Llegan las angulas

Para muchas familias son imprescindibles en Navidad

Ya están aquí. Hace una semana, en la rula de la localidad asturiana de Ribadesella, se subastaban las primeras angulas de la temporada. El lote inicial se vendió a más de 3.500 euros el kilo, si bien el precio medio no pasó de los 1.000 euros, que es lo que seguramente se pagará por estos alevines de anguila en las próximas Navidades, momento en que su consumo se dispara en los restaurantes y en los hogares. Para muchas familias las angulas son un producto imprescindible en las cenas o comidas navideñas. La tradición por encima de todo. Lejos ya de aquellos años de abundancia en los que incluso las angulas se daban a comer a cerdos y gallinas, lo cierto es que las capturas, entre noviembre y marzo, no llegan ahora al diez por ciento de lo que fueron. Con el problema añadido de los furtivos que las mandan vivas a China y Japón donde pagan verdaderas fortunas para criarlas hasta que se conviertan en anguilas.

Asturias y el País Vasco siguen siendo los principales puntos donde se pescan, con cupos muy limitados, de manera artesanal. Siempre de noche, preferiblemente los días sin luna, con cedazos de madera y faroles que atraen a estos alevines, llegados, en un largo viaje, desde el mar de los Sargazos, donde desovaron las anguilas. Son casi transparentes, pero al contacto con las aguas dulces de las desembocaduras de los ríos sus lomos se vuelven negros. Estas, las «negras», son las más cotizadas. Para matarlas se echan en el agua hojas de tabaco. Luego se lavan y se cuecen. Son muy insípidas, de ahí que la preparación más habitual sea a la bilbaína, fritas con aceite, ajo y guindilla, y servidas, como manda la tradición, en cazuelas de barro para comer con tenedores de madera. Los gourmets valoran, sobre todo, su textura y ese ligero crujiente de la espina, algo que por mucho que avance la tecnología aún no han logrado los elaboradores de ese sucedáneo a base de surimi de abadejo que se llama «gula».