Kleintydse kosgeure

Sy Brasiliaans-Italiaanse grootwordjare in São Paulo hou wonderlike herinneringe in van familiefeeste rondom die churrasco (braaivleisvuur), ’n liefdevolle ouma wat hom met koejaweljellie bederf, en vuurwarm deegbondeltjies gevul met gesmelte kaas op pad skool toe. Dié eenvoudige, maar wondermooi geure uit FABIO DANIEL se kindertyd kry dikwels ’n gesofistikeerde baadjie in Rust & Vrede se sjiek restaurant, waar hy die hoofsjef is.

In Brasilië, waar ek grootgeword het, is daar baie kosse en geure wat vir mense in Suid-Afrika bekend sal wees. My familie het baie Italiaanse bloed. Al my grootouers was Italianers, dus was daar ’n sterk Italiaanse invloed op die kos wat ons geëet het. Etenstyd was familietyd, met almal wat saamgekom het om die tafel en geëet en gelyk gepraat het. Dit was baie luidrugtig. Al my herinneringe aan kos en kosgeure is nou verweef met herinneringe aan familie en baie gepraat.

OUMA SE VARS KAAS EN KOEJAWELJELLIE

As ek kleintydse geure in herinnering roep, wil ek met kaas begin. Brasiliaanse kaas is baie anders as die kase waaraan ons gewoond is – die Franse of Switserse kaas. Brasiliane gebruik baie vars kaas, wat minder geurig is, amper meer soos mozzarella.

My ma en my grootouers het van Minas Gerais – dié deel in Brasilië waar kaas gemaak word – gekom. Daar was dus altyd vars kaas in die huis. Kleintyd was my ouma die een wat tussen etenstye versnaperinge voorsien het. Ek was ’n aktiewe kind, altyd honger. By my ouma se huis was daar altyd koffie, asook vars kaas. Hierdie vars kaas is baie romerig, wat dit wonderlik saam met koffie maak.

My ouma het ook daarvan gehou om iets soets vir ons kinders te hê. Daar was altyd ’n vrugtekonserf wat saam met die kaas geeet kon word. Sy het gewoonlik goiabada in die huis gehad. Dit is iets soos ’n koejaweljellie, maar ’n digte jellie, nie ’n konfyt nie. Jy het ’n dik sny kaas en ’n dik sny jel

lie gekry. Die kaas was roomkleurig en die jellie donkerpienk, en dit het dus pragtig saam gelyk. Ons het dit Romeo en Julietta genoem – verliefdes wat bestem was om saam te wees, maar ook om jonk te sterf – omdat ons dit so vinnig geëet het ( lag hardop). Maar jy kan jou indink – die romerige kaas, die soet konserf en die bitter koffie – geure wat eenvoudig bestem is om saam te gaan. Dit was wonderlik. ’n Klein liefdesverhaal in jou mond.

Hierdie eenvoudige geure uit my kindertyd is wondermooi. Die herinnering aan kaas en koffie is só helder vir my dat dit die inspirasie vir een van my spesialiteitsdisse is. Die ding met fynproewerskos is dat jy die eenvoudige geure moet verfyn en uitbalanseer. Jy moet aan die gereg dink in die konteks van die wyn wat daarmee saamgaan, en seker maak dit pas in by die hele eet-ondervinding, in balans met al die ander gange. As daar ’n aantal gange is, wil ek hê gaste moet net ’n klein stukkie van my kindertyd as deel van die groter maaltyd proe. Dit is waar Doce de Queijo vandaan kom.

Doce de Queijo beteken soetkaas. Ons maak ’n kaaskluitjie met ’n bietjie koffiebotterkaramel, mascarpone-meringue en parmesaan-sneeu. Dit is nie net die koffie en kaas van my kleintyd nie, maar dit bring al daardie geure saam in een happie met baie kompleksiteit, hoewel dit net op twee dinge berus.

BRAAIVLEISFEES

Nog ’n aangename kosherinnering vir my is die beroemde churrasco – die Brasiliaanse weergawe van ’n braai. In Brasilië

is die churrasco amper soos ’n godsdiens. Dit duur gewoonlik die hele naweek – beginnende Vrydagaand en dan hou dit aan tot Sondagmiddag. Natuurlik word die hele familie en vriende genooi om enige tyd oor die naweek ’n draai te kom maak. Dit verg natuurlik baie beplanning om vir so ’n klomp mense kos gereed te maak. Die voorbereidings is ’n ritueel op sy eie – maak seker die bier is koud, berei die gemarineerde vleis, bestel die knoffelbrood van die bakkery.

