Goeie Hoop) gebou is. Ek het nog die oorspronklike transportakte,” vertel hy.
“Hierdie plek was altyd ons pakkamer
voor ons die winkel hierheen geskuif het, maar selfs voor dit was dit Müllers Reserve Store. Müller was ’n Duitser wat klaviere en sulke goed in Langstraat verkoop het, seker voor julle tyd. Hulle het al hul goed hier gehou en dan het hulle dit opgevat met ’n hystoestel wat ons nog gebruik,” gesels hy oor die gebied se ryk geskiedenis.
DRIE GESLAGTE SPESERYHANDELAARS
“Die onderneming is vanjaar 75 jaar aan die gang,” sê Wahab, wat rondom 1992 by die familie-onderneming aangesluit het. Hy en sy broer, Shoukat, het destyds besluit om hulle slegs op speserye toe te spits, want kettingwinkels kon kruideniersware teen beter pryse verskaf.
“Die speserye wat ’n mens in die supermark kry, is net nie dieselfde nie. As jy mooi lees, sal jy sien daar is ’n bietjie mieliemeel en so in; dis nie 100% speserye nie. Ons bestraal ook nie speserye nie, want dan is dit dood sonder enige voedingswaarde.”
Hulle gebruik al jare lank dieselfde handelaar wat direk by Indië se speseryplase aankoop (“jy kan maar sê hy is soos familie”) en voer ook ’n bietjie speserye van Brasilië af in. Alles word heel ingevoer en dan plaaslik gemaal om die geur te behou.
“Speserye moet op ’n spesifieke manier gemaal word – die masjien moenie warm word nie – sodat die geur nie verdwyn nie.”
Tuis moet speserye in ’n donker, koel plek gebêre word sodat die vlugtige olies nie
verslaan nie en die geur en kleur behoue bly.
Elke twee tot drie maande kom ’n vraghouer vol speserye in die Kaapstadhawe vir Atlas Trading aan. Uit die vuis kan Wahab nie sê hoe groot die reeks speserye en kosprodukte is wat hulle aanhou nie.
“O, dis baie! Ons sal sowat 2 ton tot 3 ton koljander op ’n slag invoer. Vir die jaar sal dit miskien 30 ton tot 40 ton koljandersaad wees wat ons maal en gebruik.”
Kosbare, dieporanje saffraandraadjies – die duurste spesery ter wêreld – kom uit Iran.
“Iran en Kasjmir produseer die beste saffraan. Dit is slegs die middelste krokus van die drie op die blommetjie. Die twee aan die kant is goedkoper en word mixed saffron genoem.”
Hul klante is nie meer net die plaaslike gemeenskap nie, maar hoofsaaklik toeriste (wat veral leaf- masala, rooibostee of saffraan, “want dis goedkoper by ons”, koop). Suid-Afrikaanse kopers kom selfs van Bloemfontein en Johannesburg. Wahab se seun, Hakeem (dit beteken kruiedokter), met ’n B.Com-honneursgraad, het ook onlangs ’n aanlyn winkel geskep wat uiters suksesvol is.
“Met die inperking sou ons baie probleme gehad het, maar die aanlyn verkope het baie gehelp. Ek het vir my seun, wat aanvanklik net in die besigheid belang gestel het, gesê dis tyd om te leer van die speserye. Dit is baie belangrik, want elkeen doen nie dieselfde nie. Die speserye móét 100% suiwer wees. Daar moet niks anders bygevoeg wees nie. Jy moet ook weet wanneer die pryse goed is. Op die oomblik is borrie peperduur, want die oeste in Indië het misluk, en natuurlik is daar ’n groot aanvraag weens Covid-19.”
SKOONMA SE MASALA
Hoewel hulle nog altyd rys, lensies en bone verkoop het, hou die winkel deesdae ook produkte aan wat jy nie voorheen op die rakke sou kry nie, onder meer quinoa, chia-saad en moringa-poeier, wat hulle ook uit Indië invoer. En lappiesbone (halfwitsuikerbone) wat net in die Wes-Kaap groei en !nara-saad (botterpitjies) uit Namibië.
“Soos die mense na Suid-Afrika gekom het, het hulle hul produkte en tradisies saamgebring. In die tyd van die slawe het die mense uit Indonesië hul kos gebring, later het die mense uit Indië hul eetgewoontes gebring… Ons het nooit iets soos za’atar aangehou nie, maar nou vra die mense daarvoor namate Midde-Oosterse kos gewilder raak. As mense ons vir ’n sekere produk vra, probeer ons altyd help en kyk wat ons vir hulle kan kry.”
