Die geure in jou glas
Is jy een van daardie mense wat jou oë rol of agter jou glas lag as mense liries tekere gaan oor die lemoenskilnote in hul Chardonnay of die vanieljegeure in hul gehoute Chenin blanc? Ruik wyn vir jou soos, wel, wyn? ’n Kenner verduidelik waarom die wynfo
Jy gaan tog nie dieselfde woorde gebruik om ’n Mercedes-Benz en ’n Range Rover te beskryf nie, waarom sal jy dus twee wyne op dieselfde manier beskryf? Só vra dr. Hélène Nieuwoudt, ’n senior navorser van die instituut vir wynbiotegnologie aan die Universiteit Stellenbosch.
Wanneer dit by geure kom – veral dié in jou wynglas – is haar neus uitsonderlik.
“Iemand het eenkeer gesê om reuke te identifiseer, is so goed soos om breingimnastiek te doen. As jy gereeld wyn proe, word jy baie opgeskerp,” skerts sy.
Op ’n ernstiger noot wil sy beklemtoon dat enigiemand met ’n bietjie oefening hul reuksintuig – verreweg een van die kragtigste van die vyf basiese sintuie – kan verbeter om die malvalekkergeure in hul Viognier, swartpeper in Shiraz of geblikte ertjies in Sauvignon blanc uit te snuffel.
“’n Mens moet aanvaar mense raak passievol oor ’n produk en begin dan beskrywende woorde gebruik om dit uit te beeld.
“Dit is presies die geval met wyn, hoewel sommige verbruikers nogal geïntimideer kan voel daardeur.
“En laat ons eerlik wees, daar ís ouens wat ietwat neus-in-die-lug kan voorkom!”
Om ’n spesifieke geur in ’n wyn te herken, is nie net bevredigend nie, maar kan ook ’n heerlike gesprekspunt aan tafel wees.
WETENSKAP
VIR GEWONE MENSE
Uiteindelik is dit nie sommer net wynfoendi’s se snobpraatjies nie, verseker sy.
“Ek het al ’n kostelike vraag – nogal van ’n persoon in my familie – gekry wat gelees het oor waatlemoengeure in ’n bepaalde Rosé. Hy wou weet in watter stadium dit by die sap gegooi word! Ek kan jou egter verseker daar is ’n baie wetenskaplike, objektiewe,
nugtere en onemosionele basis waarvolgens mense kan sê hulle tel piesang-, perske- of sitrusgeure in hul wyn op.”
Die kort antwoord is dit is danksy die honderde chemiese komponente – talle daarvan vlugtige komponente – wat tydens die gistingsproses ontstaan.
“Wyn is eintlik ’n ongelooflike produk. Dit is geen wonder dit kom in amper al die vroeë boeke van die Bybel voor nie. As ek sê
ek tel piesang in my Pinotage op, weet ons een van die groot bydraers is iets met die vreeslike naam etielasetaat.”
Dit is net so die geval as iemand ’n sweempie koffie in sy Merlot optel, want dan is die kans goed dat dieselfde verbinding in die wyn asook koffie voorkom.
Dit is nie net een chemiese molekule wat die geur aan wyn verleen nie. Die Australiërs wou byvoorbeeld bepaal wat die peperagtige karakter aan hul Shiraz gee. Hulle moes al die komponente uitpak en toe probeer agterkom wat die grootste bydrae lewer.
“Dieselfde chemiese komponente kom in verskillende druifkultivars voor, maar die verhoudings waarin hulle teenwoordig is, verskil. Die wonderlike daarvan is dat dit natuurlike verbindings is – niks word bygevoeg nie. Die behandelings waarop die wynmaker besluit – soos die tipe gis, die temperatuur en lengte waarteen gisting plaasvind, of die verouderingsproses – kan egter verdere smake inbring,” verduidelik Hélène.
Die manier waarop verskillende wilde gissoorte die suiker in die sap afbreek om alkohol en geurkomponente te vorm, verskil van gis tot gis.
“Amper soos twee skrumskakels wat ’n oorkoepelende doel najaag, naamlik om die wedstryd te wen, maar elkeen speel volgens sy eie styl.