Die groot verantwoordelikheid om die vleis gaar te maak, val op die churrasqueiro – die braaimeester. In my familie was dit altyd my oom Lé. Om die waarheid te sê, hy is steeds die churrasqueiro! Die deel rondom die vuur was sy domein en hy sou homself daar besig hou, en altyd bereid wees om stukkies vleis aan sy bewonderaars – ons, sy familie – uit te deel.

Die hoogtepunt van die churrasco is natuurlik die picanha. Dit is die punt van die kruisstuk, ’n snit waarvan Suid-Afrikaners nou eers bewus raak. As iemand kos gaar

Jyhet ʼn dik snykaas en ʼn dik sny jellie gekry. Die kaas was roomkleurig en die jellie donkerpienk, en dit het dus pragtig saam gelyk. Ons het dit Romeo en Julietta genoem . . .

maak vir so ’n groot familie soos myne, begin hulle met die goedkoper vleis – wors, hoender, die soort van ding. Die kinders wat vroeg honger is, kan dan solank eet, maar die picanha is vir die ernstige eters. Amper soos die kreef by die Muisbosskerm aan die Weskus.

Die picanha word stadig oor die vuur gaargemaak, met die rooster hoog bo die kole. Die snit word as geheel gebraai, en soos dit braai, word die gaar stukkies afgesny en hierdie smaaklike gebraaide randjies word uitgedeel. My oom het dit nog lekkerder gemaak met botter met knoffel en pietersielie. Hy sou ’n klont van hierdie geurige botter boop die picanha sit terwyl dit nog op die vuur is, en soos dit smelt, versprei die geure deur die vleis.

As Brasiliaan leer jy van jongs af dat die picanha die beste deel van die churrasco is (solank jy net nie doodhonger is nie). As kind was ek altyd honger, dus het ek alles geëet, én die picanha óók. Selfs al was ek hóé versadig, sou ek picanha eet. Soos jy ouer word, sorg jy dat jy bietjie minder vol is sodat jy meer picanha kan eet.

Lemmetjiesap is onontbeerlik by die churrasco. Die sap word oor die gebraaide vleis gedrup om die vetterigheid van die vleis teen te werk. Lemmetjiesap saam met die knoffelenpietersieliebotter op picanha is my herinnering aan my kleintyd. Die geure is so eenvoudig, en selfs in SuidAfrika baie algemeen, maar die manier waarop ons hulle kombineer, is tipies Brasiliaans.

PASTEITJIES OP PAD SKOOL TOE

Daar is nog iets in my gedagtes wanneer ek aan die geure uit my kleintyd dink, maar dit kry ’n mens nie in SuidAfrika nie. In Brasilië het ons hierdie vroegoggendvrugtemarkte wat weekliks op straat gehou word. Hulle word feira genoem. My ouerhuis was op die feirastraat, dus het ons op pad skool toe by al die stalletjies verbygestap. My gunsteling was die pastelverkoper. Pastel is nie ’n vrug nie. Dit is ’n diepgebraaide bondeltjie heerlikheid. Vulsels wissel van kaas tot maalvleis tot tamatie en ham.

Die pastelstalletjies is nogal ’n belewenis, want hulle raak baie besig. Die stalletjie is gewoonlik ’n vierkantige metaalversperring rondom ’n groot drom olie waarin die pastel gebraai word. Van baie vroeg in die oggend word die stalletjie van alle kante toegepak. Dit het my altyd verstom hoe die sjef die bestellings onthou. Niks word neergeskryf nie, geen bestellings word amptelik geplaas nie. Jy druk net in, skree jou bestelling en betaal. En dan, wonderbaarlik, gee die sjef jou tussen al daardie mense jou presiese bestelling.

As jy jou pastel kry, is dit vuurwarm, dus moet jy die hoekie afbreek om die stoom te laat ontsnap voor jy dit kan eet. Dit is hierdie unieke pasteideeg gekombineer met gesmelte kaas, wat wonderlik is. Dit is ook my eerste herinnering aan die paring van kos en drank, want jy moet die pastel saam met tipies Brasiliaanse koeldrank genaamd guaraná geniet. Dit is amper ’n kombinasie van crème soda en bosbessies – soet en bruisend – en die perfekte pasmaat vir pastel.

