Kerrie teen die koue

Wat is beter op ’n winterdag as ’n bord kerriekos propvol warmte en speserygeure? Ons toetskombuisassistent, Sheila Daniels, is ’n kerriemeester en het my oor die jare ’n paar van haar geheime geleer. Kom sit aan vir ons gunsteling-kerriegeregte.

DIE BASIS VAN ’N GOEIE KERRIE

In 2006 het ek op ’n dag saam met die legendariese Cass Abrahams in die kombuis van ’ n nuwe restaurant gestaan waar sy aan die stuur van sake was. Sy was besig om denningvleis en brijani te maak en ek het probeer om tussendeur ’n onderhoud vir Landbouweekblad met haar te voer.

Maar ek het my só verkyk aan haar geoefende hande, hoe sy die lagies speserygeure so bietjie-vir-bietjie in die potte opgebou het, dat ek die helfte van die goed wat ek haar wou vra, vergeet het. ’n Knypie van dit, vyf minute later ’n lepeltjie van dat. Sommer so in die gesels. Die heerlikste geure van masala, gemmer, kardemom, tamaryn en kaneel in die lug.

“Die meeste mense is bang vir speserye en gebruik dit nie reg nie. Hulle skrik of raak ontmoedig as ’n resep vir vyftien speserye vra. Maar om met speserye te kan kook, moet jy speserye verstaan,” het Cass daardie dag gesê.

“Jy gooi nie net ’n hand vol daarvan in ’n pot en kook dit saam met vleis om kerrie te maak nie.

“Maleise kookkuns gaan oor geur, ja, maar méér nog. Om ’n gereg met sorg te geur. Ek praat van lagies geur. Om sekere speserye aan die begin saam met uie te smoor, dan ander by te sit saam met die vleis, en dan weer ander aan die einde, as die vleis gaar is. Die lae speserye maak nie die kos sterk soos baie mense dink nie, dit maak dit geurig. ’n Goeie kerrie, is ’n kunswerk,” het sy beklemtoon.

Die formidabele viermanskap wat die basis van die meeste goeie kerriegeregte vorm, is uie, knoffel, vars gemmer en brandrissie. Vars kerrieblare is ’n bonus en kan net ’n positiewe bydrae tot die geur lewer. En dan, die belangrikste van alles: Vars gehaltespeserye.

Die grootste fout wat mense maak, is om ou speserye in kerrie te gebruik of om dit nie vooraf te rooster of te braai nie. In haar boek Indiese kookkuns vir SuidAfrika (Don Nelson-uitgewers, 1985) skryf Ramola Parbhoo dat enigiemand die verskil sal proe in ’n kerrie waarin vars speserye gebruik is.

Haar raad is om jou speserye in klein hoeveelhede aan te koop en in lugdigte houers te bêre. Die gemiddelde rakleeftyd van gemaalde speserye is nie lank nie en heel speserye moet liefs verkoel word as jy nie beplan om dit vinnig te gebruik nie.

Heel speserye lewer die beste geur as dit gerooster of droog gebraai word voordat dit gemaal word.

’n Goeie kerriemengsel

In al die resepte in hierdie artikel wat vir kerriepoeier vra, kan jy hierdie aromatiese tuisgemaakte kerriemengsel gebruik. As jy eers een keer jou eie kerriemengsel gemaak het, sal jy nie sommer weer ’n boksie kerriepoeier koop nie. (As jy nie gereeld kerrie maak nie, halveer die resep of maak selfs net ’n kwart daarvan. As speserye te lank staan, verloor dit die vars geur.)

100 ml koljandersaad

50 ml borrie

45 ml varsgemaalde swartpeper 45 ml mosterdpoeier

45 ml cayennepeper of rooipeper 45 ml fyn gemmer

45 ml gemaalde kardemom

45 ml fyn kaneel

60 ml fyn komyn

5 ml brandrissiepoeier of gevlokte, droë brandrissies

Rooster die koljandersaad in ’n droë pan, laat afkoel en stamp fyn of maal dit in ’n spesery- of koffiemeul. Meng met die res van die speserye. Bêre die kerriemengsel in ’n donker, lugdigte houer op ’n koel, droë plek.

