Soet speserye om te troos
Die bekroonde kosskrywer VICKIE DE BEER en haar gesin het in 2020 hul geliefde Stellenbosch vir die dorpie Woerden in Nederland verruil. Kort daarna, terwyl hulle in Nederland ingeperk was, het sy haar ma en suster in SuidAfrika aan Covid-19 afgestaan. Vickie skryf uit Nederland hoe die herinneringe van die speserygeure uit haar ma se kombuis haar troos in die verte is.
Isabel Allende skryf dat soms, as die kombuisdeur effens oopswaai terwyl ons in die kombuis werskaf, ons nie die wind moet blameer nie. Dit is eintlik ons afgestorwe moedertjies en oumas wat die kombuis binnekom om neffens ons te kook. Dit is dan ook in die kombuis waar ek die naaste aan my ma voel en waar die verlange tas-en-eetbaar word in die geregte wat ek onthou.
Van kleins af was my ma se trooskos omvou met ryk speserygeure. Stapels pannekoek in die warmlaai van die oond gebêre tot die kaneelsuiker in ’n dik, blink stroop verander het. Daar was ’n spesiale blik vir die kaneelsuiker. Dit is soos ’n kosbare kleinood in ons huis opgepas en mildelik uitgestrooi oor die kosse wat sy met soveel liefde vir ons berei het. Pampoenkoekies en melktert en dik, romerige melkkos waar dit allernoodsaaklik was om ’n kaneelbootjie te skep alvorens dit met nog ’n dik laag kaneelsuiker bestuif is.
As jong sjefstudent het ek die voorreg gehad om langs Cass Abrahams se kospotte speserye te leer ken. Op haar kenmerkende, kleurryke manier het sy my die verskil tussen soet en sout speserye geleer. Ek het happie vir happie geleer om al die aromas en smake te onderskei. Kaap-Maleise kerrie en brijani ryklik gegeur met kaneel, kardemom, anys en vinkel. Sy het my vertel van slawe uit Indië, Maleisië en Indonesië wat kerries, bobotie, bredies en samoesas na Suid-Afrika gebring het en deel van ons kosherkoms gemaak het.
Cass het my geleer om speserye altyd eers droog in die pan te rooster om die geure te ontsluit. Heel speserye is die beste en dit moet liefs in die vrieskas gebêre word om vars te bly. Net klein hoeveelhede moet op ’n slag gerooster en gemaal word. Vir die maalslag het sy ’n koffiemeultjie gebruik en ek maal tot vandag nog my speserye in ’n koffiemeul. In Nederland koop ek speserye by die Turkse winkel, dit is ook een van die enigste plekke waar ons lamsvleis kan koop. Dit is natuurlik lewensnoodsaaklik vir ons om lamstjoppies te koop vir die braai hier in die verte.
Die Indonesiese invloed is ook sterk te bespeur in Nederland en die speserye is van hoogstaande gehalte. Indonesiese straatkos is ’n lekkerny wat ons in Amsterdam geniet in die bekende Nege Straatjies. Hierdie strate is besaai met oulike winkels en eetplekke en voel byna boheems. Jy kan bakkies Nasi goreng of kebabs met grondboontjiesous koop en loop-loop
langs die kanale daaraan smul.
My ma het Engelse kerrie gemaak, of so het sy dit genoem: Lamskerrie met aartappels wat goud gekleur is deur borrie in ’n lang sous met ’n skeut blatjang by, altyd op ’n bed spierwit rys voorgesit. Eers later het sy branderige Indiese vindaloo en Rogan josh begin maak. Ons gunsteling-uittog saam was na Atlas Trading in die Bo-Kaap waar ons met arms vol speseryskatte uitgestap het.
