Wat eet ons vanaand?

Die koue is hier en almal is lus vir warm winterkos. Sit hierdie week aan vir ’n paar winterwarm treffers uit ons verjaardaguitgawe van Boerekos.

bietjie vars suurlemoensap oor alles uit en bedek losweg met foelie. Laat rus vir 10-15 minute voor die vleis gesny en voorgesit word. Lewer 8-10 porsies.

OONDGEBAKTE BEESSTERT MET TAMATIE EN SAMPIOENE

Winterkos uit die boonste rakke!

1,5 kg beesstert, in litte gesny 180 ml koekmeel

5 ml elk sout en swartpeper 45 ml olie

500 g piekeluitjies, geskil 4 knoffelhuisies, gekap 3 lourierblare

250 ml sjerrie

250 ml tamatiepuree 500-750 ml beesvleisaftreksel

400 g grofgesnyde, gemengde sampioene

Voorverhit die oond tot 170 °C. Bestuif die porsies beesstert met ’n mengsel van die koekmeel, sout en peper. Skud die oortollige meel af en braai elke stuk beesstert in ’n groot, oondvaste kastrol bruin in die olie. Voeg die uitjies, knoffel en lourierblare by en braai vir ’n paar minute. Voeg die sjerrie by en laat vinnig opkook, terwyl jy die boom van die kastrol met ’n houtlepel skraap. Voeg die tamatiepuree en aftreksel by. Verhit tot kookpunt en skakel die stoofplaat af. Bedek die kastrol dig met ’n oondvaste deksel en sit in die oond.

Bak vir 3 uur of tot die beesstert baie sag is. Kyk ná ongeveer 1½ uur om seker te maak daar is genoeg vloeistof. (As die vloeistof te min of te dik lyk, voeg ’n bietjie ekstra aftreksel by.) Voeg nou die sampioene by. Roer liggies deur. Bedek weer en bak verder tot die vleis baie sag is. Proe, geur na smaak en sit voor op rys, koeskoes of krummelpap. Lewer 6 porsies.

VIS IN ’N BIERJASSIE MET TARTARESOUS

’n Resep van die skrywer Eben Venter wat in sy joernaalbundel, Brouhaha, opgeneem is.

500 ml bruismeel, plus bietjie ekstra om filette in te doop Sout en varsgemaalde swartpeper

25 ml sesamsaad

300 ml yskoue bier (Amstel of Castle Lager) Sonneblomolie, vir diepbraai 4 visfilette (200 g elk)

Meng die bruismeel, 3 ml sout en die sesamsaad in ’n groot bak. Klop die bier by tot jy ’n beslag kry wat so dik soos dubbeldikroom is. As dit te dik is, klop nog bier by.

Verhit genoeg olie in ’n pan om die visfilette te diepbraai. (Toets met ’n bietjie beslag of die olie warm genoeg is.) Doop die vis eers liggies in die beslag, tel dit met ’n knyptang uit en laat sak dit in die warm olie. Braai die filette 8-10 minute of tot goudbruin. Net twee filette op ’n slag, anders word die olie koud. Dreineer op kombuispapier en hou dit in die oond warm. Tartaresous: Dop 3 hardgekookte eiers af, druk dit fyn en sit dit in ’n mengbak. Voeg 300 ml mayonnaise en 15 ml elk fyngekapte kappertjiesaad

(capers), rooi-ui, agurkies en pietersielie , en vars suurlemoensap by. Geur met sout en peper en meng alles goed deur.

Sit die vis voor met tartaresous, met gebraaide tjips daarby. Lewer 4 porsies.

SKAAPSTERTPOTJIE

Sjef Ian Bergh en keldermeester Charles Hopkins van die wynplaas De Grendel in die Durbanville-wynvallei

is ewe lief vir ’n skaapstertpotjie. Toe ons gaan kuier het, het Ian dit vir ons met waterblommetjies gemaak. As jy nie waterblommetjies in die hande kan kry nie, vervang dit gerus met groenboontjies.

50 ml olie

1 kg skaapstertjies

Sout en peper na smaak 2 middelslag-uie, gekap 3 groot preie, gekap 1 knoffelhuisie, gekap 5 wortels, geskraap en gekap 4 selderystele, gekap 500 ml Chardonnay

1,5 liter vleisaftreksel 500 g baba-aartappels

1 kg waterblommetjies, skoongemaak

60 ml fyngekapte pietersielie 60 ml fyngekapte basiliekruid 30 ml elk fyngesnyde grasuie en stingeluie

60 ml geskilde, fyngekapte tamaties

Voorverhit die oond tot 160 °C. Verhit die olie in ’n oondvaste swaarboomkastrol en braai die skaapstertjies (gegeur met sout en peper) daarin bruin. Skep uit en hou eenkant. Braai die uie, preie, knoffel, wortels en seldery stadig tot goudbruin. Voeg die Chardonnay by en laat vinnig kook tot die helfte van die vloeistof oorbly. Voeg die aftreksel by, kook dit weer ’n bietjie af en sit die skaapstertjies terug in die kastrol. (Maak seker die vleis is deurentyd met vloeistof bedek.)

Bedek en bak in die oond vir ongeveer 50 minute, of tot die stertjies sag is. Voeg die aartappels by en prut op die stoofplaat tot sag. Voeg die waterblom

metjies by, prut tot net gaar en voeg nou die kruie, gras- en stingeluie en tamatie by. Sit voor met rys. Lewer 6 porsies.

LAMSVLEIS-RAGOUT

Hierdie smullekker resep kom van Ladine Louw van die wynplaas Diemersdal in die Durbanville-wynvallei.

Ragout

1 middelslag-lamsboud Olyfolie, sout en varsgemaalde swartpeper

8 heel knoffelhuisies, geskil 4 uie, geskil en in kwarte gesny

500 ml groenteaftreksel 250 ml Sauvignon blanc 1 pakkie (50 g) tamatiepasta 1 houer (440 g) tamatiepuree 1 blik (410 g) heel geskilde tamaties

60 ml balsamiese asyn 30-45 ml worcestersous 3 vars lourierblare

2 takkies roosmaryn

Om voor te sit

1 kg dik lintnoedels, al dente gekook

500 ml geroosterde kersietamaties

100 ml basiliepesto Hand vol vars basiliekruidblare 60 ml geroosterde dennepitte 125 ml parmesaanskaafsels

Voorverhit die oond tot 130 °C. Smeer die hele boud goed in met olyfolie en geur mildelik oraloor met sout en peper. Potbraai die boud in ’n groot, oondvaste swaarboomkastrol tot goudbruin. Voeg die knoffel, uie, aftreksel, wyn, tamatiepasta, tamatiepuree, geblikte tamaties, asyn en worcestersous by en verhit tot kookpunt. Voeg die kruie by en geur weer met ’n bietjie sout en peper. Verhit tot kookpunt, sit ’n styfpassende deksel op en sit die kastrol in die oond.

Bak stadig (vir ongeveer 8 uur) tot die vleis van die been afval en maklik gepluis kan word.

Meng die gepluiste vleis met die tamatiepansouse en geur na smaak. Sit voor op lintnoedels en rond af met tamaties, skeppies basiliepesto, basiliekruidblare, dennepitte en parmesaanskaafsels. Lewer 12 porsies.