Antonio Bachour: «La nueva repostería tendrá los vegetales más presentes»
► El mejor chef dulce del mundo ha reducido a la mitad el uso del azúcar en los últimos diez años
A pesar de que en la mente colectiva la repostería continúa teniendo como ingrediente principal el azúcar o el huevo, lo cierto es que esta tendencia lleva muchos años en evolución hacia propuestas más sanas y vegetales. Las verduras cada vez están más presentes en los postres de las altas cocinas y pastelerías y Antonio Bachour, el mejor repostero del globo, es uno de los cocineros que se unió a esta búsqueda para adaptarse a las nuevas necesidades. «Ahora el cliente se fija mucho más en el origen de los productos que consume», explica el chef puertorriqueño en una visita a Madrid para participar en ‘La Caprichería de Baileys’. «En el caso de mis cocinas, en los últimos diez años hemos reducido en un 50% el azúcar de nuestros postres», apunta.
Al igual que la artesanía crece, para el doblemente reconocido mejor pastelero del mundo –es el único que ha conseguido repetir este galardón–, la bollería industrial ya no tiene el mismo éxito que hace unos años. En contraposición, para él, el afán de vender en las grandes superficies dulces menos saludables y con una gran diferencia de sabor no ha hecho otra cosa que poner en valor la tradicional y el pequeño comercio, espacios en los que se elaboran los recetas de forma artesanal, cuidando cada una de sus elaboraciones con mimo y detalle.
Más que un oficio
Además de permitirle cumplir su sueño, Bachour debe mucho más que su éxito internacional a la . A los 16 años, los médicos le diagnosticaron un tumor cancerígeno que le arrebataba toda perspectiva de futuro y que le dejaba con una esperanza de tan solo dos años de vida. Después de eso, la historia se cuenta sola. El diagnóstico no supuso un impedimento para el profesional, sino todo un impulso para dedicarse a lo que más le gustaba y continuar creciendo en ello.
La nueva línea de postres saludables y menos dulces que ha tomado la se sustenta en un mayor uso de vegetales
La nueva línea de postres saludables de la repostería se sustenta en el mayor uso de vegetales
y en la disminución del uso de productos como el azúcar o el huevo. Lejos de negarse a ello, el chef dulce ha adaptado sus recetas con el paso de los años. «A la semana, en mis negocios no gastamos más de 15 kilos de azúcar, y vendemos más de 1.000 postres al día», afirma. Lo mismo ocurre con el huevo. Para aportar cremosidad a las recetas –cualidad indispensable para él en un buen postre–, también existen alternativas como el ‘glicemul’, un texturizante que consigue el mismo efecto de forma más saludable.
Algunas de las propuestas que siguen esta línea son su cremoso de calabaza con ‘crumble’ de este mismo fruto, decorado con trozos confitados. Una receta ideada sobre todo para disfrutarla los meses más fríos del año. Otra de las propuestas del chef dulce que se encuentran en esta línea es la tartaleta de remolacha en polvo con un cremoso de este mismo vegetal, queso de cabra y esponja de remolacha. Pese a lo apetecible de estos postres, Bachour escoge algo más clásico como su desayuno diario. El yogur acompañado de frutas y mermelada es su forma de comenzar el día, sin olvidar el imprescindible sin el que dice no poder emprender su jornada: un tradicional y sencillo cruasán.