Badajoz y su jamón ibérico
Uno de los de España sale de las dehesas pacenses, donde el cerdo se alimenta de bellotas
Jamón de cerdo ibérico de bellota. Un producto excepcional que es uno de los grandes tesoros gastronómicos de España. No es que Badajoz tenga la exclusiva de estos cerdos y sus jamones, que comparte con las provincias vecinas, pero las dehesas pacenses son el mejor escenario para criar estos animales. Un recorrido por estas dehesas nos permite entender su riqueza ecológica y cómo el aprovechamiento ganadero de los recursos naturales facilita la conservación del ecosistema. Un modelo que tiende a desaparecer y que los españoles deberíamos defender a ultranza.
De octubre a febrero, cuando caen las bellotas de las encinas y los alcornoques, es tiempo de la montanera. En las dehesas se encuentran, en total libertad, las piaras de cerdos, alimentándose fundamentalmente de esas bellotas. Las de las encinas, más dulces, son las favoritas de estos golosos animales. La bellota es rica en hidratos de carbono, almidón y azúcares, que favorecen Galaxia el engorde de los animales. Se calcula que en una montanera cada cochino puede llegar a consumir una tonelada de bellotas, más de siete kilos diarios, lo que le permite ganar en algo más de tres meses entre 80 y 100 kilos de peso, el doble del inicial, a pesar de que está en continuo movimiento. La dieta de los cerdos se completa con hierbas, de las que pueden tomar unos tres kilos al día, y de paso caracoles y algunos insectos, que todo es bueno para ellos. Esta alimentación y el continuo movimiento es lo que da a los cerdos de pura raza ibérica esa infiltración grasa, ese veteado, que distingue a los buenos jamones del resto. Como decía el doctor Grande Covián, el cerdo ibérico «es un olivo de cuatro patas». Y sus jamones, un producto saludable y nutritivo que, por si fuera poco, está buenísimo.
Taberna Sebastián (Reventón,20, Don Benito) y El Rinconcillo (Paseo de Extremadura, 67, Monesterio).
Próxima entrega: Salamanca y los embutidos