El aceite de oliva virgen extra no pierde sus propiedades al cocinar

Una reciente investigación española confirma que el nivel de antioxidantes del AOVE baja con la temperatura, pero no se eliminan

DicenDicen de él que es el oro líquido de la despensa. Y el símil no puede estar mejor elegido, ya que el aceite de oliva virgen extra (AOVE) se convierte en una pieza esencial de la dieta mediterránea. Pero, ¿también para cocinar? Hasta ahora se pensaba que no, pero una reciente investigación española ha dado la vuelta a la tortilla y pone de manifiesto que este ingrediente mantiene sus propiedades nutricionales a pesar de la cocción.

«Hasta el momento siempre se han estudiado los polifenoles del aceite en situación de laboratorio o industrial, lo que se aleja del día a día de las casas. Pero, por primera vez, hemos simulado las condiciones de cocción de una cocina doméstica y nuestros resultados muestran que durante el proceso de cocinado el contenido de estas sustancias disminuyó en un 40% a 120 grados centígrados y en un 75% a 170 ºC, en comparación con los niveles de antioxidantes en el aceite crudo. Sin embargo, a pesar de esta bajada, la novedad que vemos es que no se pierden pues, al contrario de lo que se pensaba, se mantienen en niveles óptimos para que se considere que se trata de un producto saludable para el organismo», explica Rosa Mª Lamuela, jefa de grupo del CiberOBN y directora del Instituto de Investigación en Nutrición y Seguridad Alimentaria (INSA-UB), quien ha liderado este estudio.

De esta manera, la idea tan arraigada en la sociedad de que no merece la pena cocinar con AOVE porque se pierden sus propiedades deja de tener sentido. «Con esta investigación se contradice esa recomendación y la explicación pasa porque, al usar el aceite de máxima calidad que tenemos, su nivel de antioxidantes y polifenoles resulta tan elevado que incluso cuando se calienta logra mantener un buen estándar de estas sustancias», detalla Lamuela, quien hace hincapié en que, «a diferencia de otros aceites vegetales que habitualmente se utilizan en la cocina para freír, el AOVE resulta más estable y, por tanto, es menos sensible a la oxidación derivada de las altas temperaturas». Y esa teoría la refrenda Alma Palau, miembro del Consejo General de Colegios Oficiales de Dietistas-Nutricionistas, quien asegura que «el AOVE es considerado el aceite más cardiosaludable, por la calidad de sus ácidos grasos esenciales, tanto en crudo como cocinado».

UN SOFRITO MÁS SALUDABLE

Pero eso no es todo, ya que la investigadora del CiberOBN también ha podido comprobar de forma científica que cocinar las hortalizas del sofrito típico español con AOVE favorece la absorción y la liberación de los compuestos bioactivos de sus ingredientes tradicionales (ajo, cebolla y tomate). «Hemos comprobado que los carotenoides y los polifenoles que están presentes en las hortalizas y verduras del sofrito se desplazan hacia el aceite de oliva, lo que facilita la absorción y la bioactividad de dichos compuestos, presentando mayor capacidad antioxidante», explica Lamuela, quien recuerda el papel clave del AOVE a la hora de mejorar la salud cardiovascular y prevenir la diabetes.