’n Man vir die okkasie

SA se wêreldsjef Januarie 2019 SARIE.COM

Jan Hendrik van der Westhuizen het nog altyd van ’n okkasie gehou.

Selfs toe hy as student in die Spur as kelner gewerk het, het hy vir sy klante amuse-bouche voorgesit – repies afgesnyde vleis (van die grill) op ’n piering, kompleet met ’n slaaiblaartjie. Hy’t tot die restaurant se bekende souse bymekaar gegooi om ’n versnit te maak. Dit was die einde van sy loopbaan daar. Suid-afrika se enigste Michelin-bekroonde sjef skud net sy kop oor daardie dae. “Ek was só trots, ek sou al by die huis my Spur-uitrusting aantrek. Die waiters het sommer op hul hurke bestellings geneem. Nie in mý seksie nie, ek het mense ingewag met: ‘Goeienaand, Meneer, Goeienaand, Mevrou’ . . . Ek was in my eie droomwêreld!”

Toe al was dit vir hom lekker om mense se gesig te sien wanneer hy vir hulle iets op sy manier aanbied.

Of dit nou ’n bord kos in sy fynproewer-restaurant JAN in Nice aan die Franse Riviera is, of ’n leefstylprogram vir televisie, Jan Hendrik streef daarna om mense mee te voer na ’n ander wêreld. “As ek ’n oomblik kan skep wat iemand oorrompel en gelukkig maak . . . dan floreer ek,” sê hy.

Jan Hendrik is vir ’n heen-en-weertjie in Suid-afrika om die tweede uitgawe van JAN the JOURNAL, sy sesmaandelikse glansjoernaal, persklaar te kry. Hy is mal oor die proses. Dis verslawend én alles gebeur vinnig. Dis die beauty daarvan, dat dit vasvang wat nou in sy lewe gebeur, vertel hy oor ’n koppie menttee (altyd met vars blare) in die Mount Nelson Hotel.

Hy is al byna op pad terug. Dis ’n besige tyd vir sy restaurant in Nice, maar sy span is ewe gedrewe – en met die hand uitgesoek.

Benewens tyd met sy man, Grant Bacon (hy is betrokke by die in- en uitvoer van vis, maar Jan noem hom ’n visserman; “dit klink sexier”), kon hy ook ’n dag by sy familie op hul plaas in Mpumalanga deurbring. Op Instagram sit “oom Jan” op ’n cool selfie tussen sy sus Rindie se twee blondekoppies – #oomsekinders #stoutgatte.

Dit was ’n vol jaar, en nie altyd maklik nie. Jan Hendrik se ouma Hessie (Hester Maria), wat kleintyd al die kossaadjie in hom geplant het en na wie hy sy tweede restaurant, MARIA, genoem het, is in September op 92 oorlede. Sy pa, Boet, in April. Hy kon vir albei totsiens sê. Sy ouma het letterlik vir hom gewag, vertel hy. “Ek is reguit van die lughawe na die hospitaal. Ons het vir oulaas lekker gesels. Sy’t altyd so ’n pragtige poeding gemaak, met al die lae: jellie, room, vla, vrugte en kersies bo-op. En toe is jellie en vla die laaste ding wat sy eet. Ek het dit met ’n lepeltjie vir haar gevoer.” Hy steek sy pinkie in die lug, sy oë blink. “Niemand anders het ons krom pinkies nie, ons het hulle altyd so inmekaar gevleg.”

Oor sy pa, wat maar 61 was toe hy oorlede is, voel hy asof “hy nog net met vakansie is en netnou gaan terugkom. Ek mis hom.”