Lewer ongeveer 480 ml kerriemengsel.

Skaapvleiskerrie

Hierdie kerrie herinner aan tipiese Indiese masala, is gelaai met lagies speserygeure en is absoluut heerlik. Skraap die brandrissies se pitte uit of gebruik slegs een as jy nie van ’n baie warm kerrie hou nie.

500 g stoweskaapvleis (met been), in stukkies gesaag

60 ml karringmelk of natuurlike jogurt 5 ml fyngekapte vars knoffel

5 ml fyngerasperde vars gemmer

3 ml sout

3 ml borrie

1 ml rooipeper 30 ml olie

1 kaneelstok

2 kardemompeule

2 uie, baie fyn gekap (of gerasper) 2 groen brandrissies, fyngekap

30 ml garammasala

250 ml kookwater, plus ekstra soos nodig 1 blik (410 g) tamatiepuree

30 ml fyngekapte vars koljander

Sit die skaapvleisstukkies in ’n nie-metaalbak en voeg die karringmelk (of jogurt), knoffel, gemmer, sout, borrie en rooipeper by. Meng goed, bedek met kleefplastiek en laat marineer vir minstens 2 uur in die yskas. (Jy kan die vleis ook oornag in die yskas laat marineer.) Haal die vleis 1 uur voor jy die kerrie wil maak uit die yskas en laat dit kamertemperatuur bereik.

Verhit die olie in ’n kastrol en braai die kaneelstok en kardemompeule daarin vir ’n paar sekondes. Voeg die uie, brandrissies en garam masala by. Braai tot geurig. Voeg nou die skaapvleis (en al die marinade) by. Verhit tot kookpunt en laat vinnig kook, terwyl jy roer, vir ongeveer 10 minute. Voeg die water, tamatiepuree en koljander by en verhit tot kookpunt. Draai die stoofplaat baie laag, bedek die kastrol en prut vir ongeveer 1½ tot 2 uur of tot die vleis baie sag is. Kyk gereeld of daar nog genoeg vloeistof in die kastrol is en vul aan met kookwater, soos nodig.

Proe vir geur en voeg sout en dalk ’n knippie suiker by om die geure mooi te balanseer. Die kerrie se sous moet dik en geurig en die vleis baie sag wees voor jy dit opskep. Sit voor op gestoomde rys of met roti en rond af met ’n komkommersalsa. Lewer 4 porsies.

Haastige groentekerrie

’n Kerrie wat sy man kan staan as vegetariese hoofgereg, maar jy kan dit ook as ’n warm bykos voorsit. Dis baie maklik om te maak met ’n paar blikkies uit die koskas en groente wat ons almal in die huis het.

1 klein botterskorsie, geskil, ontpit en in blokkies gesny

4 groot wortels, geskraap en in stukkies gesny 1 blik (410 g) klappermelk

250 ml groenteaftreksel

1 groot ui, fyngekap

2 knoffelhuisies, fyngekap

5 ml fyngerasperde vars gemmer

5 ml fyngekapte groen brandrissie

1 blik (410 g) gekapte tamaties

500 ml bevrore gemengde groente

1 blik (410 g) botterbone, goed gedreineer Sout, peper en ’n knippie suiker na smaak Vars koljanderblare, om af te rond

Verhit die botterskorsieblokkies, wortels, klappermelk en aftreksel saam in ’n kastrol tot kookpunt. Prut liggies tot die groente gaar, maar nie papsag is. Terwyl die botterskorsie en wortels gaar word, verhit die olie in ’n groot pan en braai die ui tot dit begin sag word. Voeg die knoffel, gemmer en brandrissie by en braai tot die ui heeltemal sag is. Voeg die gekapte tamaties, bevrore groente en botterbone by en verhit tot kookpunt. Prut vir 5 minute en voeg die botterskorsie en wortels in die klappermelk by. Prut vir ’n paar minute, geur met sout, peper en ’n knippie suiker en roer ’n paar vars koljanderblare by. Lewer 4 porsies.

