La herencia y la memoria
Ni nuevas técnicas, ni aparatos mágicos, ni productos exóticos. La segunda jornada del congreso Reale Seguros Madrid Fusión estuvo marcada por una ponencia más sencilla y a la vez más trascendental. Un homenaje a las madres cocineras, a esa generación sin la que no hubiera sido posible la actual gastronomía española. Joan Roca, el número uno, aprovechó su presencia en el escenario para mandar un mensaje a los jóvenes cocineros: el respeto a los orígenes. Una ponencia centrada en la importancia de la herencia, de los valores y el conocimiento transmitidos de padres a hijos. Para ello llevó al escenario a su madre, Montserrat Fontané, que a sus 80 años sigue día a día en los fogones de Can Roca, la casa de comidas familiar que dio origen a El Celler de Can Roca. Un emotivo tributo a ella y a todas las madres que cocinan y que han sabido transmitir conocimientos, valores y pasión. Roca aprovechó para hacer una defensa de la simplicidad, plasmada en la sopa de hierbabuena que Montserrat hizo en el mismo escenario, su favorita. Para enlazar con esa cocina «que surge de las fuentes de la memoria, de las vivencias», presentó el desplegable con el que abren su menú degustación. Una representación del viejo bar familiar con imágenes de unos Roca niños y algunos pequeños bocados inspirados en lo que allí se servía. Una mirada nostálgica al pasado con técnicas actuales.
Una enorme ovación, con el público puesto en pie, puso el broche a la que va a ser la ponencia de este congreso. Y eso que la jornada dejó muchas cosas de interés, como la intervención del valenciano Ricard Camarena mostrando su trabajo con las salsas, tan denostadas en los últimos tiempos, y que él pretende recuperar. Salsas hechas a partir del propio producto que acompañan y pensadas para reforzar su sabor. El bogavante en su
meuniere o la holandesa de merluza que acompaña a las cocochas son excelentes ejemplos de una técnica que va a dar que hablar. O como la didáctica ponencia de Diego Guerrero, quién se centró en explicar a los jóvenes cocineros la importancia que tiene conocer a fondo los alimentos que emplean antes que nuevas técnicas o nuevos instrumentos. Y volviendo a las raíces, el filipino Jordy Navarra ofreció una muestra del potencial de las fermentaciones, una técnica que ahora está de moda en el mundo pero que en Filipinas se utiliza desde tiempos inmemoriales. Como dijo el cocinero, se trata de recuperar tradiciones, procesos y técnicas. Por ahí van los caminos de la cocina actual.