La Razón (Madrid) - A Tu Salud
«Si se fríe bien, ayuda a mejorar la digestión»
-¿El aceite de oliva mantiene sus propiedades cardiosaludables cuando se utiliza para cocinar?
-Tiene muchas propiedades, pero lo ideal es comerlo crudo, en tostadas o en ensaladas. Pero eso no quiere decir que no pueda utilizarse en la fritura o en los guisos.
-¿Es mejor no freír a más de 180 grados?
-Sí. Nadie tiene un termómetro para meterlo en la sartén, por eso lo más fácil es observarlo y cuando empieza a humear significa que ha alcanzado esa temperatura. Ahí empieza a sufrir ciertos procesos químicos por los que se producen radicales libres que van a promover una oxidación en el organismo.
-Si se fríe correctamente ¿contribuye a mejorar la digestión?
-Sí. Si no se fríe en exceso contribuye a mejorar la digestión, pero esto lo consigue sobre todo el aceite de oliva crudo. Facilita el tránsito intestinal, con lo cual los pacientes que sufren estreñimiento, una pequeña cucharadita por las mañanas les será de gran utilidad y tiene muchísimas otras propiedades.
-Al guisar, para que el aceite conserve propiedades, ¿es necesario calentarlo a fuego lento?
-Resulta mucho mejor. Es decir, calentar el aceite bruscamente hace que en parte pierda las propiedades de las que hemos hablado. Todos los aceites en general, pero el de oliva en particular, deben calentarse muy poco a poco y además los productos que se vayan a utilizar no hay que sacarlos del congelador y echarlos a la olla. Eso es malísimo. El producto que se vaya a cocinar debe tener una cierta temperatura. Y luego, una vez que se ha frito, pues no hay que taparlo, porque la fritura del aceite de oliva crea una especie de capa proteica sobre el alimento e impide que éste pierda nutrientes y, además, lo protege contra fenómenos oxidativos naturales. Así, el aceite de oliva bien cocinado conserva sus propiedades cardiosaludables.
-¿Y si se cocina en el horno?
-El aceite de oliva afortunadamente aguanta una temperatura más alta, pero en cualquiera de los casos no hay que sobrepasar esos 180 grados. Por tanto, cuanto mayor sea el tiempo expuesto, más posibilidades hay de que ese AOVE se altere.