Salamanca y sus embutidos
Del cerdo y la ciudad castellano leonesa es pródiga los mejores embuchados
El cerdo es mucho más que jamón. Sus carnes se pueden comer en fresco, una tendencia en alza en los restaurantes. Pero tradicionalmente se han destinado a los embutidos. Término que se refiere a la forma de elaborarlos, embuchando carnes magras, grasas y especias en una tripa que antes eran del propio cerdo y ahora se sustituyen por otras artificiales. Me declaro adicto a los embutidos. Pocas cosas como un buen lomo embuchado, un chorizo o un salchichón de calidad. Mejores en ocasiones que el propio jamón. En España se hacen muy buenos embutidos, pero me quedo con los de Salamanca. Mucho tiene que ver en ello un pueblo, Guijuelo.
¿Qué hace que una pequeña localidad sin apenas recursos por la pobreza de sus suelos, cuyos escasos habitantes se ganaban la vida como arrieros, asocie su nombre a los mejores jamones y chacinas? Una historia en la que tiene mucho que ver el ferrocarril. A finales del XIX, la construcción de un apeadero de la línea Gijón-Sevilla cambió la vida del pueblo. Algunos arrieros, que se dedicaban a llevar pimentón de la Vera y otras materias primas a Galicia para regresar con productos cárnicos y pescados curados, aprovecharon para establecer pequeñas fábricas de jamones. Los inviernos fríos y secos de la sierra hacían de Guijuelo un emplazamiento idóneo para curarlos. Y el ferrocarril permitía llevar hasta el pueblo gran cantidad de cochinos. Nadie diferenciaba entonces entre cerdos ibéricos o blancos. Eso llegaría avanzado el siglo XX. Los negocios crecieron a la par que sus chacinas se hacían un nombre. Y así hasta la fecha. Al margen de Guijuelo, una mención a un embutido propio de Salamanca, el farinato de Ciudad Rodrigo, elaborado con manteca de cerdo y especias y que frito con unos huevos es un bocado muy especial, no apto para melindrosos. Entre los muchos lugares de la provincia donde comer buenos embutidos, incluido el peculiar farinato, apunten el Mesón de Gonzalo (Plaza del Poeta Iglesias, 10, Salamanca); Don Fadrique (Carretera de Salamanca, km. 17, Alba de Tormes); Estoril (General Pando, 11, Ciudad Rodrigo) o El Balcón de la Plaza, Plaza Mayor, 11, La Alberca).
Próxima entrega: Valladolid y el lechazo