Beesstertkerrie

’n Smullekker kerrie en fantastiese manier om beesstert te geniet.

45 ml olie

1 kg beesstert, in litte gesaag

Sout en varsgemaalde swartpeper 1 groot ui, gekap

4 knoffelhuisies, fyngekap 2 brandrissies, fyngekap 5 stingeluie, fyngekap

5 ml gerookte paprika

15 ml kerriepoeier

4 heel wonderpeperkorrels

45 ml tamatiepasta

Kookwater of vleisaftreksel

500 g groenbone, skoongemaak

Voorverhit die oond tot 160 °C. Verhit die olie in ’n groot, oondvaste swaarboomkastrol. Geur die beesstertstukke met sout en peper en braai dit in sarsies in die olie tot bruin. Skep die bruingebraaide beesstert uit en braai die ui, knoffel, brandrissies, stingeluie, paprika, kerriepoeier, wonderpeperkorrels en tamatiepasta stadig saam oor lae hitte vir minstens 5 minute. Skep die beesstert terug in die kastrol by die uiemengsel en roer deur. Bedek met kookwater of vleisaftreksel en verhit tot kookpunt. Bedek en sit die kastrol in die oond. Bak vir ongeveer 3 uur of tot die vleis baie sag is. As die sous te dun is, sit die kastrol op die stoofplaat en kook die sous vinnig af om dit effens in te damp. Voeg die groenbone by, roer die kerrie en prut tot die bone net sag is. Sit voor met rys, krummelpap of stampmielies. Lewer 6 porsies.

Kerriemaalvleispasteitjies

Hierdie pasteitjies is verslawend en jy gaan sukkel om net een te eet! Die kerriegeur is sag en matig — selfs jong kinders sal daarvan hou. Die wortels en ertjies sorg vir ’n effense soet smakie, wat die kerriegeure perfek balanseer. Die kerriemaalvleis is ook die perfekte vulsel vir ’n jaffel of vetkoek.

30 ml olie

1 groot ui, fyn gekap

500 g beesmaalvleis

7 ml kerriepoeier

30 ml tamatiepasta

15 ml koekmeel

125 ml vleisaftreksel

250 ml grofgerasperde wortels

125 ml bevrore ertjies

Sout en varsgemaalde swartpeper na smaak 800 g skilferkorsdeeg

1 eier, geklits

Verhit die olie in ’n kastrol en braai die ui daarin tot sag. Voeg die maalvleis by en braai tot halfgaar. Voeg die kerriepoeier by en braai tot geurig en tot die vleis gaar is. Voeg die tamatiepasta by en braai vir nog 1530 sekondes. Sprinkel die koekmeel oor en braai verder vir nog 30 sekondes. Voeg nou die vleisaftreksel, gerasperde wortels en bevrore ertjies by. Verhit tot kookpunt en prut liggies tot die groente gaar en die mengsel lekker dik is. Geur na smaak met sout en peper. Laat die vulsel afkoel tot kamertemperatuur en verkoel tot benodig.

Voorverhit die oond tot 220 °C en sit ’n groot bakplaat in die oond. Bespuit die holtes van ’n muffinpan met kleefvrye kossproei. Gebruik driekwart van die deeg om die muffinholtes uit te voer: Rol die deg dunner uit op ’n meelbestrooide oppervlak en druk groot sirkels uit. Voer die muffinholtes daarmee uit. Skep die vulsel in die uitgevoerde holtes. Rol die orige deeg dun uit en druk sirkels uit wat net groot genoeg is om die vulsel te bedek. Druk die deegsirkels liggies op die gevulde muffinholtes vas en seël die rande met ’n vurk. Sny ’n klein kruisie boop elke pastei. Verf die deegdeksels met die geklitste eier en bak die pasteie vir 10 minute. Verlaag die oondtemperatuur tot 190 °C en bak vir ’n verdere 1520 minute tot die deeg goudbruin en bros is. Sit die pasteie voor met tuisgemaakte tamatiesous of blatjang. Lewer 12 pasteitjies.

