Delicia otoñal
Comenzaron –allá por Todos los Santos– los esperados Magostos en Galicia y en El Bierzo, también en Asturias, Cataluña y País Vasco, con sus variantes idiomáticas. Se trata de una celebración otoñal que anuncia la llegada de la castaña y del frío. Se decía en tierras galaicas que las castañas simbolizaban el alma de los muertos y el viaje al bosque para recoger el fruto de los castaños, árboles centenarios absolutos, era un pretexto más que anunciado para organizar un nuevo festejo y compartir al lado de la hoguera el producto «ben quentiño», acompañado de vino nuevo. Actualmente se organizan las reuniones en los pueblos alrededor del tambor o «tixolo» que los castañeros giran para que estas delicias otoñales se asen por igual al calor del fuego y se disfruten con los primeros caldos de la temporada. No hay que olvidar que hasta la llegada de los cultivos americanos, buena parte de la cocina rural gallega apaciguaba las hambrunas con este fruto, y tanto servía para preparar asado, con leche, en caldo y, en casas más pudientes, para el cocido.
A pesar de la sequía estival, no hay nada que asuste a mis paisanos y, aparte de comerse en Magostos, la recuperación de los «soutos» es un hecho constatable, gracias a que también de castañas se alimentan parte de los cerdos que habitan «bajo el telón de grelos». Y, ¡por Dios!, a las puertas de la Navidad, somos grandísimos produciendo ese dulce, tan admirado como denostado, que es el marrón glaçé, que los gallegos bordamos.
Hoy, la castaña es un producto autóctono que cuenta con sello de calidad desde 2009 (IXP) y se consume en más de 60 países. Jóvenes emprendedores como Rubén Pacior, exporta este fruto desde Petelar, con sede en Melide (La Coruña). El Foro es, asimismo, muy proclive a la degustación de las castañas. Y, con el cambio de hora, son los castañeros los que inundan las principales calles de Madrid. Y digo castañeros cuando en la Villa y Corte este oficio era exclusivamente de mujeres: las famosas castañeras. Pero hoy, bien por cambio generacional o por tener un nuevo oficio, las manejan expertas manos masculinas al calor de los carritos o calboches. Y son incontables los platos en los que nuestra versátil protagonista encaja a la perfección. Creaciones saladas y dulces están a la orden del día en nuestra alta cocina. Empezando por el noroeste, el esponjoso y sublime pan de castaña de Pepe Vieira. Adrián Fe- lipez, aparte de la boca y leche con castaña en homenaje a su madre, tiene un postre titulado chocolate-castañaorujo, donde la castaña aparece en formato helado, en marrón glaçè y en una crumble a base de harina de dicho fruto. Todo ello en su restaurante Miga (La Coruña). Recalando en Asturias, Marcos Morán tiene en Casa Gerardo un guiso de cerdo ibérico con salsa brava, setas de temporada, castañas y frutos secos, y en Quince Nudos, este divertido postre: tempura de castañas con churro hilado y chocolate caliente. En tierras castellanas, un clásico de Don Fadrique (Alba de Tormes): liebre royal con paté de castañas al Armagnac. En el Relais & Chateaux Molino de Alcuneza (Guadalajara) otro salado imponente: pechuga de pularda ahumada con sopa de foie y castañas. En Valencia, Apicius nos espera con un pichón de Lombers con su morteruelo y castañas. Y llegamos a Madrid, con un Joaquín Felipe que rinde homenaje a este fruto otoñal preparado con una gallina de Mos a la sal, en Dogma y, de postre, La Cocina de María Luisa nos brinda marron glaçè helado. ¡Toma castaña!