“Dit is waar wynmakers se vernuf ter sprake is. Hulle weet baie goed wat die invloed van verskillende soorte gis op die wyn gaan wees. Ons wynmakers raak ook ál meer suksesvol met natuurlike gisting. Hulle los dus eenvoudig die gistingsproses om self sy loop te neem, sonder om kommersiële gis by te voeg.
“Interessant genoeg is dit nie altyd die ‘lekker’ geure wat vir verbruikers aanloklik is nie. Die sensoriese term ‘katpiepie’ word soms vir Sauvignon blanc-geure gebruik. Dis amper growwerig, maar ook ’n gesogte geureienskap, solank die wyn se profiel mooi gebalanseerd is.”
Vir Hélène is ’n wynmaker soos die dirigent van ’n orkes wat moet besluit watter instrumente speel hard, watter sag en watter bly in ’n sekere stadium stil. Hy kan nie jaar ná jaar ’n nuwe styl onder dieselfde etiket bekend stel nie, maar moet ter wille van die handelsmerk konsekwentheid handhaaf.
En terwyl oesjare groot geurverskille kan meebring – dink maar aan Sauvignon blanc wat in koeler gebiede meer groenrissie-karakter toon, maar in warmer jare breek die son die groenrissie-voorlopers af en eindig jy met meer tropiese geure in die bottel – moet die wynmakers die wyn só saamstel dat dit ’n harmonieuse simfonie oplewer.
“Mense wat oesjare met mekaar vergelyk, moet ’n vergrootglas op ’n wyn kan sit en kan sê: ‘Sjoe, hierdie jaar het die lietsjiegeure baie sterk deurgekom, maar dit was nie die vorige jaar so nie.’ Dan gaan kyk hulle na die klimaat en wynmaaktegnieke om te bepaal wat die oorsprong is.”
VAN DIE NEUS NA DIE TONG
Daar is ook ’n bepaalde rede waarom ’n mens ’n wyn eers op sy neus takseer voordat jy die eerste mondjie vol proe. Dis natuurlik omdat aroma bykans 75% van ons smaakpersepsie uitmaak en dit ook ’n kragtige sneller is om die geheuebank te aktiveer. (Dink maar aan hoe die geur van nartjies en kaneel die digter D.J. Opperman aan onderskeidelik sy nooi en ouma herinner het.) Dit is hoekom die geure wat jy op die neus optel, dikwels deurgevoer word na die palet.
“As jy jou neus toedruk, gaan iets baie anders proe as wanneer jou neus oop is. Jy het nie naastenby dieselfde onderskeidingsvermoë met jou mond as met jou neus nie.”
Die ruimte bo die wyn in jou glas staan bekend as die “headspace” en is die area waarheen die vlugtige komponente uit die vloeistof kan “ontsnap”.
“Jy draai jou glas in die rondte om hierdie vlugtige komponente vry te stel, anders kan jy dit nie ruik nie. Jy wil nie die wyn ‘klits’ dat die skuim so staan nie, maar wanneer die wyn aan die beweeg is, is die persepsie van smaak en reuk ook anders as wanneer dit staties is. Die rede daarvoor is eenvoudig en kom neer op doodnugtere chemie: Die temperatuur waarteen die komponente vlugtig raak, verskil. Jy wil vir almal in die glas kans gee om in dié spasie te kom sodat dit ’n bydrae kan lewer.”
As Hélène soms ’n wyn proe en dit is “teleurstellend” neutraal, sal sy dit ’n rukkie eenkant toe skuif. Net om later wonderlike geure daarin op te spoor.
“Onthou, die geurkomponente beïnvloed
ook mekaar. Sommige kan ander se reuke onderdruk of beklemtoon. Jy moet dus die punt vind waar daar ’n mate van ekwilibrium ontstaan het.”
Die reuk- en smaaksintuig kom agter in die mond bymekaar. As jy wyn proe, kan jy ’n klein bietjie daarvan in jou mond rondrol en selfs ’n bietjie lug daaroor laat vloei (dis heeltemal aanvaarbaar as jy ’n bietjie slurp!). Só vloei die aromas in die neusholte en na agter op die palet en kan jy die volledige smaak- en reukervaring geniet.
ONTWIKKEL JOU WOORDESKAT
Die kwessie is egter om dít wat jy in die glas eien, in woorde om te sit. ’n Mens moet as’t ware jou “geurwoordeskat” ontwikkel (dink bietjie daaraan, kleure het name, maar geure word bloot deur assosiasies benoem) en dan jou brein só programmeer dat hy die assosiasie onthou.
