Goed, gesond, gemmer
Gemmer is ’n wonderlike bestanddeel in jou kombuis om ’n bietjie varsheid of warmte aan kos te verleen. Suid-Afrikaners het egter eers die magiese van dié geurige wortel in die afgelope jare werklik ontdek.
Toe skepe eeue gelede onderweg van die Ooste na Europa by die verversingspos aan die Kaap aangedoen het, was gemmer waarskynlik een van die belangrikste uitvoerprodukte op die Speseryroete. Maar dit het baie lank gevat voor Suid-Afrikaners ’n liefde ontwikkel het vir dié knobbelrige wortel met sy warm, aardse geure.
“Gemmer was nooit juis bekend in SuidAfrika nie, behalwe onder die Indiërs en Maleiers. In die Vrystaat het ons destyds niks verkoop nie! As Suid-Afrikaners aan gemmer dink, dink hulle dadelik aan gemmerkoekies, waarvoor hulle gemmerpoeier gebruik het, maar hulle het nie eintlik geweet hoe om dit vars te gebruik nie,” vertel Ernst Schmidt, wie se pa, Willem, sowat 40 jaar gelede met gemmer begin boer het op hul familieplaas in die subtropiese Hazyview-omgewing.
Die Landbounavorsingsraad (LNR) het in die1970’sgerekendaarispotensiaalomgemmer in Suid-Afrika te produseer en het dit op Kiepersol beproef. Sedert dit bekend gestel is, het die Schmidts van W and R Schmidt Boerdery altyd gemmer geplant. Deesdae boer Ernst en sy suster, Marietha Muller, elk met sowat 4 ha gemmer. Hulle het onlangs ’n ooreenkoms met die Giba-gemeenskap gesluit, waar hulle met ’n verdere 6,5 ha gemmer boer. En in Mosambiek, waar die familie belange het, plant hulle ook ’n klein stukkie gemmer aan, hoofsaaklik vir saadproduksie.
“Die LNR het destyds ’n klomp kultivars ingevoer, maar dit was veral die G7- en G15kultivar wat hulle bekend gestel het. Ons plant nog steeds die ou G7’s, want daar is eintlik min genetiese variasie met gemmer omdat jy eintlik net ’n stuk gemmer vat en dit plant. Daar is nuwe Chinese kultivars ook, wat mooi groot gemmer produseer, maar baie mense meen die ou gemmersoorte het meer smaak,” vertel hy.
Die Schmidts het voorheen met piesangs geboer, voor kompetisie uit Mosambiek, waar die grond goedkoop en die oeste groot is, al sterker geword het. Intussen het hulle na makadamianeute oorgeskakel. In die oorgangsfase het gemmer veral handig te pas gekom.
“Dit was die ideale gewas, want ons het elke jaar vyf tot tien hektaar gemmer geplant op die grond waar ons piesangs uitgehaal het en daarna die makadamiabome gevestig.”
Gemmer, wat oorspronklik uit SuidoosAsië kom (“op die markte in Hongkong is daar meer gemmer as tamaties!”), aard in tropiese klimate waar die lugvog hoog is. Buiten Indië, is China ’n groot gemmerprodusent en in Afrika produseer Nigerië “enorme hoeveelhede”. Suid-Afrikaanse gemmerboere word veral in die Hazyview-omgewing, sowel as Levubu in Limpopo en tot ’n mindere mate in KwaZulu-Natal aangetref.
“Ek vermoed gemmer was ’n skaduplant, hoewel mense waarskynlik nie eens meer vandag weet wáár gemmer aanvanklik gegroei het nie! Gemmer word baie maklik gebrand deur die son. Wanneer dit warm raak, meer as 28 °C, wat gereeld hier by ons gebeur, pas ons verdampingsverkoeling toe. Dit beteken ons spuit ’n relatief lae toediening water – sowat 3 mm per uur – oor die gemmer om die plante af te koel. Gewoonlik begin ons ná 10h00 in die oggend en soms hou dit tot 17h00 aan. Dis nou buiten die uur of twee besproeiing wat ons soggens op die land laat loop en waarmee saam ons die voeding neersit.”
Buiten die groot hoeveelheid water wat gemmerboerdery vereis, moet jy in werklike diep, goed gedreineerde grond plant, anders sal swam- en ander siektes begin baljaar.
