Gaan bos vir sous
Al ooit gewonder hoeveel ape dit vat om ’n bottel sous te maak? Ek ook nie. Die Afrikaanse benaming, kruiderysous, is dalk ’n beter aanduiding van die ontstaan van hierdie sous, wat onlangs deur bekroonde sjef David Higgs van Marble Restaurant-faam op Instagram as die koning van alle Suid-Afrikaanse souse beskryf is. Bianca du Plessis kyk na die waarskynlike oorsprong van hierdie ikoniese sous, sowel as die ryk en lekker pad wat sous saam met ons stap
Aapknaters speel wel ’n rol in die benaming van monkey gland- sous, maar gelukkig nie in die maak daarvan nie. Daar is twee teorieë oor die ontstaan van die naam en albei spruit uit ’n kontroversiële eksperiment wat in die 1920’s deur ’n Franse chirurg, dr. Serge Abrahamovitch Voronoff, uitgevoer is. Hy het groot opslae in die mediese wêreld gemaak deur die testikulêre weefsel van ape oor te plant in die testikels van mans. Die dokter het aangevoer dat sy oorplanting tot die verjonging en algehele versterking van die pasiënt se fisieke en geestelike vermoë sou lei. Een honderd jaar later klink die dokter se verjongingskuur dalk verregaande, totdat jy besef daar word deesdae nie juis ’n wenkbrou gelig nie oor die aanwending van produkte soos botulinum toxin (Botox), wat in sy natuurlike vorm in vrot kos voorkom, Hylaform, wat van hanekamme gemaak word, en die ontrimpelaar Evolence, wat van vark-kollageen vervaardig word.
Dr. Voronoff was duidelik sy tyd vooruit en het die wêreld se verbeelding aangegryp juis vanweë die riskante aard van sy prosedure. Die eerste teorie lui dat dr. Voronoff gereeld die Savoy Hotel in Londen besoek het, waar hy graag ’n steak geniet het wat in brandewyn geflambé is. Die kelners het die bynaam “monkey gland sauce” uitgedink ter ere aan die – in daardie stadium steeds – beroemde dokter en sy “deurbraak”. ’n Italiaanse kelner, Cavaliere Bagatta, het die resep saam met hom na Suid-Afrika gebring, waar dit met verloop van tyd aangepas is tot die kruiderysous wat in die sewentigs hoogmode geword het, en vandag steeds ’n staatmakersous is. Dis ’n flambojante storie, maar verklaar nie juis hoe brandewyn-flambé by blatjang en tamatiesous uitgekom het nie.
Die ander teorie is minder glansryk maar, volgens my, glad nie vergesog nie. ’n Groep Franse sjefs wat in die vyftigerjare by die Carlton Hotel in Johannesburg gekook het, was geskok deur Suid-Afrikaners se ongesofistikeerde voorliefde om steaks met tamatiesous, blatjang of worcestersous te besmeer. Uit pure frustrasie het die sjefs blatjang, tamatiesous, suiker en knoffel gekombineer, en met dr. Voronoff se grillerige prosedure nog vars in die kollektiewe geheue het hulle die rooibruin konkoksie monkey gland- sous genoem. ’n Skeut Franse meerderwaardigheid en ’n knippie smerige kombuishumor sit dus heel moontlik agter dié benaming.
Daar is ontelbare weergawes van hierdie soetsuur sous en die resep kan enigiets bevat van tamatiesous, blatjang, sojasous, worcestersous, wyn, asyn, mosterd en suiker, tot fyngekapte uie, soetrissie, knoffel en gemmer. Sjef Higgs het sy monkey gland- sous gebou op die vertroude vennootskap tussen All Gold-tamatiesous en Mrs Ball’s-blatjang, gepimp met vars knoffel, rissie, witwynasyn, paprika, Tabasco, sampioene en heel geskilde tamaties uit ’n blik – vir varsheid – ironies, maar steeds ikonies.
