«JORDI CRUZ ME DIJO QUE NO VOLVIERA SI NO GANABA»
Los recuerdos de infancia y la naturaleza son una fuente de inspiración para este joven maestro de la repostería Toni Clusella Premio mejor pastelero de restaurante
El corte de la madera, su olor, las texturas que se pueden encontrar en un árbol... La capacidad para coger lo que la naturaleza ofrece y transformarlo en un bocado dulce capaz de entrar en la carta de un restaurante tres estrellas Michelin es lo que ha llevado a Toni Clusella a alzarse con el I premio Pastelero Revelación de Reale Seguros Madrid Fusión. Lo hizo ayer, tras una emocionante final, en la categoría de mejor pastelero de restaurante. Y no de cualquiera. Clusella trabaja bajo la batuta de Jordi Cruz en el ABaC de Barcelona, que acaba de alcanzar su tercera estrella. «Me dijo que no volviera si no ganaba», dice entre risas para añadir su agradecimiento al chef catalán por su apoyo, desmintiendo la fama de «ogro» que se ha labrado en la televisión.
A sus 32 años, este pastelero de Vic no pierde de vista sus orígenes. «Mi padre era carpintero. El corte de la madera, el olor de la fábrica cuando iba a verle, me han inspirado en este postre. He utilizado casi todo lo que podía de un árbol, menos las hojas», comenta. El resultado que conquistó al jurado –Jacob Torreblanca, Jordi Butrón y Martín Berasategui– fue una elaboración con la castaña como protagonista, acompañada de chocolate y especias. «Me gustaría que lo pudiéramos incluir en la carta de ABaC, en otoño e invierno», revela. «Jordi da mucha importancia a los postres en ABaC. En el menú largo se incluyen cuatro, a los que siguen los petit fours del café», explica.
Sobre su elección, dice: «Para mí no era nada fácil trabajar con la castaña. Pude elegir otra vía, pero me dije, tienes que hacerlo, usar el fruto, su piel tostada, la madera del castaño –incluso en el plato sobre el que lo sirve–, sacar todo el partido posible a este fruto».
«He tenido la suerte de que mis padres estuvieran entre el público», explica. No era el único factor que jugaba contra sus nervios. Butrón, alma de Espaisucre –el primer restaurante de postres del mundo–, iba a probar su creación a ciegas. Fue su maestro. «Me ha hecho algunas críticas. Jordi Butrón es muy exigente. Le he dado la razón», confiesa sin revelar los consejos que le dio. Se los guarda para seguir creciendo. «Me gusta aprender», concluye con humildad el que ya es mejor pastelero de restaurante de España.
«Me gustaría incluir este postre en la carta de ABaC, en otoño e invierno» «Jordi da mucha importancia a los postres en su proyecto. En el menú largo se incluyen cuatro»