JAN-HENDRIK SE SA SJEF
Ons ken Jan-Hendrik van der Westhuizen, die plaasseun van Mpumalanga en eienaar van die restaurant JAN in Nice, Frankryk, wat onlangs weer met ’n Michelin-ster vereer is. En sowaar, daar kies hy toe ’n mede-SuidAfrikaner, Kevin Grobler, as sy hoofsjef!
’nModerne warrelwind-sprokie, met flambojante geregte soos parmantige bobotie-macarons, en celebs soos die skrywer Marita van der Vyver en Britse akteur Richard E. Grant wat kom aansit ...
Dít is maar enkele van die wonders wat Kevin Grobler (30) beleef het sedert hy in Augustus 2015 as hoofsjef by JAN in Nice begin werk het. Hy en sy vrou, Inemari, woon in die hartjie van dié glansstad aan die Franse Riviera, in ’n ou woonstelletjie met klipmure – net ’n paar strate van waar biljoenêrs se luukse-seiljagte dryf op die blinkblou Middellandse See …
“Ons voel of ons in ’n fliek speel,” sê hulle.
Kevin staan daagliks aan die sy van een van die voorste sjefs ter wêreld – Jan-Hendrik van der Westhuizen, medeeienaar van JAN saam met Pascal Szafranski. Saam met hulle werk nog twee Suid-Afrikaners, Ruger Eyesvogel en Scott Armstrong. En hulle kook vir die room van die foodies
van oor die hele aardbol.
Jan-Hendrik het Kevin uit 1 400 aansoekers wêreldwyd gekies. “Ek en Jan het net tydens die onderhoud gekliek. Hy het iemand gesoek wat soos hy dink, wat hy kon vertrou, ’n handlanger.”
Kevin se CV is indrukwekkend. Hy het in die Vrystaat grootgeword en gevorderde diplomas in kookkuns aan die Food & Beverage Institute (FBI) in Bloemfontein verwerf. Daarna het hy by spogrestaurante soos Terroir en Delaire Graff in die Stellenboschomgewing gewerk, en dis ook waar hy Inemari ontmoet het.
En toe kry hy die kans by JAN. “Dis wonderlik om te werk saam met ’n skeppende sjef soos Jan-Hendrik, met sy neversayno- houding. Hy loop oor van kreatiwiteit en liefde vir SuidAfrika. En wie wil nié in Frankryk werk nie?” vra Kevin.
Inemari, wat in ’n kos-omgewing grootgeword het en deesdae die blog Miel + Meel behartig, het in 2012 ook háár diploma in gevorderde kook-en-patisseriekuns aan The Institute of Culinary Arts (ICA) op Stellenbosch ontvang. Sy het daarna by o.m. La Motte-restaurant as leerling ingeval en vryskutstilering vir tydskrifte soos Weg, FairLady en
LoseIt! gedoen. JAN sou ook háár loopbaan ’n hupstoot gee, het sy gereken.
Terwyl sy in Nice op haar Franse visum as eggenoot gewag het – sy het dit in Februarie gekry – het sy haar ouers gehelp met die samestelling van die spyskaart vir hul Betty Blue Bistro op Hermanus, asook met sosiale media. Celia en Rayno Rabie se eetplek het in 2016 die EatOut
prys as kliënte se keuse losgeslaan vir die Best Every Day Eatery in die Bistro-afdeling.
Kevin kan nie uitgepraat raak oor die dinge wat hy by Jan-Hendrik leer nie. “Jan glo kos is ’n totale ondervinding. Hy is ’n meester wat jou kop ‘oopblaas’. Die restaurant kan binne sowat 26 gaste en op die stoep nog tien huisves. Die inkleding is dramaties, met donkerblou mure, fyn Riedelkristalglase en styfgeblykte linne. Die rangskikkings is kunswerke. Selfs die geure van die seep in die badkamers word beplan. Ons diens is puik en geregte waarborg ’n smaaksensasie,” vertel Kevin.
