Parrillas con toque oriental
Parrilla vasco-asiática. Un concepto un tanto extraño que, a priori, puede generar dudas. A mí me las generó cuando oí hablar por primera vez de Asiako, un restaurante abierto en marzo. Pero quedaron disueltas cuando, tras varios intentos porque no es fácil reservar en su pequeño comedor, logré una mesa. Lo cierto es que me ha gustado esta casa en la que la parrilla es el hilo conductor de buena parte de la carta. En Asiako, nombre que pretende reflejar esa peculiar fusión vasco asiática, combinan sus saberes un buen parrillero, Raúl Romero, que ha pasado por el Etxebarri de Vitor Arguinzóniz, y un especialista en cocina asiática, Sergi Monterde. El resultado es una cocina de brasas cargada de guiños orientales y planteada con inteligencia.
Asiako, que pertenece al grupo Sr. Ito, especializado en cocina asiática, se ha instalado en el pequeño local que ocupaba Hortensio, trasladado ahora al hotel Meliá Fénix. Mesas de mármol sin manteles, esa plaga que arrasa en Madrid, aunque aquí al menos cambian los cubiertos y los presentan siempre sobre una bandeja. Como aperitivo, una loncha de ventresca de buey curado como si fuera jamón. Está buena la gilda (5,50 €), que debería llamarse banderilla, ya que tiene poco que ver con la genuina. En este caso a base de atún, cebollitas y piparras. Y muy bien las dos verduras a la brasa que pruebo. Tanto los puerros (10) como la alcachofa ahumada con emulsión de miso y trufa (12). Original la trilogía de pinchos de «vacas vasco-japonesas» (16). Tres magníficos bocados de carne aliñada sobre pan suflado: steak tartar, wagyu y una fina lámina de entrecot con tuétano. Buenas setas de temporada (estos días, shitake) a la brasa con guiso de huitlacoche, huevo curado y trufa (19) que se acompaña con un brioche. Sería mejor prescindir de la trufa mientras no sea su momento. Las de este tiempo no aportan nada. Uno de los platos que mejor representa la fusión vasco-japonesa es el talo de hamachi (13). El talo es esa tortilla de maíz popular en el País Vasco y que recuerda los tacos mexicanos. Sobre ella el pescado hecho a la brasa con salsa tártara, jalapeño y unas lascas de katsuobushi. Aunque hay un apartado de niguiris, no es lo más interesante de Asiako. Sí lo es la carne de vaca, lomo bajo, a la parrilla (entre 35 y 40) que recibe un excelente tratamiento en las brasas. Se nota la mano de un buen parrillero. Como guarnición, patata Robuchon y pimientos a la brasa. Solo dos postres (7), pero ambos muy recomendables: tarta de queso y flan de leche ahumada con dulce de leche de cabra. Completa el satisfactorio nivel general una cuidada carta de vinos.
Asiako
Dirección: Marqués de Riscal, 5. Madrid. Tel. 91 421 30 77. Cierra domingos. Lo mejor: Verduras a la brasa. Precio medio: 60 €. Calificación: 7,5.