Broccolislaai met romerige kerriemayo-sous en geroosterde pekanneute

Ek is dol oor hierdie slaai. Jy maak dit in ’n japtrap en jou gaste sal smul. Ek sit dit graag voor met geroosterde hoender of gebraaide steak.

500 g langsteelbroccoli

Sous

15 ml olie

2 knoffelhuisies

10 ml gerasperde vars gemmer

7 ml matige kerriepoeier

30 ml blatjang

80 ml goeie mayonnaise

200 ml natuurlike jogurt

Sout en varsgemaalde swartpeper na smaak 125 ml pekanneute, gerooster en grofgekap

Verhit ’n bietjie water en sout in ’n kastrol tot kookpunt. Voeg die broccoli by en kook tot net gaar. Dreineer en skep op ’n opdienbord.

Verhit die olie in ’n pan en braai die knoffel en gemmer oor lae hitte daarin tot sag. Voeg die kerriepoeier by en braai ’n paar sekondes tot geurig. Verwyder van die hitte en roer die blatjang, mayonnaise en jogurt by. Geur na smaak met sout en peper. Skep van die slaaisous oor die broccoli en sit die res van die sous langsaan in ’n bakkie sodat almal hulself kan help. Sprinkel die neute oor die slaai en sit voor. Lewer 6 porsies.

Lensiekerrie (dhal)

Selfs volbloed-vleiseters sal weglê aan ’n bord lensiekerrie as jy dit op hierdie manier maak. Onthou, enige bredie of sop wat lensies bevat, sal dik word as dit staan. Voeg net ’n bietjie kookwater of kokende aftreksel by wanneer jy dit weer verhit.

375 ml rooi- of bruinlensies, goed afgewas Duimgrootte stuk vars gemmer, geskil en in stukke gesny

1 lourierblaar

1 kaneelstok

1 heel brandrissie

1,5-2 liter koue water

2 groot uie, gekap

60 g botter

4 knoffelhuisies, gekap

15 ml fyn komyn

5 ml garam masala

1 brandrissie, met pitjies en al baie fyn gekap 3 ml gerookte brandrissievlokkies (opsioneel) Sap van 1 groot suurlemoen

Sout na smaak

Ekstra klont botter

Gekapte vars koljander of gesnipperde grasuie, om oor te sprinkel

Sit die lensies in ’n groot kastrol saammet die gemmer, lourierblaar en kaneelstok. Maak ’n snit in die lengte van die rissie met ’n skerp messie sonder om dwarsdeur te sny, en sit dit ook in die kastrol. Bedek die lensies met die koue water en verhit tot kookpunt. Kook vir ongeveer 20 minute of tot die lensies sag is.

Terwyl die lensies kook, braai die uie stadig in die botter tot gaar. Voeg die knoffel by en braai vir ’n paar sekondes. Voeg die komyn, garam masala, brandrissie en brandrissievlokkies (indien gebruik) by en braai tot geurig. Voeg die uiemengsel by die gaar lensies (moenie die lensies dreineer nie, die water waarin dit gekook is, bly in die kastrol). Voeg die suurlemoensap by, asook sout na smaak. Kook die dhal deur vir ongeveer 2 minute. (Voeg nog kookwater by indien dit te dik word.) Roer laastens ’n lekker groot klont botter by en rond af met koljander of grasuie. Sit voor op gestoomde basmatirys. Lewer 6-8 porsies.

