Boerekos: Antieke konfytkuns herleef
’n Dinamiese laventelboer van Stellenbosch is besig om die oeroue kuns om egte moskonfyt oor oop vure te maak, te laat herleef.
Die huis ruik soos ’ n mengsel van druiwe en karamel toe ons deur me. Ingrid de Waal van Canettevallei, ’n wyn-en- lanventelplaas in Stellenboschkloof, se voorportaal stap na waar ’n reuse-moskonfytpot buite op smeulende kole staan en prut.
Moskonfyt is ’n stroop wat van lig gegiste druiwesap gemaak word. Dit is een van die oudste konfytsoorte ter wêreld, en in elke land waar druiwe voorkom, sal jy ’ n vorm van moskonfyt aantref. Moskonfyt word soos heuning of gouestroop gebruik – op brood en wafels of in gebak of nagereg. Dit is ook heerlik by varkvleis en onverbeterlik oor soetpatats.
DRUIWESAP EN TYD – DIS AL
“Ons het nie vandag baie sap gehad wat reg was vir kook nie. Twee dae terug wel. Toe was daar ses kooksels ( altesaam 600 liter mos) op die vuur. Dit is onmoontlik om ’n presiese kookskedule vooruit te beplan omdat ons afhanklik is van parstyd. Ons moet ons laat lei deur die mos wat beskikbaar is. Maar ons kook meestal drie keer per week,” verduidelik sy terwyl ons in die stomende pot loer. Binne-in is 100 liter pruttende, dieprooi druiwesap wat al van die oggend 06: 00 af besig is om af te kook.
“Net druiwesap. Absoluut niks word bygevoeg nie. Geen suiker nie, geen geurmiddels nie. Dít is wat egte moskonfyt is,” sê Ingrid, met ’n sterk klem op die “egte”.
Die konfyt kook vir ongeveer 10 uur, maar dit kan wissel na gelang van onder meer hoe warm die vuur is. Die 100 liter mos in elke kookpot moet met vier vyfdes indamp. As daar dus sowat 20 liter in die pot oor is, is dit reg vir bottelering.
Hoewel Ingrid ná 10 jaar se moskonfyt kook al ’ n geoefende oog het en kan sien wanneer die konfyt reg is vir bottelering, toets sy elke kooksel met ’n refraktometer om dubbeld seker te maak. Sy en haar helpers moet konstant ’ n oog oor die konfytpotte
op die vuur hou, veral teen die einde van die kooktyd wanneer die moskonfyt maklik kan brand.
PROE DIE VERSKIL
Daar is baie namaaksels op die mark en mense koop dit omdat hulle nie van beter weet nie. Die namaaksels word gemaak van klaargekoopte druiwesapkonsentraat wat gegeur en in flesse geskep word. Dit is gewoonlik baie dik en taai met ’ n melasse- agtige karakter en het ’n oorweldigende soet smaak, sonder enige teken van die surigheid wat eie aan egte moskonfyt is. Die ware Jakob is ’n skinkbare stroop met ’n soet-en-suur smaak en ’n kenmerkende druiwegeur. Egte moskonfyt is skaars omdat dit arbeidsintensief en tydrowend is om te maak.
Ingrid gebruik die sap van Roobernet-druiwe (’n kultivar met rooi sap), wat die donker kleur van die eindproduk verduidelik. Soms gebruik sy ook Chenin blanc (of ’n mengsel van die twee). In die ou dae is moskonfyt meestal van hanepootdruiwe gekook.
SKOONMA PLANT SAADJIE
Ingrid het by haar f ynproewer- skoonma, wyle me. Blyda de Waal, die kuns van moskonfyt geleer, en Blyda op haar beurt weer by háár skoonma. Maar dit was Ingrid se entrepreneursgees wat gemaak het dat sy vandag moskonfyt op groot skaal maak en onder haar eie handelsmerk, Kaapse Moskonfyt, bemark.
In die kombuis is haar twee helpers, mee. Patience Ntuli en Erin Booi, besig is om die konfyt te botteleer. Ingrid gebruik nie gewone konfytflesse met toeskroefdeksels nie. “Dit het net nie vir my reg gelyk nie,” sê sy. “Dit is ’n spesiale, handgemaakte produk en ek wou dit uniek verpak.”
Weer was dit haar skoonma wat die saadjie geplant het vir die glaskraffies wat sy vandag vir haar moskonfyt gebruik.
“Sy het eendag hier aangekom met die mooiste antieke glaskraffie waarop daar in Hollands die woorde ‘Kaapsche mostkonfijt’ gegraveer was. Later het ek gehoor sy wou eintlik hê ek moes die kraffie saamneem na die familie se seehuis toe vir slaaisous, maar ek het gedink sy bring dit vir my as geskenk, toe hou ek dit! En dit is waar die idee vir die verpakking en die naam vandaan gekom het.”
FABRIEK IS VOLGENDE
Hoewel 4 000 flesse handgemaakte moskonf yt in so ’ n kort produksietyd nie ’ n klein hoeveelheid is nie, botteleer en etiketteer Ingrid-hulle alles in haar huis.