Oor die feestyd gaan hy en sy familie vir ’n week Weskus toe. “JAN se deure is dan vir vyf dae toe sodat almal saam met hul geliefdes kan wees. Een ding het die Franse my geleer: Werk is belangrik, maar die lewe en familie is belangriker. Oujaarsaand is ons weer oop met ’n bash!” >

Hy glo nie in trends nie, sê Jan Hendrik van der Westhuizen, SA se enigste Michelin-bekroonde sjef. Hy sit sy beroemde Jh-stempel op gehalte, op mooi goed waarop hy trots is . . . en die wêreld is mal daaroor! DEUR SUZETTE TRUTER

Wat is jou Kersherinneringe van kleintyd? Ek dink in enige Afrikaanse gesin is daar altyd iemand wat iets spesiaals van Kersdag maak. Ek was maar die een wat die stowwerige boom – met al hoe minder “dennenaalde” – uit die boks in die linnekas gehaal en met die verstrengelde fairy lights gestoei het! En ek sou die tafel versier met enigiets wat ek in die hande kon kry, van tarentaalvere tot gedroogde pampoene. Later het ek deur ’n fase gegaan waar ek die hele huis vol droë bosveldtakke gepak het, getooi met gekleurde kalbassies . . . Moet my net nie aanhaal nie! [Hy lag.]

Sneeu was vir my as kind ’n droom, siende dat ons Kerstyd maar net die rooi stof van Middelburg gehad het en dit altyd my wit tafel geruïneer het. Later in my lewe het ek besef dat Kersfees regtig is waar my familie is. Daar is dit die spesiaalste. Watter geregte is vir jou sinoniem met Kersfees? My ouma Hessie se wildsboud, gestop met kersies. Ek het van die superdun stukkies gehou wat in die sousie gelê het. En haar pavlova. In so ’n pragtige kristalbak wat ek een Kersdag laat val het toe ek ’n klein seuntjie was. Ek onthou nog hoe ek verstar gestaan het.

Nou en dan het ons ’n salm- of komkommerring gehad, daardie stolslaaie wat met soveel kondensmelk gemaak is dat jy op ’n totale high was daarna! Waarheen het daai goed verdwyn?

Maar as jy regtig wil weet watter Kersgereg my nostalgies maak, is dit my ouma se lietsjie-en-garnaalkelkie met gekapte blaarslaai. Dís my ouma Hessie. In die middel van die Bosveld moet ons nou prawns eet! Waar kom jou kreatiwiteit vandaan? Ek dink iewers binne elkeen van ons is ’n laag kreatiwiteit wat ontgin moet word, dit hang net af wat jy daarmee doen en hoe diep jy dit gaan uithaal.

Ek het altyd my oë oopgehou. My ouma het sulke pienk gordyne gehad – die pienk wat nou weer mode is. Dié het sy met turkoois gemeng. As kind het ek dit raakgesien en geregistreer, dit geliasseer iewers in my “biblioteek”. Soos ek deur die lewe gaan, haal ek daardie files uit. Daardie tannie se blommerangskikking. Dié een se ongelooflike pottery. Die dinge wat my as kind gefassineer het, kom weer terug na my. Jy werk aan ’n tweede reeks van JAN, jou leefstylprogram vir VIA. Jy’t die joernaal, jou eie wynreeks. Hoekom pak jy soveel projekte aan? Dalk is dit my kort aandagspan, en ek haat dit om stil te sit. Ek is so bang ek mis uit op iets wat my ’n kick gee. Ek het eintlik nou rustiger geword . . . Wel, rustig is seker ook relatief, nè? [Lag hy weer.]

Deesdae hou ek daarvan om goed aan die gang te kry, om iets te skep en te laat gaan. Voorheen kon ek nooit laat gaan nie. Ek was intens betrokke by elke liewe aspek van die restaurant. Dit het byna my ondergang beteken. Ek was obsessed met elke gas. Met presies hoe die waiter daai bord uitdra. Ek wou eintlik self die bord uitdra! Self skoonmaak. Ek het net besef ek kan dit nie álles doen nie. Die regte mense doen dit met net soveel trots as ek. Ek het wel nog ’n ysterhand oor alles.