Paneer met warm tamatiekerriesous

Ek het altyd gedink dis baie werk om jou eie paneer (vars kaas) te maak, maar Sheila het my verseker dis kinderspeletjies en minder as 10 minute se werk. Die eindresultaat is só lekker dat ek nou paneer, pleks van gekoopte fetakaas, in enigiets van slaai tot gebakte pastageregte en quiche gebruik. Probeer dit – met of sonder die tamatiekerriesous – jy sal nie spyt wees nie! Die besondere tamatiekerriesous se geur is voortreflik en perfek gebalanseer. Die brandrissie gee net die regte hoeveelheid byt en die speserye sorg vir die res. Jy kan die sous met vars kaas voorsit, soos op die foto, of jy kan vis of garnale byvoeg en dit liggies verhit tot die seekos net gaar is. Ek voeg dikwels ’n paar groot lepels suurroom by en bak hoenderdye daarin.

Paneer

2 liter vars volroommelk 125-190 ml suurlemoensap Sout na smaak

Tamatiekerriesous

30 ml olyfolie

10 ml elk mosterd- en komynsaadjies

6 droë kerrieblare

10 ml elk fyngerasperde vars gemmer, fyngerasperde vars knoffel en gemaalde koljander 60 ml gekapte vars koljanderblare

8 ml borrie

5 ml garam masala

2 groen brandrissies, met pitjies en al fyngekap 2 blikke (410g elk) tamatiepuree

45 ml tamatiesous

Water, indien nodig

Sout en suiker na smaak

Vir die paneer: Verhit die melk stadig tot net onder kookpunt (roer nou en dan om te keer dat die melk op die boom van die kastrol aanbrand). Die melk is reg sodra dit stomend is en ’n romerige, skuimerige laag boop het, maar dit moet nog nie kook nie. Verwyder die melk van die hitte en voeg 125 ml suurlemoensap by. Roer stadig. Die melk behoort nou te begin skei. As dit nie gebeur nie, voeg die res van die suurlemoensap by en roer weer. Bedek en laat staan die mengsel vir 10 minute.

Voer ’ n vergiettes met ’ n skoon teedoek of kaasdoek uit en gooi die mengsel daarin. Laat die wei goed uitdrup. Maak nou die punte van die doek bymekaar en draai dit soos jy wasgoed sal uitdroog om van die laaste bietjie wei ontslae te raak. Skep die vars kaas uit in ’n bak en geur met sout. Klop met ’n houtlepel en skep in ’n plastiekbakkie. Vou ’n paar stukke kombuishanddoekpapier dubbeld en sit dit op die kaas, met ’n gewig boop, in die yskas. Die kombuishanddoek

papier absorbeer nog vloeistof uit die kaas. Verkoel die paneer vir minstens 4 uur, maar verkieslik oornag.

Vir die tamatiekerriesous: Verhit die olie in ’n pan en voeg die mosterd- en komynsaadjies by. Braai tot die mosterdsaadjies begin skiet en voeg dan die kerrieblare, gemmer, knoffel, gemaalde koljander, koljanderblare, borrie, garam masala en brandrissies by. Braai vir ongeveer 20 sekondes en voeg die tamatiepuree en tamatiesous by. Verhit tot kookpunt (voeg ’n bietjie water by indien die sous te dik is) en laat prut vir 5 minute. Geur na smaak met sout en suiker en skep oor die paneer. Om voor te sit: Keer die paneer uit die bakkie, sny in blokkies of skywe en laat dit kamertemperatuur bereik. Giet die warm tamatiekerriesous oor en sit dadelik voor. Jy kan die paneer ook soos fetakaas in ander resepte gebruik. Lewer 6 porsies.

Hoenderkerrie met aartappels

Ek weet dat kardemompeule iets is wat jy nie sommer by elke winkel op die platteland raakloop nie. As jy dit nie in die hande kan kry nie, laat dit uit. Die kerrie sal steeds lekker wees daarsonder.