Ek het deur my ma se ou handgeskrewe resepteboek gaan snuffel en twee weergawes gevind wat sy bloot “braaisous” genoem het. In die ou dae – toe die meeste dorpe net ’n steakhouse gehad het met hier en daar ’n Spur wat uitslaan – is jou steak voor die voet in braaisous gemarineer. Sou jy ’n ekstra sous bestel, soos sampioen of peperkorrel, was dit as ’n bonus by die braaisousmarinade.
het nooit ’n monkey gland- hamburger by die Spur bestel nie. Maar elke Spur-tafel kom gewapen met ’n botteltjie braaisous en ’n botteltjie pienksous – die ou Thousand Island Dressing wat nou Salad & French Fry Dressing genoem word – en ek het my tjips en uieringe soos ’n wafferse Modesty Blaise vanuit die hoogte geblaas met ’n bottel in elke hand – die spreekwoordelike two guns blazing! My uieringe moes swem in die pienkbruin poel.
Maar dit was lank gelede. Nou’s ek ouer en dikker en sit te selde my voet in ’n restaurant, ongeag of dit ’n sushi-, Spur- of Michelinster-kombuis is. Ek het wel aan die begin van hierdie jaar ’n bottel Spur-braaisous gekoop, spesifiek vir my seuntjie wat die soetsuur smaak geniet. En nou, met isolasie-frustrasie en nog net een gaatjie in my gordel om te verower, het ek vir die eerste keer in my lewe ’n botteltjie van hul pienksous gekoop. Jy kort nie ’n graad in sielkunde om te snap dat ek my huidige inperkings met ’n dik laag nostalgiese uitspattigheid probeer smoor nie.
Sous is my gunstelingkos. Of, beter gestel, vir my is sous die belangrikste komponent van ’n gereg. Droë of geurlose kos maak my hartseer want dit proe soos ’n vermorsing van goeie bestanddele. Volgens Fernand Point, die vader van moderne Franse cuisine, is die sjef wat die sous-stasie in ’n fantastiese kombuis behartig, gelyk aan die solis in ’n orkes. ’n Hemelse sous kan jou beslis aanmoedig om te ooreet. Karl Lagerfeld, die rietskraal en katterige mode-ontwerper, het sy vyand geken. “As iets gevaarlik is, is dit souse vir jou lyf.” Sous kan ook die oog en die palet bedrieg. Die populêre Anthony Bourdain was van mening dat selfs ’n ons sous ’n menigte sondes kan verdoesel.
Sous word gebruik as ’n medium om voedsel gaar te maak, as sagmaakmiddel vir vleis en om geur te verleen. Auguste Escoffier het in die 19de eeu vyf souse geïdentifiseer as “moedersouse”, wat beskou word as die boublokke van die moderne Westerse kookkuns. Escoffier het geglo dat alle souse ’n weergawe van een van hierdie moedersouse is: béchamel, velouté, espagnole, hollandaise en tamatie.
Buiten om geur te verleen is dit belangrik dat ’n sous die vermoë het om te kleef en bedek, ongeag of dit vir pasta, vleis of groente gebruik word. Daarom moet ’n sous lyf hê en stabiel wees, en dít word verkry deur een van drie tegnieke: ’n roux, ’n emulsie en ’n reduksie. >
Oftewel Spaanse sous, is ’n geurige bruinsous. Toe Lodewyk XIV met Maria Theresa van Spanje trou, arriveer sy by Versailles met ’n span Spaanse sjefs wat besluit het om die Franse se wit roux ’n bietjie oemf te gee deur tamatie, sampioene en speserye by te voeg. Voilà! ’n Franse
Wat sou benedicteiers wees sonder die soutsuur, satynsagte kleedjie wat ’n goeie hollandaise bied? Die nuutste toevoeging tot die moedersousbende, maar een van die gewildstes wat haarself leen tot vele interpretasies. My allergrootste gunstelingsous, die béarnaise, is die mooiste van die hollandaise se suster-souse, wat ook mousseline, noisette, dijon en maltaise insluit.
125 Pangebraaide tuna met
grenadellasalsa
Oornagvarklies met kaiings
Geroosterde beesfilet