Una pesca navideña
El secreto está en la cocción ara marearse! Tanto por lo que nos traen a la mesa nuestros mares y ríos como por los precios que cuestan. Como siempre me recuerda mi querido Juanjo López Bedmar, «alma mater» de La Tasquita de Enfrente, la clave está en tener buenos proveedores, los mejores. Así que comenzamos… Este es nuestro escaparate.
Para «abrir boca» qué mejor que el Caviar Paris 1925. Sostenibles, descubiertos y seleccionados en los dos hemisferios por el «maestro caviarí» Alex Patullé, que busca la estacionalidad de la especie y su ciclo reproductivo, así como la pureza de sus aguas, alimentación y sacrificio de los esturio- nes que albergan estas preciadas perlas. Resultado: caviares frescos Baeri (esturión siberiano); Oscetra (el ruso) y Beluga, el más grande y la especie más cotizada. Un control exhaustivo de las temperaturas y la búsqueda del punto óptimo de maduración (no más de 15 días en las instalaciones) hacen que este producto genere de nuevo esa cultura ya perdida del caviar iraní.
Y de las aguas de los dos hemisferios a las de nuestros ríos, para capturar la preciada angula, cuya escasez hace que cada vez sea un producto más elitista (a 980€/kg se cotizaba al cierre de esta página en la emblemática Pescaderías Coruñesas). Si se concede «el milagro» de dis- Lujo en la mesa Varios platos del restaurante frutar de ambos manjares en Navidad, no menos dichosos nos harán ostras, centollas, bogavantes, carabineros, cigalas y un puñadito de percebes (¡por favor!, nada de furtivo en estas fechas, aunque haya que pagar su precio en oro). De la perfecta cocción dependerá que la centolla (hembra más sabrosa) y el percebe se conviertan en delirio. Las ostras, en crudo o «albardadas», como las prepara mi madre, doña Amparo. Con las cigalas, carabineros y bogavantes podemos alardear en la cocina, pero la mejor muestra es la que nos ofrecen nuestros cocineros, como la propuesta de esa crema de bogavante y carabinero en sus texturas, en el mejor «rooftop» de Madrid del restaurante Somos; el carabinero en tomate amontillado, paté maté y pétalos de rosa o la cigala majada de almendras tiernas y gélee de mosto, ambos platos creados por Willy Moya y Toño Pérez para el Gran Hotel Inglés.
Y nos embarcamos con el pescado para «marearnos» de verdad. ¿Qué mejor que un besugo «a la espalda» de Etxanobe? Aunque, trabajando como lo hacen la parrilla, opto igualmente por el rodaballo. Reservo unas líneas para Ángel León, que rinde tributo al mar, tanto en A Poniente como en Glass Mar. Sus torreznos de mar son una auténtica «delicatessen». Y a la espera estamos de la apertura de Nado, la apuesta de Iván Domínguez en La Coruña, en un lugar tan emblemático como el antiguo El Coral: espacio y cocinero merecen la reverencia ante tamaño reto. Y Coruña lo necesitaba.