“Ek droom van ’ n klein fabriek op die plaas, want dit is nie altyd lekker om te voel of jy in ’n fabriek woon nie!” lag sy. “En dit sal kom, ek weet al klaar waar ek dit wil staanmaak.”
Sy verkoop die Kaapse Moskonfyt saam met haar bekende Canettevallei- laventelprodukte en ander mooigoed van plaaslike vervaardigers in haar stylvolle plaaswinkel ’n klipgooi van die huis af. Verder lewer sy aan spesialiteitswinkels, plaasstalletjies en padstalle in die Wes-Kaap.
OP SY LEKKERSTE
“My kinders eet moskonfyt saam met vars croissants. Hulle gooi sommer so ’n dam in hul borde en trek die croissants daardeur.”
As mense hoor sy kook moskonfyt, en veral hoe sy dit kook, raak hulle maklik aan die gesels en vertel hulle graag van hul eie herinnerige aan dié lekkerny.
“Die snaaksste vir my is wanneer ouer mense met my oor moskonfyt gesels. Dit is altyd dieselfde storie – ek kan al die gesprek klaarmaak as hulle wegtrek. Hulle vertel toe hulle kinders was, het hulle moskonfyt in groot blikke te koop gekry. Die gebruik was blykbaar om ’n sny brood met botter te smeer en dit dan om te draai in die bord sodat die botter onder lê. Die moskonfyt is dan rojaal bo-oor gegooi sodat dit lekker in die brood kan intrek. En uiteindelik is die brood in 16 blokkies gesny en met ’n mes en ’n vurk geëet. Die stukkie oor die 16 blokkies en die mes en vurk word nooit uitgelaat nie!”
Ingrid gebruik haar moskonfyt graag in slaaisous. Voeg ’n bietije daarvan (pleks van heuning of bruinsuiker) by balsamiese asyn en olyfolie as ’ n basis vir jou slaaisous, en voeg dan by waarvan jy hou. ( Balsamiese asyn is familie van moskonfyt. Moskonfyt is dikwels die beginpunt in die maak van die asyn.) Nog idees wat Ingrid aanbeveel, is om moskonfyt oor varkboud of snoek te smeer voor jy dit gaarmaak vir ’n lekker soet, taai buitelagie.
’Net druiwesap. Absoluut niks word bygevoeg nie. Geen suiker nie, geen geurmiddels nie. Dít is wat egte moskonfyt is.’
Dié tradisionele lekkerny kan met rosyntjiemos of soetmos gemaak word. (Daar is ook resepte vir weergawes sonder enige vorm van mos, maar dan is dit regtig net anysbolletjies.) As jy in parstyd ’n kannetjie goed gegiste soetmos in die hande kan kry, moet jy eenvoudig ’n baksel mosbolletjies daarmee maak. Warm uit die oond, met botter op, is daar maar min dinge wat daarby kan kers vashou.
1,6 kg koekmeel (jy kan ook witbroodmeel gebruik), plus ekstra vir knie 10 ml sout 375 ml witsuiker 20 ml anyssaad 200 g botter, gesmelt, plus ekstra vir smeer 200 ml louwarm water 2 eiers, geklits 500-750 ml mos
Smeer twee of drie groot broodpanne met botter. Meng die meel, sout, suiker en anyssaad in ’n groot bak. In ’n ander bak, klop die gesmelte botter, warm water en eiers liggies saam. Maak ’n holte in die droë bestanddele en voeg die bottermengsel by. Roer ’n paar keer met ’ n vurk ( net om die bestanddele effens deurmekaar te roer) en voeg dan 500 ml druiwemos by. Hou aan meng (voeg nog mos bietjie vir bietjie by indien nodig) tot ’n sagte deeg vorm. Sprinkel meel op ’n werksoppervlak en knie die deeg goed vir ongeveer 10 minute tot dit glad en elasties is. Smeer ’ n groot mengbak met gesmelte botter en sit die deeg daarin. Bedek losweg en laat staan op ’n warm plek om te rys tot dit verdubbel het in volume. Knie die deeg af. Knyp gholfbalgrootte stukke deeg af en pak dit styf teenmekaar in die panne. Bedek weer losweg en laat staan die panne op ’ n warm plek tot dit vol gerys is.
Voorverhit die oond tot 180 ˚ C. Bak die mosbolletjies vir ongeveer 30 minute tot dit goudbruin, hoog uitgerys en deurgaar is. Haal dit uit die oond, laat dit vir ’n paar minute in die pan afkoel en keer dit op ’ n draadrak uit. Verf die bokant van elke mosbolletjiebrood met ’n bietjie gesmelte botter. Sit louwarm voor met plaasbotter, heuning en kaas of breek die brood in stukke en droog dit oornag teen 70 ˚ C uit vir mosbeskuit. Lewer 2 groot mosbolletjiebrode (of 6 dosyn stukke beskuit).