Schoon versot OPBROOD!
Beter kry jy nie as die brood wat Fritz Schoon elke dag in sy bakkery op Stellenbosch maak nie. En sy groot droom is om sy eie koring te kweek om sy brood nog gesonder te maak
Van antieke tye tot vandag toe is dit moeilik om ’n ordentlike kostafel te dek sonder die heerlike stapelvoedsel wat daagliks oor die hele wêreld in verskillende vorme verorber word. En soos almal weet, is daar min eetgoed wat jou so bevredig kan laat soos ’n dik, warm sny vars brood met botter.
Stap jy deur Stellenbosch se strate op soek na ’n goeie broodjie, is die antwoord altyd sonder huiwering: “Gaan kuier by Fritz Schoon se De Oude Bank Bakkerij in Kerkstraat. Jy sal nie spyt wees nie.”
By Schoon de Companje, die oorhoofse onderneming waarvan die bakkery deel is, ontvang Fritz my met ’n entoesiastiese glimlag. En hoe meer ek uitvra oor brood, hoe meer borrel hy van passie vir hierdie lekkerte.
Want Fritz is nie sommer net ’n gewone broodbakker nie. Die dinamiese en suksesvolle jong man het ’n lang en moeilike kronkelpad gestap om te kom waar hy vandag is. Maar hy glo hy kan nog beter en hy het groot planne vir die toekoms.
Fritz is al van vieruur soggens op sy pos by die bakkery. Dan word deeg met die hand gevorm en in sy houtvuuroond gebak. Hier is die broodresep net ’n riglyn en dit verander elke dag. Die temperatuur, mengtye en fermentasie word goed dopgehou en die hoeveelheid water kan van een dag tot die volgende met tot ’n liter verskil. Die rede hiervoor is dat Fritz net grofgemaalde meel gebruik, of heelgraanmeel wat so natuurlik as moontlik gekweek word. Die meel is taamlik temperamenteel en heeltemal anders as die massa-geproduseerde meel wat kommersiële bakkers gebruik.
Hy kry sy meel hoofsaaklik van Heinie Fourie, die eienaar van Bio Wheat Flour op Caledon, asook van sy mentor, James Moffet van Ficksburg, wat al 30 jaar organiese boerderymetodes toepas. Maar Fritz se groot droom is om sy eie meel te maak, en daarom is hy besig met eksperimentele graanaanplantings op twee oop lappies grond op organiese plase. Die proses is nog in die beginstadium en oesgewys het hy nog nie veel sukses behaal nie. Hulle analiseer nou die grond en die omgewing, en sy einddoel is ’n standvastige koringoes wat uniek, gesond en smaaklik is. Eers wanneer hy dit reggekry het en brood van sy eie, gesonde meel kan bak, sal Fritz tevrede wees
Maar hoe het hy, ’n gekwalifiseerde bourekenaar, in die bakwêreld beland? “Nadat ek in 2006 by Kovsies graad gekry
het, het ek as junior bourekenaar op groot boupersele begin werk – ver van die winkels af. Ek het agtergekom dat baie ongetroude mans nie kos saambring vir die dag nie en besef hier is ’n geleentheid om ’n paar rande te laat inrol.”
Fritz se eerste onderneming, Ziyabondwa Kiosks, het die lig gesien, met ’n vrou wat pap en sous gemaak en halwe brode, koeldrank en los sigarette aan die werkers verkoop het. Die kiosks het vinnig tot vier aangegroei en hy het opgelet dat brood die heel beste verkoop.
Danksy die sukses van die kiosks kon hy ’n oond, ’n menger en ’n paar tafels koop en Ziya Bakery is gestig. Die bakkery het brood aan al die kiosks en later aan skole se snoepies verskaf, maar Fritz het gevoel daar is kapasiteit om nog meer te doen.
“Ons het destyds verskriklike goed in die bakkery gebruik, van kaaspoeier en margarien tot voorafgemengde bestanddele – aaklig! Ek gril nou nog as ek daaraan dink, maar in daardie tyd was dit aanvaarbaar,” vertel Fritz.
Wanneer hy ’n kansie gekry het, het hy opgelees oor bakwerk en hoe die vakmanbakkers van Frankryk dit doen met hul houtvuuroonde, natuurlike fermentasie en handgevormde brode. “Dit was vir my vreeslik mooi en ek het verlief geraak,” sê hy.
“Intussen het ek ewe dapper besluit om ’n spysenieringsmaatskappy te kontak wat twaalf lugdienste se kos verskaf het. My tydsberekening was perfek. Ek het die kontrak gekry en die bestellings het ingerol. Die kontrak was baie groot en ek moes geld leen om meer toerusting te koop.”