Dit het alles so begin opstapel sedert ek JAN vyf jaar gelede begin het. Ek moes personeel bestuur, klante se klagtes hanteer, maak asof ek weet hoe om ’n kombuis te bestuur . . . en ek het skielik ’n Michelin-ster gehad wat die wêreld na my laat kyk het.

Soos ’n nat hond het ek besluit ek gaan my skud, en nou voel ek los en skoon en doen ek waarvoor ek regtig lus is. Nou kan ek dit éérs goed doen.

Ek is steeds tagtig persent van die tyd hands-on in die restaurant, die ander twintig is ek besig met ander projekte. Is jy ’n goeie sakeman? Ek was van kleins af ’n entrepreneur. Ek het koekies gebak en dit uit my ma, Hester, se boot by die skool verkoop. Blompotte uit ou uitlaatpype gesweis vir die ryk vroue van die omgewing . . . met toue om en ’n sonneblom by! Daai tyd was dit fabulous. Eendag het ek my ma se neef, oom Piet – vir hom was ek die bangste, want hy het altyd gedreig hy gaan my oor kom knyp met sy tang – hoor sê: “Daai mannetjie gaan nog ver kom.” Die feit dat ek kreatiwiteit en besigheid kan meng, gee my ’n moerse kick. Mens hoor dikwels van sjefs wat skel en ontplof, Gordon Ramsay-styl. Watter tipe baas is jy? Ek beskou myself as ’n goeie leier. Wel, ek hoop ek is. Gaste lewer altyd kommentaar oor hoe duidelik dit is dat my span by die restaurant wíl wees. Hulle is so trots op alles wat hulle doen.

Ons is hierdie crazy cult, ons is ’n tribe. As jy nie inpas nie, pas jy nie in nie. Ek het ’n HR- persoon in Frankryk wat my al verpes. As ek Suid-afrikaanse talent sien, dan sê ek: “Ek soek daai mens in my kombuis.” Dan is dit ’n hele mission met paspoorte en werkpermitte . . .

MARIA is net oorkant die pad. Dis ’n eetkamer vir private groepe, maar dis ook my proefkombuis. As die nagereg by JAN bedien word, is dit vir my die lekkerste om oor te stap soontoe. Dan draai ek die ligte sagter, sit lekker musiek aan, skink ’n glas wyn en toets resepte. Hoe hanteer jy kritiek? Gister het ek ’n lang e-pos van iemand gekry: I find it insulting that you give us rusks to take home. [Elke gas kry ’n pakkie beskuit.] Toe ek dit lees, het ek besef: She doesn’t get me. En dis fine. Voorheen sou ek slapelose nagte daaroor gehad het. Nou voel ek: Dis wat ons doen, as jy nie daarvan hou nie, gaan maak jou eie restaurantjie oop. Ek het geleer om aan te beweeg. Om ’n Michelin-ster te behou het sy eie druk. Hoe pak jy dit aan? Dis ’n geheim wat nie ontrafel kan word nie. Hou jy by dieselfde geregte, dan sê hulle dalk jy ontwikkel nie as sjef nie. Vernuwe jy, is dit miskien te verwyderd van wat hulle laas ervaar het. Dis ’n fyn balans. Jy bevraagteken jouself heeltyd.

Die kuns is om nie te hard te probeer nie. Ek wil ook nie sit en goed uitdink en forseer nie. Baie dinge wat ek doen, het ’n konneksie met wat in my lewe gebeur. Ná my pa se dood het ons in die nuwe joernaal ’n resep vir ’n brandewynen-coke-melkskommel. Het jy en jou pa ’n komplekse verhouding gehad? Dit was nooit kop teen kop nie, my pa het my so half gelos om my ding te doen. As hy egter byvoorbeeld sou sukkel met iets op die plaas, sou hy ongeduldig raak: “Hoekom help jy nie, wat de donder doen jy in die kombuis?”

Sou ek dan in die stalle aankom, was hy besig om die trekker se gearbox uit te haal. Dan moet ek onder die ding gaan lê en ’n skroefie uitdraai terwyl ek visualiseer hoe dit my kopbeen crush . . . Of die mans sou in die nag gaan jag, met my agterop die bakkie, en ek moet die bloederige springhaas in die veld gaan haal. Dit was vir my moeilik.

