Maak van wildsdroëwors
Met die voorbereiding van die vleis en vet gedoen, is die volgende stap om die speserymengsel en derms te verkry en voor te berei. Wat die speserye betref, is daar ’n legio van soorte en smake beskikbaar. Dit kan ook self gemeng word met speserye en kruie wat reeds in die meeste huishoudings is.
Party mense verkies ’n smaak wat eenvoudiger of meer tradisioneel is, waar ander weer ’n sterker smaak verkies wat die wildsmaak bietjie verdoesel. Ook weens gesondheidsredes waar ’n allergie vir suiker, gluten of ’n sekere krui of spesery ’n probleem kan veroorsaak, kan mens dan eerder die speserymengsel self aanmaak na voorkeur.
So ’n basiese mengsel wat self gemeng kan word, bestaan gewoonlik uit ’n paar basiese bestanddele waarby enige ander kruie of souse gevoeg kan word vir die verlangde smaakprofiel.
Die volgende speserye kan dan as basis gebruik word per 1 kg vleismengsel: Sout (18 g), peper (1-2 g), koljander (4-6 g), neutmuskaat (2 g) en naeltjies (2 g). Hierby kan bruinasyn (10-15 ml) en worcestersous (10-15 ml) gevoeg word vir ekstra smaak.
’n Vooraf aangemaakte (pre-pack-) mengsel sal duidelike instruksies hê vir die hoeveelheid speserye wat gebruik moet word.
Die volgende stap sal dan wees om die derms wat gebruik gaan word voor te berei vir die worsstopproses. Daar is heelwat verskillende soorte en diktes natuurlike derms beskikbaar. Die beskikbare diktes is 18-24 mm dun derms, 26 mm mediumdikte derms en dan dik derms wat tipies vir boerewors gebruik word met ’n deursnee van tussen 28 mm en 34 mm.
Die meeste mense verkies dun derms. Dit maak die droogproses ook makliker en vinniger en daar is minder van ’n risiko dat iets kan fout gaan. Dit is wel ’n meer tydsame proses om die wors te stop met die dunner derms, maar met die regte voorbereiding en toerusting gaan dit makliker.
Daar is ook deesdae derms beskikbaar wat reeds op ’n plastiekpypie geryg is wat dan maklik oor die worsstopper se tuit getrek kan word. Dit is wel duurder, maar spaar baie tyd en moeite.
Die dikker derms kan ook gebruik word. Moet egter die dikker derms nie heeltemal vol stop nie. Dit is belangrik om die dik droëwors effens plat te druk voordat dit opgehang word sodat dit voldoende kan uitdroog en nie bederf met die uitdroogproses nie.
Derms word verkoop in bondels en met die dun derms kan mens werk op die dikte in millimeter as aanduiding vir verwagte kilogram van die eindproduk. Teen ’n kalibrasie van 20 mm sal jy byvoorbeeld 20 kg droëwors kan stop.
Volgende bespreek ons die voorbereiding van derms en die meng-, maal-, stop- en droogproses.
CASTLEWALK
Cnr Lois & Nossob Str, Erasmuskloof 0048, PRETORIA, TEL: 012-347-0115|012-347-0245 EMAIL: biltong@kingsmeatdeli.co.za
LYNNWOOD BRIDGE
Lynnwood Bridge, cnr Daventry & Lynnwood Rd, Lynnwood, PRETORIA, TEL NO: 012-348-2189|012-348-0387 EMAIL: biltong2@kingsmeatdeli.co.za the deli for the connoisseur