Met ’n knippie sout
Sonder sout, eens een van die waardevolste kommoditeite ter wêreld, sou die kookkuns beslis armer gewees het. Die Burger-egpaar van Velddrif se Khoisansout onderneming vertel van diere is van pant otpot.
Op die oewer van die Bergrivier, in Velddrif se bekende Bokkomlaan, kom die hart van dié Weskusdorpie se hoofbedrywe bymekaar: Vis, sout en toerisme.
Velddrif is viswêreld, met rekords van die eerste visvanglisensies wat dateer tot in die VOC se tyd. Voor koelgeriewe was sout natuurlik ’n belangrike manier om vis te bewaar en kort voor lank was bokkoms (heel, gesoute harders) stapelkos in dié kontrei. Vandag nog word harders snags gevang, waarna dit ’n paar dae lank in soutwater gepekel en in bossies opgehang word om lugdroog te word.
“Die Weskus is mos maar bekend as bokkomland en op die dorp is dit die groot ding waarvoor ons sout gebruik word. Die souten die visbedryf loop eintlik hand aan hand, want ons verskaf ook sout aan die snoeksmouse en die bote, wat seewater met sout meng as hulle sardyne vang om dit te bewaar tot hulle fabriek toe kom,” vertel Jannie Burger, produksie bestuurder by die Khoisan Handharvested Sea Saltaanleg op die dorp. Hulle voer ook mineraalryke sout in 25 kgsakke uit na lande soos Duitsland, Oostenryk, Amerika, Mauritius en Italië, verkoop dit aan plaaslike maatskappye en kettingwinkels en produseer gegeurde sout, soutkristalle vir meultjies, en natuurlik die gesogte fleur de sel (die room van die soutbedryf).
TRADISIONELE METODES
Anders as by groot kommersiële soutaanlegte, roem Khoisan hulle daarop dat hulle die meeste van die werk met die hand doen, en boonop op die tradisionele manier. Hul sout het ook ’n unieke smaak, danksy die kalsium en magnesiuminspuiting wat dit kry wanneer die soutwater deur dik skulpneerslae syfer.
Die Khoisansoutonderneming behoort aan die Schrauwenfamilie en is in 1994 gestig nadat Yntze en sy vrou, Joan, van Johannesburg af Velddrif toe getrek het. Yntze, ’n afgetrede ingenieur, het die soutwerkers in die omgewing dopgehou en sy belangstelling in die bedryf het opgevlam.
Op ’n ou vriend, Jannie Graaff, se plaas, sowat 8 km buite die dorp op die Dwarskersbospad, het Yntze ’n ondergrondse seewatermeer ( aquifer) gevind wat minstens 400 jaar oud moet wees.
Die suiwer soutwater (moederloog, oftewel bitterns) filtreer deur skulplae, wat waarskynlik oor 400 000 jaar ontstaan het en aan die moederloog ’n unieke smaak gee.
“Die water is nie sout nie, dis bitter sout!” sê Jannie.
Wanneer ’n nuwe soutpan gevestig word, duur dit sowat sewe jaar voor die eerste sout geoes kan word. “Dis maar soos om ’n dam op jou plaas te maak. Jy skraap die grond en berei jou walle voor en dan begin voed jy dit met seewater. Mettertyd maak die gips wat natuurlik in ons grond voorkom ’n deklaag wat die pan seël. Dié laag raak met verloop van tyd al dikker, soos modder wat opbou.”
WARM, WINDERIGE WEER
Wanneer die dam sowat sewe jaar oud is en goed geseël is, word dit ongeveer 50 cm diep met die moederloog, wat ondergronds voorkom, gevul. Vir ’n soutprodusent is daar dan niks beter as lekker warm, winderige weerstoestande nie (wat tipies is aan dieWeskus se somers), want dís die toestande waarin sout “groei”. Sodra genoeg sout gevorm is, word dit met ’n trekker geskraap, op sleepwaens gelaai en na ’n wasaanleg vervoer, waar dit weer met moederloog gewas word.
“’n Pan is omtrent so groot soos ’n rugbyveld. Ons het ongeveer 24 panne in produksie. Jy kan sowat 2 000 ton sout in ’n sesmaandesiklus op ’n pan oes, maar ’n pan se leeftyd is onbeperk,” vertel Jannie.
Oestyd duur heel jaar lank, maar somertyd is hoogseisoen. Die soutkristalle is dan ook groter as in die winter.
DIE BESTE VAN DIE BESTES
Benewens die groot panne, het hulle ook ’n aantal klein pannetjies (van sowat 10 m x 3 m), waar die beste sout, die fleur de sel, geoes word. Dieselfde proses word gevolg, behalwe dat die moederloog net sowat 10 cm diep lê sodat dit vinnig warm word.
“Saans, wanneer dit koel is, sak die vlokkies af tot op die bodem. Dis baie delikaat, en ons gaan versigtig te werk wanneer ons dit met grawe uitskep. Ons droog dit dan oor drie dae in ons droogkamer, tot dit ’n vlokkie van 1 mm dik is.”
Jannie se vrou, Elfie, meen dié vlokkies lyk soos vlindervlerkies. Bakkerye en sjefs
is gek na hierdie fleur de selvlokkies.
Elfie is die fabrieksbestuurder by Khoisan. “Sout is ’n mineraal en val dus onder die departement van minerale hulpbronne, maar sodra dit op jou tafel beland, is dit ’n kosproduk. Daar is dus êrens ’n lyn, maar niemand weet waar nie!” vertel sy.
Om dié rede word die maatskappy in twee afsonderlike dele bedryf. Khoisan koop ook dan die sout by die Graaffs en verwerk en verpak dit verder.