Atlas Trading is ook bekend om sy eie masala ( leaf- masala), ’n mengsel van twaalf speserye wat Wahab se ouers ontwikkel het. Dit bly ná al die jare steeds die winkel se topverkoper
“Jy kan dit vir enigiets behalwe vis gebruik.” Skielik begin vonkel Wahab se oë.
“Ons het ook die mother-in-law- en die father-in-law- masala. Dis dieselfde as die leaf- masala, maar die mother-in-law is ons sterkste mengsel, met baie meer rissiepoeier in. Die father-in-law is weer glad nie sterk nie!” sê hy laggend.
Hulle meng ook ’n reeks braaispeserye en speserye vir byvoorbeeld piekelvis, ’n brijani-masala en garam masala.
“Ons meng dit self, met die hulp van ons vroue. Hulle sal eers eksperimenteer en vir ons sê sit soveel van dit of van dat in. Dan sal ons vir mense wat gereeld by ons koop,
gee om te proe. As hulle sê dis goed, gaan ons voort om dit vir die winkel te meng.”
FEESKOS
Die gesprek keer terug na sy familie, en na die landelike dorpie Furus buite Moembai waar die Ahmed-familie oorspronklik vandaan kom.
“My pa het Indië toe gegaan om daar te trou. My ma kon nie ’n ander taal praat toe sy hier kom nie, toe leer sy Afrikaans en daarom praat ons Afrikaans. Kyk, in die Bo-Kaap het hulle net Afrikaans gepraat. Dis maar nou eers onlangs dat die mense so Engels begin praat het.”
Sy ma, Rabia, was ’n uitmuntende kok. Sy het ook haar skoondogter, Hawa — Wahab se vrou — in die kookkuns opgelei.
“Nou kook Hawa lekkerder as my ma, wat al weg is!” Rabia het gewoonlik op Maandae viskerrie gemaak. Op Sondae het die gesin self ’n hoender geslag, wat saam met groente uit Ruknodien se tuin voorgesit is — ook eksotiese, maar baie gesonde groente, soos bitter guar. Ander familiegunstelinge was roereiers met fenegriek-blare, karringmelk met ’n bietjie speserye daarin of ’n verskeidenheid soppe, veral kerriesop met swartpeper wat die liggaam in die winter verwarm het.
Spesiale dae — gewoonlik die tyd van vas en die twee dae van Eid — vra steeds vir treffergeregte soos brijani, soutvleis of kreefkerrie.
“Almal eet kreef op Eid, dan ruik die hele Bo-Kaap na kreef!” sê Wahab laggend.
Moet ook nie die soetgoed, soos geurige koesisters, vergeet nie.
“Die Indiërs is bekend om hul suikertand,
daarom het ons almal suiker! In ons customs eet ons eerste ons soetgoed en dan ons kos. Ek probeer ook uitvind hoekom dit so is.”
Op die tweede dag van Eid hou hulle ’n tradisie vol wat kom uit die tyd toe Abraham sy seun op die offeraltaar moes plaas, naamlik om ’n skaap te slag en ’n derde vir armes te gee, nog ’n derde weg te gee en ’n derde vir hulself te hou.
“Wanneer die mans van die moskee af terugkom, gaan groet ons by elke huis. Die kinders gaan saam in hul mooi klere en word miskien ’n muntstuk — destyds 10c of ’n R1 — in die hand gestop. Dié tradisie is ongelukkig nou ook aan die verdwyn.”
Ons gesels verder oor sy familie, en Wahab praat met groot vertedering oor sy pa. Ruknodien het hom veral geleer om álle mense te respekteer en nooit neer te sien op enigiemand nie, net soos die Koran dit vereis.
“Ek het dit nooit vergeet nie. Maar my pa het ook altyd gesê jou siekte kom van jou maag. Daarom het hy ons geleer om só te eet dat ’n mens altyd nog honger voel ná ’n maaltyd.”
Hulle gebruik al jare lank dieselfde handelaarwat direk byIndië se speseryplase aankoop (‘jykan maar sê hy is soos familie’) en voer ook ’n bietjie speserye van Brasilië af in.