Hy moes ook van sy kiosks ontslae raak en het dit geskenk aan die vroue wat dit vir hom bestuur het.
“Ek kon ongelukkig nie byhou met die groot lugdienskontrak nie. Daarom het ek produkte gebak en gevries, en bloot ontdooi wanneer bestellings geplaas is. Die klagtes het begin instroom – die produkte het oud en klam gesmaak. Ek was heeltemal oorweldig en my onderneming het gefaal. Ek het geen keuse gehad nie en moes die deure van Ziya Bakery toemaak,” vertel hy.
Skaam en vernederd het Fritz van Gauteng af Knysna toe gevlug en by Markus Färbinger van die bekende Île de Païn-bakkery gaan aanklop. “Ek het hom gesmeek om my as skoonmaker aan te stel en was selfs bereid om verniet te werk. Ek het die werk gekry, teen die minimum loon.” Sy geld was so min dat hy noodgedwonge op ’n ou seiljag moes bly wat buite werking was en by die plaaslike roeiklub gaan stort het. “Dit was een van die beste ervarings van my lewe, al het dit bitter swaar gegaan, en ek het alles van brood en bak geleer,” sê Fritz.
Ná twee waardevolle jare by Markus het Fritz as meesterbakker Stellenbosch toe getrek met die idee om brood vir wynproekelders te bak. Die wynplase wou nie byt nie, maar Fritz het besluit om deur te druk en ’n klein ruimte in die agterkant van ’n leë ou bankgebou in die middel van Stellenbosch te huur.
Nadat hy sy houtvuuroond ingebou het, was daar bitter min ekstra ruimte oor. “Maar ek kon darem ’n koffiemasjien en ’n kraan vir bier inpas. Hier het ek vars snye brood met vleis en kaas gemaak wat ek dan saam met koffie, bier of wyn verkoop het,” vertel hy.
In daardie stadium het Fritz in die pakkamer bo sy bakkery gebly, maar ’n paar maande later kon hy sy eerste klein woonstel huur. “Die woonstel het later vir my oorbodig begin voel en ek wou terugtrek pakkamer toe. ’n Jong vrou, Chanelle, het opgedaag om na die woonstel te kom kyk. Sy was en is tot vandag toe die mooiste mens wat ek gesien het en ek was oortuig dat sy nooit in my sou belangstel nie,” sê hy.
Toevallig het Chanelle oorkant sy bakkery as sjef gewerk, en hy kon dit nie weerstaan om daagliks ’n vars brood vir haar te stuur nie. Hy het haar later genooi vir ’n glas wyn. Twee maande later was hulle verloof en vier maande daarna is hulle getroud.
Die bakkery het intussen van krag tot krag gegaan, en toe die winkel langsaan skielik beskikbaar word, was daar oorgenoeg ruimte om uit te brei met onder meer ’n restaurant. Chanelle het genoem dat sy graag ’n roomyswinkel wou begin. “In dieselfde tyd het my jongste sussie, Katryn Painter, haar graad in veekunde voltooi en gespesialiseer in vleiskunde. Sy wou ’n boetiekslaghuis oopmaak wat net vryloopdiere se vleis verkoop. Ons idee was om ’n mark te skep soos in Jan van Riebeeck se dae – toe ons voorouers in die Kaap aangeklop het vir vars groente en vrugte op pad Indië toe,” vertel Fritz.
In Augustus 2013 het Schoon de Companje sy deure oopgemaak. En besoekers kan vandag nie net aan Fritz se brode smul nie, maar hulle kan ook sien hoe vleis verwerk word, hoe koffie gerooster word en hoe roomys gemaak word.
“Schoon de Companje is die sambreel waaronder ons almal se produkte val. Dit verwys ook na ons hegte familie en na die dinge waarvoor ons lief is. My suster (met haar vleis), my vrou (met haar roomys), my beste vriend, Henk Kotze (met sy wyn), my ma (’n binneversierder) wat die plek in stand hou en natuurlik ek met my brood.
“‘Schoon’ beteken ‘mooi’ in Nederlands en is ’n gepaste beskrywing vir wat ons hier doen. ‘De Companje’ is ’n groep mense wat met hul vaardighede ’n bydrae tot die gemeenskap lewer. En ons gebruik net die beste produkte en bestanddele.”
En wat inspireer Fritz om elke dag op te staan en brood te bak? “Om te sien hoe die deeg oornag gefermenteer het, hoe warm die oond is, hoe ons die dag se gebak gaan aanpak, die verspotte grappe wat ons maak en dan die goeie musiek wat hier gespeel word … dit maak my baie gelukkig.”
Vir almal wat wil weet hoe regte, egte brood behoort te smaak en ruik, is ’n besoek by Fritz op Stellenbosch sonder twyfel die moeite werd.