HUISKOS TEEN VERLANGE

Wanneer ek my huis mis, of na my ma se kos verlang, maak ek beesvleisparmigiana. My ma het dit dikwels vir die Sondagmaal gemaak. Sy het die dun stukkies steak self berei deur dit met ’n klein hamer sag te maak. Daarna is dit met broodkrummels bedek en in olie gebraai. Sy het ook die tamatiesous tuisgemaak, met oreganum daarin. Die steaks is in lae gepak met die tamatiesous tussenin, met mozzarellakaas boop. Dis in die oond gebak sodat die kaas smelt, en daar was so ’n wonderlike kaaskorsie aan die kant. My ma, of my tannie, het altyd bakke vol parmigiana gemaak, maar ons het alles opgeëet. Dis ’n gereg waarin my Italiaanse afkoms sterk deurskemer, en die resep is deur die geslagte heen aangegee. Outentiek!

Vandag nog, as iemand in die familie beesvleisparmigiana maak en dit op die familie se WhatsAppgroep plaas, onthou almal hoe hulle die gereg geniet het.

Pastel

Deeg

1 kg koekmeel

310 ml water 15 ml sout

120 ml olie 1 ekstragroot eier

Kaas, verkieslik mozzarella

Meng al die bestanddele vir die deeg saam in ’n mengbak. Keer die deeg op ’n meelbestrooide oppervlak uit en knie vir ongeveer 5 minute. Bedek die deeg met kleefplastiek en laat rus vir 2 uur. Rol die deeg uit en sny netjies in ’n strook van 13 cm breed. Verdeel die deeg verder in reghoeke van 15 x 13 cm. Sit ’n blokkie kaas in die een helfte van die reghoek en vou met die ander helfte toe. Gebruik ’n vurk om die rande van die deeg te seël. Braai in warm olie tot opgepof en goudbruin. Lewer sowat 2 dosyn pasteitjies.

Oondgebakte picanha

Heel picanha-roosterstuk van ongeveer 1,2 kg 300 g sout

50 g vars tiemie

250 g botter

4 knoffelhuisies

Fyngerasperde skil van 1 suurlemoen

50 g vars pietersielie Sout en peper na smaak

Voorverhit die oond tot 200 °C. Pols die sout en tiemie saam in ’n voedselverwerker. Sny vlak kepe in die vet van die vleis. Bedek die vleis met die tiemiesout en laat in die yskas staan vir ongeveer 1 uur.

Smelt die botter oor lae hitte in ’n kastrol. Voeg die knoffel, suurlemoenskil en pietersielie by die botter en geur na smaak met sout en peper. Ná 1 uur, spoel die tiemiesout van die picanha af en sit dit op ’n geoliede bakplaat met die vetkant na bo. Hou 100 g van die bottersous eenkant en gooi die res oor die vleis. Bak die picanha in die oond vir 40-55 minute. Sny die vleis in dun skywe en gooi die 100 g bottersous oor. Lewer 6 porsies.

Koejaweljelliekaaskoek

Gemmerkoekiekors 200 g botter

200 g suiker 1 eiergeel

15 ml melk

60 ml heuning

350 g koekmeel 15 ml fyn gemmer 5 ml koeksoda

3 ml kaneel

■ 5 ml sout

Kaaskoekmengsel

2 ekstragroot eiers

250 g suiker

500 g romerige bokmelkkaas

250 g roomkaas

150 ml karringmelk

16 g koekmeel

15 ml elk vanieljegeursel en suurlemoensap

Koejaweljellie

500 g koejawelpuree of -sap

15 ml elk suurlemoensap en suiker 3 g agar-agarpoeier

Kors: Verroom die botter en suiker. Voeg dieresvandiebestanddelebyenmengtot’n deeg. Voer die boom van ’n gesmeerde losboomkoekpan van 24 cm met die deeg uit en bak vir 7minute teen 180 °C. Laat afkoel. Vulsel: Verhit die oond tot 100 °C. Klits die eiers en die suiker saam. Voeg die res van die bestanddele by en klits goed. Skep oor die afgekoelde kors en verkoel tot ferm. Koejaweljellie: Verhit die koejawelpuree of -sap, suurlemoensap en suiker oor matige hitte. Verhoog die hitte, voeg die agaragar by en laat kook vir ongeveer 2 minute. Skep die jellie egalig oor die kaaskoek en verkoel tot die jellie gestol is. Sit voor teen kamertemperatuur. Lewer 14 porsies.