“Dink aan alledaagse dinge soos klippe op die strand. Jan-Hendrik sien ’n hele gereg in ’n rots ontvou. Jy sien blomme in ’n winkelvenster. Hy sien ’n kleurskakering wat hy in ’n gereg wil oordra. Of hy ruik iets wat hom terugvoer na sy jeug, sy kultuur, iets van sy Afrikaanse wortels, wat hy wil deel.”
Kevin en Inemari kyk glad nie kosprogramme op televisie nie. “Dit raak ’n slegte gewoonte om voor die TV neer te sak en nie behoorlik met mekaar te kommunikeer nie. Ons maak eerder ’n bottel wyn oop, steek ’n kers aan en gesels, met mooi musiek op die agtergrond,” vertel Inemari. Kevin verkies ACDC, Guns & Roses, Pearl Jam. Haar smaak trek meer na Frank Sinatra, Pink Martini en Louis Armstrong. En tussendeur neem hulle Franse lesse.
Om sjef te wees is hárde werk. Enigiemand wat die rolprent Burnt (met Bradley Cooper as die temperamentele sjef in die hoofrol) gesien het, sal weet, reken Kevin. “Maar in JAN se kombuis word nie gevloek en borde rondgegooi soos in die rolprent nie. Jan-Hendrik gee net een kyk en jy wéét …”
Die restaurant is van Dinsdae tot Saterdae vir aandete oop, en op Vrydae en Saterdae ook vir middagete. Soggens klok hulle om 9 in. Daar is ’n kort middagruskans. “Werkure is betreklik aanpasbaar. In die middag berei ons vir die aand voor en ons maak enigiets tussen elfuur en ná middernag toe.’’
Die spyskaart – wat met elke seisoen verander – het ’n wye verskeidenheid geregte. Daar is hope Suid-Afrikaanse geure. “Jan-Hendrik reis gereeld na Suid-Afrika, van waar hy dan bekende bestanddele soos boegoetee, pepermentsjokolade en mieliemeel terugbring. Stel jou voor, ons smelt ’n varkvetkers, doop varsgebakte mosbolletjies daarin en sit dit met biltongkaiings voor – hemels!’’
Hulle sit ook ’n bloukaas- spoom met kweper-sorbet voor, of rooibos-geposjeerde pere wat versier word met ’n bros peer-skyfie en gekaramelliseerde springmielies. Bloukaas- spoom is ’n skuim so lig soos ’n wolk – om dit só te kry word die bloukaas met stikstof gespuit – terwyl die papierdun peerskyfie in suiker gedoop en in die oond gedroog word.
Jan-Hendrik spog graag met Suid-Afrikaanse wyne op sy tafel, van onder meer die Hemel-en-Aarde-vallei >
Jan-Hendrik reis gereeld na Suid-Afrika, van waar hy dan bekende bestanddele soos boegoetee, peperment-sjokolade en mieliemeel terugbring
naby Hermanus, die Swartland, Stellenbosch, Constantia en Franschhoek.
Die restaurant het ’n soort “biblioteek van geregte”. Jan-Hendrik bepaal wat op die spyskaart en in die restaurant gebeur – van die garnering tot watter geregte op watter breekware voorgesit word. Dikwels sit al vier sjefs saam en beplan. “Hoe meer insigte, hoe beter die eindproduk,” reken Kevin.
Dit is nie goedkoop om in die suide van Frankryk te eet nie. ’n Viergangete by JAN sal jou sowat 118 euro (sonder wyn) en 164 euro (met wyn) uit die sak jaag. Dit is so R1 710 tot R2 400 per persoon, na gelang van die wisselkoers.
‘’Maar as jy daar uitstap, sal jy dit vir ewig onthou,’’ vertel Kevin. Waar anders gaan jy iets so skouspelagtigs soos sagopoeding met ’n hibiskus-geur proe? Hy vertel: “Oukei, ons ken almal sagopoeding. Maar hier daag iets voor jou op soos ’n skuimpie, waaroor ’n kelner ’n soort Normandiese roomsous, gegeur met vanielje, gooi. Bo-oor word fyn hibiskuspoeier gesprinkel. Wanneer jy die skuimpie oopsny – voilá! – daar ontvou ’n tropiese ‘verhaal’. Want die meringue is gevul met veselperske, grenadella-coulis en klapper-sagopoeding.’’