By die fabriek in Reservoirstraat word die nat sout uitgedroog, ’n proses wat enige gips wat dalk met die sout kon meng, wegbrand. Ná dit gedroog en gesif is, word die sout met geoefende hande en oë deurgegaan om enige onsuiwerhede te verwyder voor dit verpak word.
VELE HANDE, LIGTE WERK
“Sout is nie ’n baie winsgewende produk nie en wat dit duur maak, is omdat dit arbeidsintensief is. En natuurlik, sout verroes en verrinneweer alles, dus moet jou planne reg wees om seker te maak jou toerusting en voertuie hou!” vertel Elfie.
Hul grootste probleem is goedkoop ingevoerde sout, waarmee hulle moeilik kan meeding. Maar danksy die eiesoortige smaak en lang lys minerale en spoorelemente in hul sout, het hulle ’n voorsprong.
“Ons grootste klante is oorsee, en hulle is ingestel op volhoubaarheid en etiese produksiepraktyke. Ons het dit alles in orde. Die maatskappy se aanslag is om na die omgewing te kyk en werk te skep, eerder as om met masjinerie te werk,” sê Jannie.
Jannie is ook ’n duiweboer en daarom geniet hy die ryk voëllewe wat by die soutpanne voorkom.
“Die reusesterretjie is maar een van die voëls wat daar broei. Hy vlieg duisende kilometers om juis hier te kom broei, en ons bring merkers aan om hul neste uit te wys sodat werkers of voertuie dit nie per ongeluk beskadig nie.”
Flaminke is natuurlik ook sinoniem met soutpanne. “Wanneer die lente op pad is, is dit veral mooi om al die voëls hier te sien. As ons vroegoggend panne toe gaan, is dit pragtig om die flaminke te sien. As hulle hul vlerke lig, is dit pienk van al die brine shrimps wat hulle vreet.”
Elfie, wat destyds in Johannesburg in die bankwese gewerk het en vir wie dit ’n groot aanpassing was om haar uniform te verruil vir veiligheidskoene, kan haar nou nie op ’n ander plek indink nie.
“Ons het ons entoesiasme waarskynlik by die eienaars geërf. Baie mense dink sout is net sout, maar dis eintlik só ’n interessante produk.” Jannie het weer ’n weermagagtergrond en ook nie “geleerdheid vir sout” nie.
“Afgesien daarvan dat dit lekker is om saam met Elfie te werk, is dit vir my heerlik om te sien hoe die proses groei van niks tot ’n groot bestelling vir ’n oorsese mark.
“Dis ook lekker om terugvoer van klante te kry of om ’n plan te maak vir klante met spesifieke behoeftes.”
Elfie lag as ek haar vra oor kosmaak. “Nee wat! Ek hou glad nie daarvan nie, maar ek gaan darem nêrens sonder my eie sout in my handsak of motor nie. Ek hou van ons gewone growwe, wit sout, terwyl Jannie weer die fyner sout verkies. Ek gooi sout in alles – tot my wasmasjien en skottelgoedmasjien!”
Oondgebakte heel vis in ’n soutkors
Om vis in ’n soutkors gaar te maak, laat dit smaak asof die vis minute tevore nog in die seewater geswem het. Dit vis is ook heerlik sappig.
Vis
1 heel witvis (van die volhoubare lys) van ongeveer 1,2 kg (skubbe en binnegoed verwyder), teen kamertemperatuur
Sout en peper na smaak
1 ui, in dun ringe gesny
45 ml fyngekapte gemengde kruie van jou keuse
80 g sagte botter
5 ml paprika
5 ml seekosmasala
Fyngerasperde skil en sap van 1 suurlemoen
Soutkors
750-900 ml growwe seesout 3 eierwitte, liggies geklits
Voorverhit die oond tot 190 °C en voer ’n oondbak waarin die vis gemaklik sal pas met ’n vel bakpapier uit. Bespuit die papier liggies met kleefwerende kossproei. Geur die vis se binneholte liggies met sout en peper en pak die uieringe in die binneholte. Sprinkel die vars kruie oor. Klop die botter, paprika, seekosmasala, suurlemoenskil en sap en pietersielie goed saam en smeer dit egalig in die binneholte van die vis. Vou die vis weer toe. Meng die sout met net genoeg van die eierwit dat dit soos klam seesand voel, maar steeds vormbaar is. As die mengsel ’n bietjie droog is, voeg ’n paar druppels water by om dit klammer te maak. Skep ’n bed van die klam seesout op die vel bakpapier en lê die vis daarop neer. Bedek die vis met die res van die klam soutmengsel. Maak seker die sout vorm ’n egalige laag om die vis en is oral ewe dik. Bak die vis vir ongeveer 30 minute.
Haal uit die oond en laat staan vir 710 minute voor jy die harde soutkors met ’n mes of houtlepel breek en van die vis afhaal. Sit die gaar vis met slaai, aartappels, vars suurlemoen en goeie olyfolie voor. Lewer 4-6 porsies.
Soutgeroosterde hoender
Hierdie eenvoudige manier van hoender gaarmaak veroorsaak dat die hoender se vel goudbruin en baie bros is en die vleis sag en sappig. Dieselfde tegniek (sonder die kruiebotter) word gebruik om ’n varklies ( pork belly) se vel bros en krakerig te kry in die oond.
1 heel hoender, oortollige vet afgesny en goed droog gedruk met kombuispapier
Fyn sout en varsgemaalde swartpeper
1 ui, in wiggies gesny
1 suurlemoen, in wiggies gesny
45 ml seesoutvlokkies
Water
100 g botter
15 ml fyngekapte vars tiemieblaartjies