Va­lla­do­lid y el le­cha­zo

ABC (Andalucía) - - ABC VERANO GASTRONOMÍ­A DEL -

La cla­ve es­tá en que tie­ne que lle­gar a la me­sa y que la car­ne se des­ha­ga en la bo­ca

Es­pa­ña es tie­rra de cor­de­ros, pe­ro los me­jo­res pa­ra co­mer son los de Cas­ti­lla-León. Y en es­ta co­mu­ni­dad, con per­mi­so de se­go­via­nos y bur­ga­le­ses, des­ta­can los de Va­lla­do­lid. Cas­ti­lla es tam­bién tie­rra de asa­dos. Y de esa con­jun­ción en­tre cor­de­ros y hor­nos de le­ña sur­ge uno de los pla­tos más em­ble­má­ti­cos de la co­ci­na es­pa­ño­la, el le­cha­zo. Una ela­bo­ra­ción en la que lo ad­mi­ra­ble, co­mo es­cri­bió Nés­tor Lu­ján, «es la au­sen­cia de inú­ti­les y su­per­fluos ade­re­zos y de cual­quier ar­ti­fi­cio­si­dad». Y aña­día que se tra­ta de «una car­ne ideal y ro­sa­da, que se fun­de li­te­ral­men­te en la bo­ca». Es­ta es la cla­ve prin­ci­pal del buen le­cha­zo, que se fun­da en la bo­ca. Eso es lo que lo­gran los gran­des maes­tros del asa­do, con­ver­ti­do en un au­tén­ti­co ar­te. Hay que asar­los len­ta­men­te, en­tre dos y cua­tro ho­ras, sin más adi­ti­vos que agua y sal, en los tra­di­cio­na­les hor­nos de ado­be con le­ña de en­ci­na. El buen le­cha­zo de­be lle­gar a la me­sa bien chu­rrus­ca­do por fue­ra, con la piel cru­jien­te y la car­ne Man­nix tan tier­na que se des­ha­ga en la bo­ca. Fun­da­men­tal co­mer­los re­cién he­chos, nun­ca re­ca­len­ta­dos.

Las ove­jas de es­ta re­gión, de ra­za chu­rra o cas­te­lla­na, son le­che­ras y sus crías se sa­cri­fi­can a los po­cos días de na­cer pa­ra asar­las y co­mer­las. Aun­que aho­ra se en­cuen­tran du­ran­te to­do el año, la pri­ma­ve­ra es la me­jor épo­ca pa­ra dis­fru­tar de los le­cha­zos ya que en esas fe­chas las ove­jas, que se mue­ven por el cam­po en ré­gi­men de pas­to­reo tra­di­cio­nal, co­men pas­tos de más ca­li­dad, lo que con­fie­re a la car­ne de sus crías un sa­bor más in­ten­so. Pa­ra ga­ran­ti­zar su ca­li­dad se creó el Con­se­jo Re­gu­la­dor del Le­cha­zo de Cas­ti­lla y León, que en­tre otros re­qui­si­tos exi­ge que se tra­te de cor­de­ros de unas tres se­ma­nas y en­tre 4 y 8 ki­los de pe­so. Una au­tén­ti­ca de­li­ca­de­za. Es­pa­ña,

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