Om dié soort pragkos te maak verg senuwees. En geduld. “Daar is min dinge so lekker soos ’n koue bier om mee te ontspan ná ’n kwaai skof,’’ sê Kevin.
Hy glo almal kan kosmaak. ‘’Ek het die eerste keer op hoërskool besef dis my ding. My pa, Hans, se kerrie en krummelpap was altyd op my luslysie. Ek het huishoudkunde op skool geneem – dit is waar alles begin het.” Maar hy voeg gou by: “As kos vir jou werk of straf is, kan jy op jou kop staan en Jan Pierewiet deur jou tone fluit – dit gaan nie lekker wees nie. My pa het gereken geduld is ’n soldaat se beste wapen. Om jou sous, of dit nou ’n aftreksel of sampioensous is, daardie ekstra kwartier te laat kook, maak ’n hengse verskil aan die geur.”
Kevin glo ook aan balans – ’n bietjie soet, en sout, ’n bietjie romerigheid, ietsie krakerigs, en dan bietjie suur vir afronding. Sy gunsteling-bestanddele is sout en peper.
“Moenie die waarde van vars kruie onderskat nie. Ek hou dit altyd in die yskas. Dis handig om vleis vinnig te marineer of blitsig gegeurde of geroomde varkvet te maak om op vars brood te smeer.”
As hy tuis is, kook Inemari. “Huiskos. Sy kook ongelooflik lekker.” Hy rits ’n lang lys af: tuisgemaakte pizza en nacho’s, slaaie (Inemari se spesialiteit) en sop, veral in die winter. “Bobotie is my gunsteling, maar ook roereier vir ontbyt, en hamburgers. Soms risotto.” Af en toe bederf hy haar weer met ’n lekker steak. “Maar daar is niks so lekker vir ’n sjef as om iemand anders se kos te eet nie,” lag hy.
Wanneer die twee ’n kansie kry, hou hulle graag piekniek by die Parc de la Colline du Château in Nice, ’n park rondom die ruïnes van wat eens ’n kasteel op ’n koppie was. Of hulle ontspan op die strand met ’n bottel wyn en vars produkte wat hulle op die kosmark koop. “Ons wil graag meer reis, die lewe is so kort – ons het die ideale geleentheid om dit te doen en wil nie eendag spyt wees dat ons dit nie gebruik het nie.”
Hulle het nog nie planne om terug te keer na Suid-Afrika nie. Maar hulle mis vriende en familie. En Mrs Ball’s-blatjang, Bovril, rooivleis en creamsoda … “Ek en Inemari gesels oor ’n kookboek, eendag – ons het al begin idees rondgooi, maar moet nog daaraan begin werk. Ons restaurant is vir seker in die pyplyn. Eendag.”
Met sy “tradisionele tegnieke met ’n moderne kinkel” beoog hy om nog groot avonture in die Suid-Afrikaanse kookkuns te beleef. “Die koeksister het baie onderskat geraak. Dis ’n juweel.” Hoewel sy kookstyl daagliks groei, is daar ’n paar konstantes: “Ek kook met gehalte-produkte en sit kos eenvoudig voor.”
Kevin is baie opgewonde oor Suid-Afrikaanse cuisine. “Ons hoef vir niemand terug te staan nie. Sjefs soos JanHendrik, Luke Dale-Roberts van The Test Kitchen en Peter Veldsman van die voormalige Emily’s laat Suid-Afrika se lig helder skyn – plaaslik en internasionaal.”
Die man droom gróót. “As ek nie ’n sjef geword het nie, het ek waarskynlik avontuursport gedoen. My oorlede ma, Barbara, het altyd gesê, droom groot, maar werk aan jou drome, anders gaan niks gebeur nie.”
En dis wat hy elke dag doen. Sy grootste uitdaging is om – nes sy groot mentor, Jan-Hendrik – kreatief te dink. “En om vas te byt. Maak nie saak hoe min jy geslaap het, hoeveel ure jy al in die kombuis gewerk het, hoe baie jy gebrand of hoeveel snyplekke jy het nie, jy daag op en jy werk hard. Dis al.”