“As jy ’n glas wyn optel en vyf geure probeer identifiseer, tel jy dikwels iets op, maar om te sê wat dit is, gaan steek op die punt van jou tong vas,” verduidelik Hélène.
“Dit is hoekom jy moet oefen, sodat jou brein in die warboel woorde die regtes kan vind. Ruik aan iets soos fyngedrukte appelkoos, suurlemoensap of peper en bêre die assosiasies in jou brein. Oor en oor en oor.”
Hélène vertel wanneer hulle sensoriese wynanalise doen, herinner hulle dikwels die paneellede daaraan om nie frases te gebruik soos “die wyn ruik soos die boonste laai van my ouma se linnekas nie”.
“Die woorde wat jy gebruik om die wyn te beskryf, moet darem geassosieer kan word en dit moet geskoei wees op die taal wat verbruikers gaan gebruik. Ek het byvoorbeeld nou die dag tot my skok agtergekom ’n kliënt wat uit die droë Karoo kom, weet nie wat jasmyn is nie. Dit wys hoe belangrik dit is om generiese asosiasies te maak sodat almal kan verstaan waaroor ons praat.”
Sy beklemtoon weer: “Ons neus is baie sensitiewer as wat ’n mens dink. En as iemand ’n geur in ’n wyn optel, is dit nie net bogpraatjies, versinsels of sprokies nie. Daar is werklik ’n wetenskaplike grondslag.”
GENIET DIT SOOS JY WIL
Dit ís jammer dat sommige wyndrinkers afgeskrik word deur die proses, maar Hélène glo elke mens moet wyn geniet op ’n manier wat hom of haar pas.
“Daar is nie iets soos reg of verkeerd nie. Al hoekom ons verskillende name aan die geure gee, is omdat ons wil kyk wat dit in die wyn is wat dit vir ons aanloklik maak. Was dit vir jou die piesanggeur? Of was dit miskien ’n peer? My raad is om die streep te trek waar dit vir jou gemaklik voel. As jy net wil sê jy hou van ’n ligte witwyn, is dit perfek. As jy ’n bietjie verder wil gaan en sê jy verkies ’n ligte Sauvignon blanc, is dit ook goed. En as jy sê jy het die groenrissie of wildepeer in jou Sauvignon blanc geniet, moet mense jou die kans gee om liries te raak oor die produk.”
En as ’n mens régtig niks kan proe nie? “Ek moet versigtig wees as ek dit sê, maar volgens my ervaring kan vroue báie goed proe. Jy kry egter ook mense wat glad nie kan proe nie. Dit is soos om kleurblind te wees; party mense kan eenvoudig nie sekere smake optel nie.”
Indien jy wel opgewonde raak oor die potpourri-geur in jou Gewürtstraminer, die pynappel in Semillon of sappige swart kersies in Sangiovese, en meer daarvan wil ontdek, is proe en nogmaals proe jou voorland.
“Kry een of twee goeie vriende om saam met jou die brein se gimnastiek aan die gang te kry,” sê Hélène. “Gesels met mekaar oor die geure wat julle herken. Onthou, dis eintlik nie wyn nie, eerder geurherkenning. Kyk na die etiket, daar is gewoonlik goeie leidrade oor wat verwag kan word.
“Daar is ook baie hulpmiddels beskikbaar, soos geurwiele, wat jy kan gebruik. En as jy kan, woon ’n proesessie by wat deur ’n wynmaker aangebied word. ’n Mens kan aan hul lippe hang, want hulle vang gewoonlik die essensie van ’n wyn goed vas.”
Sy glimlag. “Wyn is iets wat soveel gesprek kan ontlok. Ek het nog nooit gehoor dat mense so gaande raak oor bier nie. Daar is natuurlik uitsonderings soos boetiekbier en baie het hul voorkeur, maar meestal drink mense dit sonder om twee keer daaroor te dink. Dit is die lekkerte van wyn – daar is baie om oor te praat en ons kan dit op verskillende maniere geniet.”
‘As iemand ’n geur in ’n wyn optel, is dit nie net bogpraatjies, versinsels of sprokies nie. Daar is werklik ’n wetenskaplike grondslag.’