’n Lewe met kos
In 2016 het die speserykenner en doyenne van KaapMaleise kookkuns, CASS ABRAHAMS, haar kleurryke lewensverhaal aan Marike Bekker vertel, wat die stories en resepte in boekvorm saamgevat het. ’n Boek deurweef met die heerlike geure van die kos wat Cass liefhet.
Toe ek my kom kry, was ek drie jaar oud en het ek by my ouma, Hendrika Jegels, in City & Suburban in die middestad van Johannesburg gebly. Dit was ’n kosmopolitiese area, amper soos Distrik 6 in die Kaap. Die Groepsgebiedewet was al in werking gestel, maar dit was nog nie streng toegepas nie. Wit, swart en bruin mense het in vrede langs mekaar gebly. Daar was ’n goeie skool om die draai van my ouma se huis af, en my ouers het besluit ek moes die volgende jaar skool toe gaan.
My heel vroegste herinneringe aan kos is dié van my ouma. Kos so lekker, dit het ’n saadjie só diep geplant dat ek vandag steeds my daaglikse brood met die maak van kos verdien. My ouma was die kok van die destydse burgemeester van Johannesburg. Vrydae was sy af en dan was dit bakdag in haar huis. Teen ligdag het ek seker gemaak ek speel vlak voor die kombuisdeur as sy haar brood begin knie en die panne daarna uitsmeer met tuisgemaakte botter. Net sodra die brood uit die oond kom en eers “rus” om af te koel, het sy skaapvetkaiings in ’n ysterpot uitgebraai.
Dit is ’n geur wat ek nooit sal vergeet nie en ’n smaak wat steeds vir my hemels bly: brosgebraaide kaiings met growwe sout op varsgebakte suurdeegbrood wat sy vir my op ’n mooi porseleinbord voorsit . . . (Ek het lank gelede ophou kaiings uitbraai, want as ek dit vandag sou doen, sal ek doodeenvoudig nie kan ophou om die warm kaiings sommerso uit die pot te eet nie!)
My tweede vroegste herinnering aan kos is dié van mangoatjar wat ons vir ’n tiekie by die Chinees se kafee op die hoek naby my ouma se huis gekoop het. Hy het die atjar op twee dik snye wit winkelbrood gesmeer en dit vir ons in die hand gegee. Ek het gewoonlik nie eens die huis gehaal voor dit opgeëet was nie – klein soos ek was.
Die eerste kos wat ek self gekook het, was wilde sampioene. My sussie was toe al gebore en sy was vyf en ek sewe toe my pa ons die verskil geleer het tussen eetbare en giftige veldsampioene. Ná die eerste lentereën het die sampioene oornag tussen die lang Hoëveldgras opgeskiet. Ons het mandjies vol daarvan gepluk en dit langs die ou hoofpad tussen Pretoria en Johannesburg verkoop vir ’n paar sent ’n blikkie vol. As daar sampioene oorgebly het, het ons ’n vuurtjie gemaak en dit op die kole gebraai en sommer net daar langs die pad geëet.
Op een so ’n dag, net toe ons die sampioene van die vuur afhaal, steek daar ongemerk
’n windjie op en die hele veld brand om ons af. My ma het ons kom soek en eers gehuil van verligting omdat ons niks oorgekom het nie, en ons toe rivier toe gestuur met die bevel: “Loop pluk jou lat!”
Ons moes elkeen ’n wilgerlat vir ’n pak slae in die populierbos gaan sny. Dit was my eerste goeie loesing en ek was dom genoeg om ’n dun takkie te pluk. Eers later het ek geleer ’n dikker lat met blare aan slaan minder seer!
Só het ons sampioensmousery met seer basse geëindig, maar die saadjie het wel ontkiem dat ’n mens ’n geldjie kan maak deur kos aan ander mense te verkoop.
KERRIES EN RYSKOS
Die woord curry waarvan kerrie afgelei is, is ’n Indiese woord wat sous beteken – die sous wat gemaak word met die speserye en kruie waarmee onse kos gegeur word.
In Suid-Afrika ken almal Cartwrights Curry Powder, wat seker een van die grootste suksesstories van ons land is en die rede hoekom so baie mense dink kerrie is ’n spesery wat verpoeier word om verkoop te word. Die bekende geel pakkie met die Oosterse ontwerp is op bykans elke supermark, smous en spazawinkel se rakke en dalk die rede hoekom mense wat nie onse kos ken nie, dink dat kerrie altyd proe nes die poeier in die geel pakkie. Al wat verskil, is die sterkte: Hoe donkerder die pakkie, hoe meer brand dit. Niks kan verder van die waarheid af wees nie.
Cartwrights Curry Powder is tydens die Anglo-Boereoorlog saam met die Britse soldate Suid-Afrika toe gebring. Hulle het kerrie tydens die Britse koloniale heerskappy in Indië leer eet, en iemand was slim genoeg om ’n mengsel te verpak vir die Britte.
Daar is wel ’n struik genaamd ’n kerriebos wat van Indië afkomstig is, maar die plant – wat ook goed in Durban se omgewing groei – se blare is net een van die verskeie kruie en speserye wat gemeng word om onse kerries van te maak. Elke keer proe die kerriemengsel anders – die rede hoekom Indiese kerries, soos dié van Durban, soveel verskil van ons Kaap-Maleise kerries: Dit is heeltemal verskillende mengsels. In die Kaap hou ons van ’n soetsuur mengsel met borrie wat die kerrie ’n geel kleur gee. Die Indiese kerries van Durban het meer rissie in, wat die kerrie ’n rooibruin kleur gee, en ’n skerper brand.
Ek het nie botteltjies of houertjies met kerriemengsels op my kosrakke nie. Ek meng elke keer die speserye vir die gereg wat ek maak. Speserye verslaan gou en ’n mens kan dit nie te lank hou nie. Jy moet dit eerder in ’n toe koekblik in die yskas bêre, maar selfs dan word dit gou oud. Die kerriemengsels vir vis- en vleisgeregte sal byvoorbeeld heeltemal van mekaar verskil. Ons eet ook altyd rys saam met ons kerries. Ons noem dit ryskos. As huisvroue mekaar vra: “Wat kook jy vanaand?” is die antwoord gewoonlik: “’n Lekker pot ryskos. En jy?” “Selle.”
Bollas
4 x 250 ml (4 k) bruismeel
180 ml suiker
5 ml fyn kardemom
2 eiers
180 ml olie
5 ml vanieljegeursel
500 ml karringmelk of natuurlike jogurt Genoeg olie vir diepbraai
Mengsel van kaneel en strooisuiker
Meng die meel, suiker en fyn kardemom saam. Klits die eiers, olie en vanieljegeursel saam. Voeg die karringmelk of jogurt by die eiermengsel en roer deur. Voeg die eiermengsel by die meelmengsel en klits dit deeglik om seker te maak dat daar geen klonte is nie. Laat die beslag vir minstens 1 uur rus.
Verhit die olie vir diepbraai tot ongeveer 180 °C – as die olie te warm is, sal die buitekant van die bollas brand terwyl die binnekant nog rou is. Pas die hitte aan sodat die olie so na moontlik aan 180 °C kan verhit. Drup dessertlepels vol van die beslag in die warm olie en braai tot die bollas goudbruin is. Skep uit die olie en dreineer op handdoekpapier. Strooi kaneelsuiker oor en sit dadelik voor. Lewer 3 dosyn.