Daardie tyd het ek gedink ek wil nooit in my lewe soos my pa wees nie. Nou besef ek elke dag hoe baie ek soos hy is. My humeur, my humorsin, my geduld, die kort aandagspan. Daardie ding dat jy iets ordentlik doen. Lekker stories vertel. >

< Dis alles my pa. Ek embrace nou daardie eienskappe. Jy het al vertel hoe baie jy by jou oumas geleer het. As jy een les van elk kon uitlig? Ouma Wessie, my pa se ma, het my geleer van hartskos, terwyl ouma Hessie die fynproewer was, sy het my uit die boks leer dink en hoe om inspirasie op alle plekke te kry. Hoe belangrik is ’n sterk handelsmerk? In my eerste boek, The French Affair, wat gepubliseer is voordat JAN oopgemaak het, het ek al die seshoek met die JH gehad. Iemand spot nou die dag as hy sy kar oornag in die parkeerterrein by die restaurant los, gaan JH die volgende dag op die deur wees! Maar ek hou daarvan om my naam op iets van gehalte te sit. Op mooi goed waarop ek trots is. Hoe sou jy jou styl beskryf? Ek wil nie die res van my loopbaan ons kos frenchify nie. Ons beweeg geleidelik na Suid-afrikaanse produkte, eerder as tegnieke. Suid-afrika sal altyd ’n element daarvan uitmaak. Of ek dit gaan meng of vernuwe, dit kan ek nie nou al sê nie. Die mense soek maar die braaibroodjie- macaron of die mosbolletjies op die spyskaart.

Ek is ’n sucker vir skoonheid. Tuis hou ek van georganiseerde clutter. In my hart is ek ’n stilis. Dis twee minute se stap van my woonstel na die restaurant. Op pad is alles wat ek benodig – apteek, bakkery, die groentewinkel, haarsalon, slaghuis. Op die ander hoek is ’n vintage- winkel. As ek daar instap, is ek soos Robocop. Ek zzzoem so met my oë deur die klomp nonsens, en dan sien ek dáárdie item.

Ons huis in die Kaap is weer minimalisties. Alles is weggepak, ek sukkel bietjie daarmee. Dis Grant se styl. As jy ’n sleutel op die kas los, het hy hom vyf minute later in die laai gesit! Kry julle baie gaste uit Suid-afrika daar by JAN? Ja, baie, en ons maak altyd ’n ophef van hulle. Dis mos my mense. Die klomp Franse kelners kan al Afrikaans praat.

Die Suid-afrikaners moet net nie so rondloop in my restaurant nie. Hulle sal sommer in die kombuis na my kom soek of ronddwaal en foto’s neem. Dis ’n klein vertrekkie en ons het oor ’n honderd elemente om af te tick in daai ruimte. Ek raas nou al met hulle: “Julle moet stilsit hierso. My ses kelners freak uit. Onthou, hulle is Fransmanne!” Na watter kostrends kan ons in 2019 uitsien? Ek glo nie in kos- trends nie. Ek dink ’n ding kan vir eeue trendy wees.

Ons het onsself in ’n bietjie van ’n blik gedruk met sosiale media en die trendding. Nou moet eiers skielik gekleur word met beet, of die onion cup is die nuwe ding. Ek kyk nie te veel rond nie. Ek kyk eerder of iets inpas met wat in my lewe gebeur, nie of dit mode is nie.

Ek bly getrou aan my styl. Hierdie fyn teekoppie voor my sal ’n gereg inspireer. Die dun groen strepie . . . dit laat my aan komkommer dink. En die goud, dalk eier met gold leaf ... Kan jy al jou planne vir 2019 verklap? Ons bring JAN the JOURNAL #3 en #4 uit en die res is regtig ’n lekker geheim! Hou my sosiale media dop vir meer inligting.