Beleë beesfilet met parmesaan-groenboontjies en aïoli

Dié manjifieke beesfilet wat jy teen kamertemperatuur voorsit, word oornag in ’n mengsel van sout, suiker en kruie “rypgemaak” (die geur en tekstuur herinner nogal aan sagte biltong), en dan die volgende dag blitsig in ’n pan geskroei en saam met knoffelrige knarslekker groenboontjies en tuisgemaakte aïoli (knoffelmayonnaise) voorgesit. Platteland het dit al ’n paar keer voorgesit en álmal was in die wolke daaroor. Lientjie sê dis genoeg vir 4 mense, maar saam met ’n voorgereg en nagereg sal dit beslis oorgenoeg wees vir 6.

Genoeg vir 6 Bereidingstyd 24 uur Gaarmaaktyd 30 minute

JY BENODIG

• 600 g rypgemaakte beesfilet

• 1 teelepel (5 ml) droë brandrissies

(Ons gebruik véél meer as dit. – Reds.) • 2 lourierblare, fyner geskeur

• 1 klein vinkelbol, fyngesny

• 4 takkies vars roosmaryn

• 6 takkies vars tiemie

• 75 g suiker

• 200 g sout

VIR DIE AÏOLI

• 4 knoffelhuisies, fyner gekap • ’n knippie sout

• 2 eiergele

• 100 ml olyfolie

• 200 ml canola-olie

• sap van ’n halwe suurlemoen

VIR DIE GROENBOONTJIES

• 2 eetlepels (30 ml) olyfolie

• 600 g dun groenboontjies, gewas,

drooggemaak en puntjies afgesny

• 1 eetlepel (15 ml) knoffel, fyngedruk • omtrent 1 teelepel (5 ml) elk sout en

varsgemaalde swartpeper

• 2 eetlepels (30 ml) vars Italiaanse

pietersielie, fyngekap

• ¼ koppie (60 ml) gerasperde parmesaan • sap van ’n halwe suurlemoen

(gebruik die ander halwe vir die aïoli)

SÓ MAAK JY Maak die beesfilet

Vryf die vleis oraloor in met die droë brandrissie. Volgens die oorspronklike resep plaas jy die filet dan in ’n bak en meng die lourierblaar, vinkel, roosmaryn en tiemie voordat jy dit bo-op en aan die kante van die vleis pak. Daarna meng jy die suiker en sout saam en gooi dit bo-oor die vleis. Maak seker die vleis is oraloor met die suiker-en-soutmengsel bedek voordat jy die bak toemaak met kleefplastiek en oornag in die yskas sit.

Ons het dit net die eerste keer só gemaak en daarna nog elke keer sommer die kruie effens fyner gekap, met die suiker en sout gemeng en dit saam met die filet in ’n plastieksak gesit en liggies gemasseer en geskud om die vleis oraloor te bedek voor ons dit oornag in die yskas gesit het.

Haal die filet die volgende oggend uit die mengsel, vryf en druk dit droog met kombuispapier en braai dit dan in ’n vuurwarm pan met ’n bietjie botter. Lientjie se oorspronklike resep sê “30 sekondes aan albei kante”, maar ons het dit vir ’n minuut aan al vier kante gebraai. Laat dit afkoel en sit dit in die yskas. (Moenie skrik vir die kleur nie; dit lyk nog heeltemal rou – wag maar toe jy dit proe...)

Maak die knoffel en sout met ’n stamper en vysel baie fyn. Voeg dié mengsel by die eiergele in die mengbak van ’n voedselverwerker (of gebruik ’n handmenger). Klits dit goed saam voor jy die olie baie stadig begin byklits (as jy dit te vinnig doen, gaan dit skei!). As al die olie ingemeng is, kan jy die mengsel baie vinnig klits en die suurlemoensap byvoeg terwyl die masjien nog loop.

Maak die aïoli Maak die groenboontjies

Verhit ’n pan, voeg die olyfolie by en roerbraai die groenbone en knoffel tot gaar maar nog bros. Geur dit met sout en varsgemaalde swartpeper en verwyder dit van die hitte. Meng die pietersielie en parmesaankaas deur.

Sit die hoofgereg voor deur die vleis in baie dun skywe te sny (dit sal gou weer kamertemperatuur bereik). Drup die suurlemoensap oor die groenboontjies en sit die vleis saam met die groenbone en aïoli voor.

In haar eerste kookboek, Geure, gebruik die Cullinanse kunstenaar Lientjie Wessels al haar gunsteling- geurige bestanddele en grensverskuiwende kombinasies om jou weg te voer op ’n onvergeetlike internasionale smaak-, geur- en kleuravontuur. Of soos die kosskrywer Anna Trapido in die voorwoord sê: “Lientjie se kos is deur en deur Afrikaans, maar terselfdertyd ook uiters internasionaal. Sy is ’n wêreldburger en ’n vrou van Suid-afrika. Moderne en ouwêreldse bestanddele, resepte, kookmetodes en geure kom byeen op maniere wat herkoms weerspieël sonder om ooit die geykte cliché te wees... Haar kunsskoolopleiding is duidelik, nie net in hoe sy elke bord voorsit nie, maar ook in die maniere waarop sy kosmaak – haar kunsmedium van voorkeur – gebruik as ’n proses vir groter inspirasie en selfontdekking. Wat sy doen, is kuns op sy voedsaamste. En genade, dit smaak hemels!”

Geure.