’n Kwessie van smaak

Ons proe met ons tong, reg? Dis nie heeltemal so eenvoudig nie. Hoewel minder navorsing gedoen word oor die smaaksintuig as byvoorbeeld gehoor en sig – dalk omdat smaak eerder met genot

as oorlewing geassosieer word – het die Westerse wêreld in die afgelope dekades aansienlik wyser én ’n vyfde geur ryker geword.

Bianca du Plessis kyk na van die dwalings en denke rondom hierdie onontbeerlike sintuig

UMAMI

Kort op Hanig se hakke het ’n Japannese chemikus in 1908 ’n vyfde smaak, umami, geïdentifiseer. Kikunae Ikeda se uitvindsel is in die 20ste eeu grotendeels deur die Weste geïgnoreer – dit het altemit nie met Hanig se vier-smaak-tongkaart gestrook nie. Vandag word umami alom as die vyfde smaak erken, al weet jy nie aldag presies hoe om dit te omskryf nie: ’n ryk, souterige geur met ’n volronde nasmaak? Ikeda het dit in aspersies, tamaties, kaas en vleis opgemerk, maar veral in kombu (’n bruinerige kelp). Deur kelp of seewier te analiseer het hy glutamaat, ’n aminosuur, as die oorsprong van die wondergeur geïdentifiseer. Die vlytige Ikeda het ’n kunsmatige weergawe van die geur in grootmaat begin produseer en dit as monosodium-glutamaat gepatenteer – of MSG, soos die omstrede geurversterker bekend staan. Slim van hom … dis vandag nog gewild.

MSG

is vir baie mense ’n v vloekwoord, sinoniem met mmet ongesonde gemorskos, maar glutamaat kom ook natuurlik n in kos voor. Parmesaan-kaas is ’n umami-bom, met ’n natuurlike glutamaattelling van 1 200 mg per 100 g. Verouderde beesvleis bevat ook heelwat glutamaat en dis niks anders as umami wat spek so onweerstaanbaar maak nie. Vegetariërs swig gereeld voor die umami-mag van die groot B’s: biltong, bacon en braaivleis. En moenie die geliefde braaibroodjie weggooi nie: Alle kaas is ryk aan glutamaat, maar teen 246 mg per 100 g verdien tamaties ook hul plek in dié smaakspan. As jy die umami-inhoud van ’n hamburger met beesvleis, tamatie, kaas én spek oorweeg … Wel, dan maak die vetepidemie baie sin. Dis nie dat glutamaat sleg is vir ons nie, dis net té lekker! Op ’n ligter noot bevat sampioene 150 mg per 100 g en wortels bied teen 33 mg per 100 g ’n lae-kilojoule-umamihupstoot. Met oesters wat ’n skamele 13 mg per 100 g natuurlike glutamaat het, is die nederige wortel se umamioffer nie te versmaai nie. >