La sardina ya moja el pan
Como mejor sabe es cuando se hace directamente a la brasa, entera, para comerla luego con las manos
« Por San Juan, la sardina moja el pan». Este dicho popular nos recuerda que ya están aquí las sardinas, el pescado veraniego por excelencia. Alabadas por grandes escritores como Cunqueiro, Pla o Camba, para quien una sola sardina encierra todo el sabor del mar. De todos los mares, porque este pescado se captura en todas nuestras costas, del Mediterráneo al Cantábrico. Y se come de mil y una formas: frita, escabechada, marinada, en cocas mediterráneas o en empanadas
gallegas... Pero como mejor sabe una sardina es cuando se hace directamente a la brasa, entera, para comerla luego con las manos o colocada sobre un trozo de pan o de patata, al estilo del norte de España. O asadas en los espetos que ya pueden verse encendidos estos días junto a los chiringuitos que pueblan las playas malagueñas, un auténtico arte.
Pese a su aparente modestia, más relacionada con su bajo precio que con su calidad, la sardina llegó también a los restaurantes de alta cocina. Uno de los pioneros en utilizarlas en la cocina moderna fue Sergi Arola, pero ahora podemos encontrarlas en las mesas de estrellas Michelin como Aponiente, Casa Marcial, Ricard Camarena, Casa Gerardo, Real Balneario de Salinas o Kabuki, donde Ricardo Sanz, fiel a su interpretación a la española de la cocina japonesa, elabora un lomo de sardina crudo con pan desmigado y tomate picado que retrotrae a los bocadillos de sardinas de toda la vida.
Siempre queda la opción de hacerlas en casa. A la brasa si se dispone de jardín y barbacoa (y vecinos alejados). Y si no quieren olores, hay una buena fórmula: sacar los lomos, limpiarlos, desespinarlos y colocarlos, con la piel hacia abajo, en una fuente. Se pone una capa y se cubre de sal marina. Encima otra capa, nuevamente con sal. Y así sucesivamente. Se dejan reposar toda una noche en la nevera. Y al día siguiente se les quita la sal bajo el grifo, se colocan en una fuente y se riegan generosamente con buen aceite de oliva virgen extra. Y a disfrutar.