Met die intrapslag hier in Nederland het ek kennis gemaak met spekulaas. Spekulaas is ’n soet, speseryerige koekie wat veral op St. Nikolaasdag geëet word. Die unieke speserymengsel bestaan uit kaneel, neutmuskaat, foelie, naeltjies, gemmer, kardemom, peper, koljander en anys. Die koekies word gekenmerk deur die mooi reliëfpatrone wat bo-op dit uitgerol word. Die geurkombinasie is heerlik en aromaties en vandat ons hier woon, gebruik ek dit gereeld in gebak. Die mengsel is nie geredelik in Suid-Afrika beskikbaar nie, maar jy kan dit self maak.
Meng 40 ml fyn kaneel, 10 ml fyn naeltjies, 10 ml fyn neutmuskaat, 10 ml fyn koljander, 10 ml fyn anys, 5 ml fyngemaalde gemmer en 3 ml fyngemaalde kardemom (net die saadjies) saam en hou dit in ’n mooi, digsluitende blikkie.
Ná my ma se dood aan Covid-19 verlede jaar moes ek terugvlieg Suid-Afrika toe om my pa te help om haar kookboeke en kombuistoerusting uit te sorteer. Ek moes mooi kies om ’n paar kleinode saam te bring om haar te onthou. Behalwe haar pêrels en handgeskrewe kookboek het ek ook haar neutmuskaatraspertjie ingepak. Elke keer as ek dit gebruik, dink ek aan haar. Hoe sy altyd op haar hoë stoeltjie langs die stoof gesit en haar kos opgepas het. Sy het gedurig aan alles geproe en die geurbalans aangepas. Haar kos was altyd met liefde berei, kwistig gegeur en lekker.
Saterdae het sy reeds die Sondagpoeding gemaak: rolpoeding ( roly-poly) of ’n veerligte appelrol met kaneel. Natuurlik met dik, tuisgemaakte vla daarby. Sondagoggende het sy vroeg opgestaan en die lamsboud in die oond gesit. Teen die tyd dat ons kerk toe gegaan het, was die groente ook gaar, reg om met botter, sout en witpeper hul volle potensiaal te bereik. Klokslag 13:00 Sondagmiddag het ons aangesit vir ’n feesmaal. Ek besef deeglik watter voorreg dit was en koester daardie tye daagliks.
Wanneer die verlange hier in Nederland te erg raak, bak ek my ma se pannekoek vir die seuns. Sy het dit soos ’n rympie vir my van kindsbeen af geleer, 4-3-2-1: 4 eiers, 3 koppies water, 2 koppies meel, 1 teelepel bakpoeier en 1 teelepel sout. Gebak in haar pannetjies en mildelik bestuif met kaneelsuiker en liefde om te onthou en te troos.
Spekulaaskoekies
Ons gunsteling-laekoolhidraatweergawe van die spekulaaskoekies.
200 g amandelmeel
60 ml erythritol (suikervervanger) 15 ml spekulaasspeserye
5 ml bakpoeier
Knippie sout
Gerasperde skil van 1 lemoen
5 ml vanielje-ekstrak
1 groot eier, liggies geklop
30 ml botter, gesmelt
Meng al die droë bestandele saam in ’n mengbak. Meng die lemoenskil, vanieljeekstrak, eier en gesmelte botter saam in ’n ander bakkie of maatbeker. Maak ’n holte in die droë bestanddele en gooi die eiermengsel daarin. Meng die meel bietjievir-bietjie by die eiermengsel tot alles goed gemeng is en ’n werkbare deeg vorm. Deel die deeg in twee dele en druk elke deel plat in ’n sirkel. Draai elke deel toe met kleefplastiek en sit in die yskas vir 30 minute.
Voorverhit die oond tot by 180 °C. Voer ’n groot bakplaat met bakpapier uit. Rol die deeg tussen 2 velle bakpapier uit tot ’n dikte van 5 mm. Druk sirkels (of enige vorm van jou keuse) met ’n koekiedrukker uit. Lig die koekies versigtig met ’n paletmes op en pak op die bakplaat. Herhaal met die res van die deeg. Bak vir 10-15 minute of tot goudkleurig. Haal uit die oond en laat die koekies afkoel (dit sal krakerig word as dit afkoel). Lewer 12 koekies.