Pato laqueado
Un viaje al corazón de la China imperial
Cuidada elaboración Para conseguir la piel crujiente, los preparativos comienzan hasta 48 horas antes
El pato laqueado está considerado la joya de la corona culinaria de China. Su origen, como el resto de la gastronomía imperial, es milenario y se convirtió en uno de los platos más emblemáticos de la dinastía Song. En la actualidad, el interés por su piel crujiente ha traspasado fronteras.
Sin embargo, el arduo trabajo que requiere su elaboración, con hasta 48 horas de preparativos, hace que «la mayoría de los patos que se comen en los restaurantes chinos de España estén precocinados porque, además, no suele venderse mucho», advierte Felipe Bao, chef ejecutivo de China Crown. Por ello, con el fin de recuperar los sabores genuinos de su rica gastronomía y alejarlos de la occidentalización, Bao y su hermana María abrieron su restaurante. Tras años en la madrileña calle Infanta Mercedes, China Crown se trasladaba a finales de 2020 al Barrio de Salamanca. Curiosamente, el mismo viaje al corazón de la ciudad que han realizado recientemente otros dos destacados exponentes de la cocina del gigante asiático, cuyos patos laqueados también gozan de gran aceptación: Nieves Ye llevaba Don Lay hasta María de Molina en 2019 y Roger Chen inauguraba hace apenas un mes su segundo Asia Gallery en Lagasca. Los tres nos cuentan los secretos de sus laboriosas recetas, que comienzan con la procedencia de las aves: «Holanda, porque no todas valen. Además, deben pesar entre 2,6, y 2,8 kilos», indica Chen.
El Asia Gallery primigenio abría en el Palace hace 18 años y ya entonces fueron pioneros en ofrecer pato laqueado. «Siempre hemos mantenido la receta del grupo de restauración Tatong, que cuenta con más de 40 locales en China. Con dos días de antelación, se marina metiendo en el estómago una mezcla de ingredientes (jengibre, chalotas, anís, las cinco especias chinas...). Luego se le dan dos baños: uno con agua hirviendo de unos tres minutos y, a continuación, otro en agua fría con hielo otros dos minutos. Se seca por la noche y se le insufla aire al día siguiente, tras lo cual siguen 45 minutos de asado. Después, se pasa por el wok con un aceite bien caliente sobre la piel para que se toste», aclara Roger.
En Don Lay, Nieves se puso tan exigente con traer los sabores de China que sus fogones, hornos y woks también vienen de allí. En el caso del pato, «lo limpiamos, le quitamos la grasa y lo masajeamos para relajar el músculo», afirma Ye. Tras el suflado y el secado, pasa doce horas en adobo (jengibre, anisete, azúcar, cebolleta, orujo, sal y hierbas) y ya está listo para el horno. Nieves también ha extendido el lacado al cochinillo: «Pedimos que el encargo se haga con al menos 48 horas porque necesita más tiempo. Tiene que estar durante toda la noche en el horno a fuego muy lento».
Parte del ritual
Un día entero colgado de las alas aireándose pasa el pato en China Crown. «Posteriormente, se depila con unas pinzas. Después, preparamos un caldo meloso en una olla al fuego y lo sumergimos de dos a cuatro veces. Con ese golpe de calor, le damos sabor a la piel. Además, la grasa que está entre la piel y la carne, que resultaría chiclosa, se separa y se diluye bien a la hora de hornearlo, por lo que aporta más sabor y jugosidad», asevera Felipe, que después cuelga el ave en un horno ahumador.
El servicio en mesa forma parte del ritual. Además de las obleas, pepino, puerro y salsa hoisin, en Don Lay separan la carne de la piel y preparan cada loncha con su correspondiente crujiente. Al finalizar, se llevan la carcasa para hacer una sopa que sirven después. Todo el proceso se comenta con el cliente. «Para que lo disfrute despacio. Aunque ya hayan venido más veces, quieren que se lo expliquemos igual. Quieren toda la ceremonia, porque comer es una cultura», indica Ye.
Bao añade otra posibilidad de corte más, el de la piel del pato: «La separamos toda de una pieza y después la cortamos en finas láminas. Con esta opción, la carne pasa a un segundo plano. La piel es la parte a la que más valor se le da en China, pero es cierto que en España los clientes se podrían sentir estafados, por lo que damos a elegir», precisa el chef. Y Chen da la oportunidad en el Palace de servir esa piel con caviar (en Lagasca lo incorporará más adelante).
China Crown se apuntó a la tendencia del ‘delivery’ y su pato imperial Beijing llega a cualquier domicilio de España. «Le cortamos la cocción diez minutos antes y lo envasamos con un empaquetado muy especial. En él van una serie de instrucciones y un enlace a un vídeo en el que explico cómo debe realizarse el corte. Además de las salsas, las verduras y las tortas, se acompaña de cuatro sopas agripicantes», detalla Felipe.