“Ons is wel bang vir die opbou van aalwurms, insektedruk en grondsiektes, daarom plant ons net een keer op ’n stuk grond. Van die siektes, soos fusarium, kan tot dertig jaar in die grond bly! Saam met die Gibagemeenskap gaan ons egter ’n driejaarsiklus volg; dis ’n eksperiment wat ek glo sal werk.”
Om gemmer te plant, moet ’n produsent taamlike diep sakke hê. “Die prys van die saad is baie soortgelyk aan dít wat jy op die mark vir gemmer betaal. As jy 6 tot 7 ton per hektaar aanplant, gaan net jou saadkomponent meer as R500 000 per hektaar beloop. Dis ’n intensiewe gewas, wat ’n mens op ’n klein area plant.”
OESTYD
Oor die opbrengste, sê Ernst: “Wil jy die ware syfers of die kroegstories hoor? As jy in die kroeg sit, sal almal 60 ton van ’n hektaar oes, maar in werklikheid is ’n ou gelukkig as jy 30 tot 40 ton op ’n hektaar oes.”
Planttyd breek rondom September aan, en sodra die weer begin draai en die grondtemperature koeler raak (onder 15-16 °C), verloor die plante die loof. Kort voor die loof val, tel die gemmer mooi gewig op.
“Ons begin gewoonlik oes wanneer die bankbestuurder bel en sê dis nou tyd,” spot Ernst oor hul oestyd, wat enige tyd van middel Maart af begin.
Dis algemene praktyk in Suid-Afrika om gemmer uit te haal soos dit nodig is – gewoonlik as die prys op die mark reg is. Sommige boere laat die gemmer tot die volgende seisoen in die grond lê, want in Januarie is daar gewoonlik ’n prysstyging. Mettertyd begin die gemmer se gehalte wel afneem.
CHINA KIERANG PRYSE
“Destyds het ons by tye uitsonderlike hoë pryse behaal, maar deesdae kry ons groot mededinging van ingevoerde Chinese gemmer. Die oomblik dat die markprys in SuidAfrika goed lyk, begin almal met ’n invoerpermit gemmer invoer. En dis maar soos enigiets, as daar niks of min van ’n produk is, kan jy dit teen enige prys verkoop.”
Vroeër vanjaar, tydens die tweede golf van die Covid-19-pandemie, was gemmer bykans onbekostigbaar duur – dis nou ás jy dit in die hande kon kry. Hieroor sê Ernst: “Daar was skielik ’n groter vraag na gemmer tydens Covid-19 en daar is beslis ook meer mense wat nie voorheen gemmer gebruik het nie, wat dit nou koop. Ek kan maar net hoop dat hulle nou geleer het hoe om gemmer te gebruik en sal aanhou om ditte koop.”
Hy verwag wel dat meer mense vanjaar gemmer sal plant.
“Enige ding waarmee ’n mens boer, het siklusse. As boere baie geld uit gemmer gemaak het, soos in die seisoen wat verby is, word daar gewoonlik in die volgende jaar baie daarvan geplant.”
Ernst beklemtoon weer gemmer is ’n intensiewe boerdery – veral as hande-arbeid ter sprake kom. Meganisasie ís moontlik, veral met planttyd, maar dan moet die gemmer volgens ’n ideale rywydte geplant word sodat ’n trekker in die land kan loop. Om
‘Destyds het ons by tye uitsonderlike hoë pryse behaal, maar deesdae kry ons groot mededinging van ingevoerde Chinese gemmer.’
die gemmer uit te haal is nie ’n probleem nie, maar om dit te was, kan lank duur, veral as jy ’n mooi produk aan die mark wil lewer.
“’n Span mense sal sommer voor brekfis die gemmer uithaal, maar om dit ordentlik skoon te kry, het jy oë en borsels – nie net masjiene nie – nodig.” Die Schmidts verkoop gemmer op die varsproduktemarkte en het ook kontrakte om aan Freshmark te lewer. Uitvoergeleenthede bestaan nie.
“Jare gelede, in ’n tyd toe daar ’n boom was in die plaaslike bedryf, het ons na Europa uitgevoer, maar die kool was nie die sous werd nie. Ek weet wel daar is mense wat vanuit Mosambiek met vaste kontrakte na Noord-Amerika uitvoer.”