45 ml olie

2 uie, gekap

3 knoffelhuisies

3 kardemompeule

2 kaneelstokkies

12 hoenderporsies, met vel en been

1 blik (410 g) gekapte tamaties

5 ml borrie

10 ml elk fyn komyn en koljander, gerooster 10 ml geroosterde kerriepoeier 1 brandrissie, met pitjies en al fyngekap (opsioneel)

Water

10 ml fyngerasperde vars gemmer 5 middelslag-aartappels, geskil en in kwarte gesny

Sout en suiker na smaak

Skeut suurlemoensap

Vars koljanderblare, om af rond

Verhit die olie in ’n groot kastrol en braai die uie, knoffel, kardemompeule en kaneel daarin oor matige hitte, tot die uie amper sag is. Voeg die hoenderporsies by en braai tot dit begin verbruin. Voeg die gekapte tamaties en borrie by en braai vir 2 minute voor jy die komyn, koljander, kerriepoeier en brandrissie (indien gebruik) byvoeg. Maak die tamatieblik twee keer vol water en voeg die water ook by. Voeg die vars gemmer by, verhit tot kookpunt en prut die hoenderkerrie oor matige hitte vir ongeveer 25 minute.

Voeg nou die aartappels by, roer die gereg een of twee keer deur en geur goed na smaak met sout en ’n knippie suiker om die geure te balanseer. Prut verder tot die aartappels sag is en die hoender sag en gaar. Voeg ’n skeut suurlemoensap by, geur weer na smaak en rond af met vars koljander. Sit voor op gestoomde rys en skep ’n lepel van die lekker sous oor. Lewer 6-8 porsies.

Kerriemaalvleis met vyfminuut-vetkoek

Daar is ’n rede hoekom kerrievetkoek by sportwedstryde, basaars en fondsinsamelings verkoop word. Dit is ’n goedkoop ete, en boonop een waarvan almal hou. As ek haastig is, maak ek meestal sommer vetkoek met klaargekoopte winkelbrooddeeg. Jy kan ook hierdie maklike vyfminuut-vetkoeke aanmekaarslaan as jy nie lus is om gisdeeg te maak nie. Maak seker jy braai die vetkoeke in matige olie, anders sal dit te donker braai voor die binnekante deurgaar is. Jy kan dit ook braai en dan vir 10-15 minute in die oond sit teen 160 °C om seker te maak dat dit deurgaar is.

Kerriemaalvleis

30 ml olie

1 ui, fyngekap

2 knoffelhuisies, fyngekap

1 kaneelstok

10 ml kerriepoeier

5 ml koljander

5 ml komyn

5 ml rissievlokkies (opsioneel)

650 g beesmaalvleis

1 blik (410 g) gekapte tamaties

Sout en varsgemaalde swartpeper

500 ml bevrore ertjies-en-mielies (opsioneel) 45 ml blatjang

Vyfminuut-vetkoek 750 ml koekmeel 20 ml bakpoeier 30 ml strooisuiker 4 ml sout 4 ekstragroot eiers 360 ml melk

Olie, vir braai

Kerriemaalvleis: Verhit die olie en braai die ui en knoffel daarin tot gaar. Voeg die kaneelstok, kerriepoeier, koljander, komyn en rissievlokkies (indien gebruik) by en braai vir 1 minuut. Voeg die maalvleis by en braai tot bruin. Voeg die gekapte tamaties by en geur na smaak met sout en peper. Verhit tot kookpunt. Prut vir ongeveer 7 minute. Voeg die bevrore ertjiesen-mielies by (indien gebruik) en prut vir ’n verdere 3-5 minute. Roer die blatjang by en verwyder van die hitte. Hou eenkant warm.

Vetkoek: Meng die meel, bakpoeier, strooisuiker en sout in ’n bak. Klits die eiers en melk saam en voeg by die droë bestanddele. Klits tot ’n dik, gladde beslag vorm (voeg ’n paar druppels melk by as die beslag te dik is). Verhit die olie in ’n pan (moenie te warm maak nie, anders brand die vetkoeke voor dit deurgebak is) en braai groot eetlepels vol van die mengsel in die olie tot goudbruin aan albei kante en deurgaar. Dreineer op kombuispapier. Sny elke vetkoek aan die bokant oop en vul met ’n groot skep maalvleis. Sit warm voor. Lewer 16 kleinerige vetkoeke (8 porsies).