COCINA HIPERLOCAL, LA SENCILLEZ COMO EJEMPLO DE EXCELENCIA
Sebastian Frank, premio cocinero del año en Europa, y Joan Roca y su madre, Montserrat Fontané, protagonizaron la segunda jornada
Una sencilla sopa de hierbabuena. Eso es lo que subió ayer Montserrat Fontané, madre del trío catalán que forman los hermanos Roca, al escenario del Reale Seguros Madrid Fusión junto a su hijo Joan. Además de un emotivo homenaje a la cocina de las madres, esa en la que se refugian estos astros de la gastronomía, la ponencia rubricó una jornada en la que se demostró que en las cosas más sencillas se puede encontrar algo sublime.
Sorprende que una sopa casera –en realidad una infusión de hierbabuena, con pan, huevo y aceite de oliva– sea el plato que reconforta al hermano mayor de El Celler de Can Roca. Pero es así. No es sólo amor de madre. «Ha llegado el momento de volver a mirar a atrás para ver de dónde venimos y saber hacia dónde vamos», aseguró el chef, que sigue comiendo en su casa –Can Roca, el restaurante que sus padres octogenarios siguen regentando a diario– junto a su equipo. Montserrat Fontané da de comer a 70 trabajadores de un tres estrellas Michelin y sirve después 200 menús a 10 euros. «Ella sigue siendo mi ídolo, una musa, un referente más allá de las recetas», dijo.
Más allá de la cocina de la memoria, los Roca –presentes en todas las ediciones de la cumbre internacional– volvieron a hacer cocina creativa al auditorio del Palacio Municipal de Congresos. La sencillez no tiene porque ser aburrida y, por eso, Joan Roca trajo a Madrid un plato que en realidad es un diorama comestible basada en la cocina de Can Roca. Los canelones de su madre llevados a la alta cocina –un crujiente de pasta filo, con una lámina de bechamel, parmesano y jugo de carne liofilizado–, el consabido mejillón en escabeche –en realidad un esférico natural que se logra tras inyectar la salsa en una hoja vegetal– o una patata brava –un fino espiral enrollado que simula un minúsculo zarajo, frito en grasa de cordero y aderezado con la salsa– salpican el decorado con el que rinden homenaje a sus orígenes sin renunciar a ese punto transgresor. Eso aún les di- «No hay que perder nunca el sentido del humor», concluyó.
Sebastian Frank, que recibió ayer el premio al mejor cocinero del año en Europa, ha perdido voluntariamente cualquier contacto con la cocina del lujo y el producto exótico. La renuncia, como punto de partida de su cocina, ha potenciado la creatividad del chef del restaurante Horvath de Berlín. La cocina emocional, como en el caso de Roca, basada en los recuerdos de su infancia ha acabado por perfilar un estilo singular que bebe de las recetas y sabores clásicos de Austria –su país natal– para llevarlos a la cocina moderna.
Un tratamiento casi espartano de la materia prima, que busca en el círculo «hiperlocal» –en el cercano a su restaurante, pero también en de la zona de Austria en la que se crió–, y que transforma en platos como un caldo de gallina con huevo y ralladura de apio curado en sal. Otra sopa para reforzar la búsqueda de la excelencia en algo aparentemente sencillo. También preparó unas setas silvestres que se tornan crujientes tras ser fritas en grasa de riñón de ternera. Ce- rró con la revisión de un clásico: un strudel del con relleno de avellana y una esencia de este fruto que extrae de una destilación en vapor. Es su particular contribución al desarrollo de una cocina alemana.
Teoría de los amargos
Sobre ella, Andreas Rieger, aseguró que nunca ha sido un «ejemplo para el mundo». El chef del restaurante berlinés Einsunternull despierta tantas alabanzas como críticas. Su propuesta, de entrada, puede no resultar la más apetecible. Es algo que él mismo reconoce sobre su trabajo con sabores amargos. Un sabor excluido de las cartas con el que pretende desarrollar toda una filosofía gastronómica.
Rieger está convencido en hacer un uso más responsable de los recursos, todos ellos de cercanía. Platos con un solo ingrediente –por ejemplo el apio–, en pequeñas cantidades, vegetarianos y veganos, y con la mínima transformación posible. Jugo de apio concentrado, sin grasas y sin alcoholes, aceite de bayas de enebro o trigo sarraceno son algunos de los sabores frecuentes en su cocivierte.
Roca llevó los canelones de su madre a la alta cocina, así como una reinventada patata brava Destacó el tratamiento casi espartano de la materia prima por parte de Sebastian Frank