La presión en frío revoluciona el súper sin aditivos ni conservantes

Permite ampliar la caducidad y reducir el desperdicio alimentario

La vuelta a la rutina de septiembre suele implicar el deseo de iniciar hábitos saludables y perder los kilos de más que se han cogido en verano, pero se solapa con el regreso a las prisas y con el tiempo escaso para cocinar. Esa combinación que acecha a la mayoría de personas es una de las razones por las que la industria de la alimentación redobla los esfuerzos en investigación y desarrollo para lograr productos cada vez más naturales que sean fáciles de consumir y con una larga conservación.

Es ahí donde aparece la presión en frío o procesado por altas presiones (High Pressure Processing, HPP), un invento con ADN español que está considerado la tecnología no térmica con mayor potencial en el sector de la alimentación, pues se confirma como la más efectiva para el tratamiento y la conservación de productos, tal y como se ha puesto de manifiesto en la primera edición de «HPP Innovation Week», celebrada este verano de manera on-line.

El secreto de esta tecnología reside en aplicar altos niveles de presión por el agua de hasta 6.000 bares durante unos segundos o minutos, es decir, seis veces más que la que existe en el punto más profundo de los océanos de nuestro planeta. «Gracias a ello conseguimos inactivar los microorganismos responsables del deterioro de los alimentos y conservar las características nutricionales del producto fresco, sin necesidad de añadir conservantes ni aditivos», asegura Andrés Hernando, director general de Hiperbaric, una compañía afincada en Burgos que se ha consolidado como el líder mundial en equipos industriales de tecnologías de altas presiones.

Seguro y saludable. Esos son los dos adjetivos que mejor definen definen a los productos realizados a base de este tipo de tratamiento. «El uso de altas presiones permite destruir parásitos, microorganismos patógenos y algunas enzimas implicadas en la alteración de los alimentos, de forma que conservan su calidad y su seguridad. Además, sus propiedades sensoriales (color, aroma, sabor) y nutricionales no cambian por efecto del calor, lo que le da ventajas frente a otro tipo de higienizaciones como la pasteurización, aunque hay que tener en cuenta que no destruye las esporas de algunos patógenos, por lo que, en algunos alimentos, como los que son poco ácidos, tiene que combinarse con un tratamiento térmico», explica Beatriz Robles, dietista-nutricionista y experta en seguridad.

Sin embargo, tal y como recuerda Robles, «hay que subrayar que los aditivos empleados en la Unión Europea se evalúan para garantizar su seguridad y solo se aprueban aquellos que no supongan un riesgo para la salud. Además, la presencia de aditivos no modifica el valor nutricional del producto. Es decir, que la percepción social de que un producto “sin aditivos” es más saludable o más nutritivo no se corresponde con la realidad».

GUACAMOLE Y FRUTA CORTADA

Aunque el consumidor no es consciente de ello, la presión en frío ya está cada vez más presente en los lineales del supermercado en forma, por ejemplo, de guacamole o frutas precortadas cuya duración se alarga hasta casi rozar el mes. En concreto, las industrias que en España utilizan la presión fría son principalmente los zumos y bebidas (25%), los productos de aguacate, frutas y vegetales (25%), los cárnicos (19%), pescados y mariscos (8%), platos preparados (6%) y lácteos, alimentación infantil y de animales animales (3%)», detalla Hernando.

La mayor conciencia sobre aquello que ingerimos es una tendencia imparable en el consumidor, cada vez más preocupado por lo que come. «La presión en frío responde a la demanda social que exige una información clara y precisa en el envasado de los productos al permitir una ‘etiqueta limpia’ que elimina conservantes y aditivos, y atiende la exigencia de los consumidores por las compras sostenibles y respetuosas con el medio ambiente al disminuir el desperdicio de los alimentos, ya que se logra alargar de manera notable su fecha de caducidad, y utilizar en envases propicios para este tipo de procesado materiales reciclados y reciclables que permiten que los alimentos se refrigeren en lugar de congelarse», asegura Hernando.

Esta tecnología se basa en aplicar altos niveles de presión por el agua

SANDRA R. POVEDA