VAN DRANKIES TOT KERRIE
Ernst sê hy het nie ’n emosionele verbintenis met gemmer as boerderygewas nie; hy boer daarmee omdat dit in sy gebied aard en dat hy dit goed kon gebruik toe hy van een gewas na ’n ander oorskakel. “Die grootste aansporing vir enige boer bly maar as die bankbestuurder sê jy moet meer plant!” sê hy.
Mettertyd het hy veral twee groot veranderinge in die gemmerbedryf gade geslaan. Die eerste was die opkoms van Chinese invoer, wat volgens hom die hele bedryf se dinamika verander het en keer dat boere om werklik hoë pryse kan beding. Die tweede, meer verblydende, omwenteling was dat gemmer ’n meer algemene bestanddeel in Suid-Afrikaanse kombuise geraak het.
“My swaer-hulle is lief vir gesondheidsdrankies met gemmer daarin vir ontbyt. Ek maak graag kerries met vars speserye. Die ’nat’ bestanddele is drie dele gemmer, twee dele knoffel en een deel rissies, waarby ek komyn, koljander en ’n bietjie borrie voeg.”
Tamatiekonfyt met vars gemmer
Gemmer gee aan dié konfyt ’n besonderse smaak. Dis nie net lekker op brood nie, maar ook in souse, bredies en kerriegeregte.
■ 1,2 kg ryp tamaties
■ Kookwater
■ Sap van 1 suurlemoen
■ 4 x 250 ml suiker
■ ’n Stuk vars gemmer van 6 cm, geskil en gerasper
■ 2 ml seesout
Bedek die tamaties met kookwater en laat staan vir 3 minute. Spoel af met koue water en trek die skille af. Kap fyn. Sit die gekapte tamaties en die suiker in ’n swaarboompot en voeg die suurlemoensap by. Roer tot die suiker opgelos is. Voeg die gemmer en sout by en verhit tot kookpunt. Kook vinnig, terwyl gereeld geroer word, tot die konfyt setpunt bereik. Skep in gesteriliseerde flesse en verseël. Lewer 800 ml konfyt.
Steurgarnale met brandrissie en gemmer
Jy moet steurgarnale baie vinnig oor hoë hitte gaarmaak, net tot die doppe pienk verkleur. Te lank, en dit raak melerig en droog.
Ongeveer 36 steurgarnale met dop en kop en al ruglangs oopgevlek en dermpies verwyder
Marinade
■ 60 ml olie
■ 60 ml suurlemoensap 2 knoffelhuisies, fyngedruk
■ 10 ml fyngerasperde, vars gemmer
■ 10 ml sojasous
■ 15 ml heuning
■ 3 ml paprika
■ 2 rooi brandrissies, baie fyn gekap
■ Sout en varsgemaalde swartpeper na smaak
Pak die garnale in ’n enkellaag in ’n niemetaalbak. Meng 45 ml van die olyfolie met die res van die marinadebestanddele goed saam en giet dit oor die steurgarnale. Bedek met kleefplastiek en laat marineer in die yskas vir minstens 30 minute, maar verkieslik 2 uur. Haal uit die yskas en laat bereik weer kamertemperatuur. Verhit die orige 15 ml olie in ’n groot pan of wok. Lig die steurgarnale uit die marinade en roerbraai vinnig oor hoë hitte tot die steurgarnale eweredig begin pienk verkleur. Voeg die orige marinade uit die bak by die steurgarnale in die pan of wok en roerbraai vir nog ’n rukkie. Sit dadelik voor met gestoomde rys of aartappelskyfies en ’n vars groenslaai. Lewer 4 porsies.
Koeskoesslaai met bosbessies en gemmer
Met ’n pakkie koeskoes in jou koskas kan jy vinnig ’n vullende slaai soos dié maak. Koeskoes is binne 5 minute gaar en reg om te eet. Boonop slurp dit die lekker slaaisous op en sorg dat elke happie gelaai is met gemmergeur. Die slaai smaak vorentoe saam met geroosterde hoender of varkvleis.
Slaaisous
■ 7 ml fyngerasperde, vars gemmer
■ 5 ml dijonmosterd
■ 10 ml heuning
■ 45 ml sjerrie- of appelasyn
■ 60 ml olyfolie
■ Sout en witpeper na smaak Slaai
■ 250 ml koeskoes
■ 5 ml sout
■ 310 ml kookwater
■ 150 g gedroogde bosbessies
■ 1 middelslag-komkommer, pitte uitgeskraap en in blokkies gesny
■ 200 g fetakaas, grofgekrummel
■ ’n Paar kruisementblare, grofgekap
Klits al die bestanddele vir die slaaisous saam tot goed gemeng. Hou eenkant.
