Valladolid y el lechazo

La clave está en que tiene que llegar a la mesa y que la carne se deshaga en la boca

España es tierra de corderos, pero los mejores para comer son los de Castilla-León. Y en esta comunidad, con permiso de segovianos y burgaleses, destacan los de Valladolid. Castilla es también tierra de asados. Y de esa conjunción entre corderos y hornos de leña surge uno de los platos más emblemáticos de la cocina española, el lechazo. Una elaboración en la que lo admirable, como escribió Néstor Luján, «es la ausencia de inútiles y superfluos aderezos y de cualquier artificiosidad». Y añadía que se trata de «una carne ideal y rosada, que se funde literalmente en la boca». Esta es la clave principal del buen lechazo, que se funda en la boca. Eso es lo que logran los grandes maestros del asado, convertido en un auténtico arte. Hay que asarlos lentamente, entre dos y cuatro horas, sin más aditivos que agua y sal, en los tradicionales hornos de adobe con leña de encina. El buen lechazo debe llegar a la mesa bien churruscado por fuera, con la piel crujiente y la carne Mannix tan tierna que se deshaga en la boca. Fundamental comerlos recién hechos, nunca recalentados.

Las ovejas de esta región, de raza churra o castellana, son lecheras y sus crías se sacrifican a los pocos días de nacer para asarlas y comerlas. Aunque ahora se encuentran durante todo el año, la primavera es la mejor época para disfrutar de los lechazos ya que en esas fechas las ovejas, que se mueven por el campo en régimen de pastoreo tradicional, comen pastos de más calidad, lo que confiere a la carne de sus crías un sabor más intenso. Para garantizar su calidad se creó el Consejo Regulador del Lechazo de Castilla y León, que entre otros requisitos exige que se trate de corderos de unas tres semanas y entre 4 y 8 kilos de peso. Una auténtica delicadeza. España,

Próxima entrega: León y la cecina