El milagro del langostino castellano
►ABC entra en el mar de atrezo, en Medina del Campo, en el que se crían estos decápodos que seducen a la alta cocina con calidad ‘sushi’
Un patatal y una protectora de animales lindan con una nave blanca que poco o nada hace presagiar un mar interior plagado de langostinos. Está en el lado derecho de la carretera autonómica CL-602 que une Toro (Zamora) con Cuéllar (Segovia). Un ejemplo único en Europa de acuicultura sostenible que ha puesto a Medina del Campo (Valladolid) en el mapa gastronómico. Lo ha hecho con un crustáceo azul que ha logrado seducir a la alta cocina con su calidad ‘sushi’ –ideal para ser consumido en crudo– y que presume, además, de ser cien por cien español.
Noray, que así se llama la empresa responsable, alude a un término náutico que define cualquier objeto fijo al que amarrar una embarcación. Este trasatlántico del I+D alimentario está anclado en un punto estratégico de la Península Ibérica que ha invertido los flujos tradicionales de la pesca yendo desde su interior hacia las costas. Desde él se distribuye así un producto que se sacrifica por ‘shock’ térmico bajo demanda, que llega en horas al consumidor final y que espera terminar dando empleo a 45 familias, más de la mitad de ellas radicadas en este municipio vallisoletano.
Por muy castellano que parezca, este langostino tiene sus orígenes al otro lado del charco. Llegó a Medina del Campo de la mano del empresario noruego Bjorn Aspheim, fundador de este proyecto pionero que demuestra el potencial de la acuicultura en la producción de proteína animal de calidad en el futuro más próximo. Un sector del que se espera un crecimiento cercano al 25% en el próximo lustro, frente a la pesca tradicional, que ya ha sido superada por estas fórmulas en países vecinos como Francia.
Así lo explica a ABC Manuel Poulain, el biólogo marino encargado de controlar la cría de esta especie en cautividad en las instalaciones. Lograr una cadena estandarizada ha llevado mucho tiempo y el saber hacer de expertos como él. «El resultado es un langostino natural, sin sulfitos añadidos ni antibióticos», afirma a pie de piscina y con un ejemplar que ronda los 25 gramos en la mano. «La mayoría de los que se consumen en España llegan ultracongelados desde Asia y Suramérica, y vienen con sulfitos y aditivos, además de sin purgar, que alteran su sabor», comenta. «El hecho de que estén purgados –es decir, sin residuos en su intestino– es una ventaja en un país en el que existe la cultura de chupar las cabezas», advierten sus responsables. Esto último, confiesan como anécdota, sorprendió especialmente a Aspheim.
Los chefs que confían en este producto destacan de él su estabilidad, tanto en precio como en calidad. Su sabor varía ciertamente del salvaje, con una carne con matices más dulzones y muy tersa. Tiene una mordida crocante que aprecian los cocineros en diferentes elaboraciones: desde un ceviche hasta un tartar, sobre un ‘nigiri’, en ‘carpaccio’, a la parrilla, fritos e, incluso, guisados.
Uno de ellos, en la misma provincia, es Marc Segarra, al frente de la cocina del estrella Michelin –y estrella verde– Refectorio, en Abadía Retuerta. Este rincón dedicado al mundo del vino en Sardón de Duero lleva a la mesa estos crustáceos en uno de sus pases: el ravioli de langostino de Medina del Campo y especias.
En Madrid, el mexicano Roberto Ruiz los utiliza en Barracuda MX en diversas recetas, como su ceviche verde, el aguachile con pulpo y vieiras o enchipotlados en el guacamole de la casa. A ellos se suman otros cocineros como David de Jorge, alias Robin Food, quien recientemente ha rubricado platos con ellos.
El proceso desde la cría
«Crecen entre 1 y 1,5 gramos por semana», apunta Manuel Poulain. Los ancestros de los que se reproducen y crecen en este auténtico búnker de 60.000 metros cuadrados en el que no entra un rayo de luz natural, con unas condiciones climáticas y lumínicas muy estrictas, pertenecen a la especie subtropical blanca del Pacífico ‘Litopenaeus occidentalis’.
Para reproducir el hábitat del que proceden estos decápodos se han ahorrado cualquier ápice de poética marina. No hay brisa ni olas. Sí unos tanques enterrados parcialmente en el suelo para aislarlos y aprovechar el calor de la tierra. Densas mallas de sombreo las ro
dean y los atraviesa, además, un sistema de recirculación de agua salada que, tal y como explica el jefe del criadero, José Ramón Rodríguez, reduce a la práctica totalidad el empleo de nuevos recursos hídricos.
El punto neurálgico de esta nave, que prevé duplicar su producción en los próximos meses, está en el laboratorio. Microscopios, probetas, placas de Petri y tablas con centenares de mediciones copan esta sala en la que comienzan a estudiarse los langostinos desde la puesta de huevos. De ella se encargan las propias parejas reproductoras que se seleccionan y se separan en tanques aparte.
Allí se emulan los ciclos lunares con los que se reproducen en libertad. Cada pareja es capaz de poner y fecundar centenares de miles de huevos de los que finalmente son seleccionados casi un 5% del total. Entre 80.000 y 120.000 terminarán desarrollándose para consumo humano. Tras su eclosión, comienza una nueva fase como ‘poslarvas’ que, en solo doce días, se pueden distinguir perfectamente a la vista con ayuda de una fuente de luz.
Apoyado en el primero de los tanques, conocido como ‘guardería’, el jefe del criadero saca agua en un recipiente transparente con crías que agitan visiblemente la superficie. Son aún minúsculas, pero capaces ya de alimentarse del pienso de «formulación secreta» –todo el I+D de esta empresa se protege con celo– a base de pescado, aminoácidos y el tesoro proteico del mar conocido como ‘krill’. De ahí darán el salto –los dan ciertamente cuando se les saca del agua– a las balsas de engorde.
Así, dependiendo de su voracidad, un langostino tardará entre 50 y 70 días en alcanzar su peso óptimo para el sacrificio: entre 20 y 25 gramos. «Es el calibre más demandado por la hostelería», indica Poulain. Y destaca otro de los puntos fuertes de esta forma de cría: «Están libres de anisakis». Aunque los expertos señalan que la mayoría del marisco de la cadena de consumo lo está, y se puede consumir por tanto crudo, no existe el riesgo cero.
«No se vierte ni una gota de agua salada al entorno», destaca a su vez Paula Esteban, responsable de calidad y sostenibilidad de Noray. Sus trabajadores presumen de estar al frente de la primera granja de langostinos bajo techo con certificación ASC de acuicultura responsable y reconocida con el premio Alimentos de España en la categoría de Producción de la Pesca y de la Acuicultura, otorgado por el Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación. «El residuo es cero. Hasta el fango generado en el proceso de cultivo se reutiliza para producir fertilizantes agrícolas», concluye preguntada por el impacto ambiental.