Gooi die koeskoes in ’n groot, mikrogolfbestande bak. Voeg die sout en kookwater by en roer vinnig deur. Bedek met kleefplastiek en laat staan die koeskoes vir 5 minute, of totdat al die vloeistof geabsorbeer en die koeskoes sag is. Haal die kleefplastiek af en vlok met ’n vurk. Voeg die slaaisous by die warm koeskoes, meng dit deur en bedek weer. Laat staan tot die koeskoes afgekoel is. Haal die deksel af, voeg die bosbessies, komkommer, feta en kruisement by en meng liggies voor jy dit voorsit. Lewer 4 porsies.
Soutvarkboud met gemmer en heuning
Varkvleis hou van ’n soetigheidjie daarby. Gerookte soutvarkboud hoef nie net Kersfeeskos te wees nie. Dit is bekostigbaar, maklik om gaar te maak en ewe lekker warm as koud. Boonop maak dit die beste kouevleis vir toebroodjies. Geniet dit enige tyd van die jaar!
■ 1 gerookte soutvarkboud van ongeveer 2,5 kg 5 liter water
■ 125 ml bruinsuiker
■ 30 ml sout
■ 1 ui, in kwarte gesny
■ 3 lourierblare
■ ’n Duimgrootte stuk vars gemmer, in dun skyfies gesny
■ ’n Paar heel swartpeperkorrels
■ 1 kaneelstokkie
■ 45 ml sojasous
■ 80 ml heuning
■ 20 ml fyngerasperde, vars gemmer
Sit die varkboud in ’n diep kastrol en giet die water oor. Voeg genoeg water by om die boud te bedek. Voeg die bruinsuiker, sout, ui, lourierblare, vars gemmer, swartpeperkorrels en kaneelstokkie by en verhit tot kookpunt. Bedek en prut baie liggies vir 30 minute per 500 g vleis. Vul die kookvloeistof gereeld aan sodat die boud deurgaans bedek is.
Haal die kastrol van die hitte af en laat die boud in die kookvloeistof afkoel tot louwarm. Trek die vel versigtig af, maar hou die vetlaag op die boud.
Voorverhit die oond tot 230 °C. Gebruik ’n skerp mes en maak vlak insnydings in die vet op die varkboud. Meng die sojasous, heuning en vars gemmer goed saam. Smeer die hele oppervlak van die boud met ’n dik laag van die glaseersel.
Oondrooster vir sowat 30 minute tot die vet ’n diepbruin kleur het. Sit die boud op ’n opdienbord op ’n bed van vars kruie. Sit dit warm, teen kamertemperatuur of selfs koud voor. Lewer 8 porsies.
Gemmer-en-kaneelstafies
Hierdie brosbroodstafies kry ’n gemmerige fudgelagie bo-op.
Brosbroodbasis
■ 250 g sagte botter
■ 180 g ligbruinsuiker
■ 5 ml vanieljegeursel
■ 500 ml koekmeel
■ 5 ml bakpoeier
■ 5 ml elk kaneel en fyn gemmer
Bolaag
■ 100 g botter
■ 45 ml gouestroop of esdoringstroop ■ 500 ml versiersuiker, gesif
■ 5 ml kaneel
■ 10 ml fyn gemmer
■ ’n Paar druppels water (indien nodig)
Voorverhit die oond tot 180 °C en smeer ’n pannetjie van 20 x 30 cm. Voer uit met ’n strook bakpapier en smeer weer. Verroom die botter en suiker goed en voeg die vanieljegeursel by . Roer goed. Voeg die meel, bakpoeier en speserye by. Meng goed tot ’n deeg vorm. (As die mengsel baie droog lyk, voeg ’n paar druppels yswater by en meng verder.) Druk die deeg egalig op die boom van die pan vas en prik dit oraloor met ’n vurk. Bak die deeg vir 2025 minute tot strooikleurig. Haal uit die oond en laat afkoel. Verhit die botter, stroop, versiersuiker, kaneel en gemmer oor lae hitte tot ’n smeerbare mengsel (voeg ’n paar druppels water by indien nodig). Laat effens afkoel en smeer oor die brosbroodbasis. Laat staan tot ferm en sny in stafies. Bêre in ’n lugdigte houer. Lewer 2 dosyn stafies.