«Ante Ayuso y Almeida solo puedo quitarme el sombrero»
Chef de Estimar en Madrid y Barcelona
—En sus dos restaurantes, el gran ‘hit’ es el mixto de salmón y caviar.
—Me gusta provocar a mis clientes y les digo que es lo que mi abuela me daba para merendar.
—¡A mí también!
—No, pero es que yo lo digo en broma. Yo soy de una familia muy humilde.
—Vaya, tan bien que íbamos.
—El caviar ya no es tan caro.
—Y el dinero ha cambiado de manos.
—Ahora un buen caviar puede costar menos de 1.000 euros el kilo. Y puedes poner 5 gramos en una tostadita. Y en lugar del postre, invitas a caviar, que hace más ilusión.
—El caviar, en lata de kilo y cucharada.
—Sí, pero entonces no invito.
—Es que le sabe mal que disfrutemos.
—Es que tú eres un bestia.
—Oiga, oiga.
—El caviar está para divertirse, para salpimentar.
—No esperaba que me contestara a las 9 de la mañana.
—Pero tú qué te piensas, ¿que Carlos Herrera es el único andaluz que se levanta temprano?
—Es andaluz, catalán, madrileño.
—Yo soy de Sevilla, vivo en Barcelona, estoy en Madrid y veraneo en Ibiza.
—Le falta restaurante en Sevilla.
—Quiero hacerlo, aunque sea benéfico. Una cervecería con todo el marisco expuesto. Lenguaje clásico, pero con producto y con mi técnica.
—De momento tiene Estimar. ¿Qué es Estimar?
—Una marisquería plus, pensada como un traje a medida para cada cliente.
—Marisquería plus.
—Hemos rebajado los puntos de cocción, usamos el caviar para salpimentar, todo es más jugoso y trabajamos con el mismo esmero el producto que el acompañamiento. Empezamos en Barcelona hace 5 años.
—Y desde octubre 2019, en Madrid.
—Estamos muy contentos. Madrid es una de las ciudades más potentes, divertidas y salvajes de Europa.
—Su restaurante se llama Estimar, en catalán.
—Por mucho que se diga aún hay un gran amor y admiración de Madrid a Barcelona, sobre todo en el terreno gastronómico. Abrimos con el ‘procés’ ardiendo y Madrid nos ha recibido con los brazos abiertos, entregada.
—Las ganas.
—En Madrid gusta lo nuevo. Es una ciudad hambrienta de cosas nuevas.
—El nervio de Madrid.
—Madrid va disparada. Todos los hoteles importantes están abriendo en Madrid. La explosión de la ciudad cuando el Covid acabe va a ser brutal.
—Barcelona.
—Es la ciudad en que mejor se comía del mundo.
—¿Se comía?
—Desde que Albert Adrià cerró sus cinco restaurantes nos ha dejado un poco de luto.
—¿Y qué ciudad es ahora la capital gastronómica del mundo?
—Londres y Nueva York, ni de coña. París está acabada. Por su diversidad, Madrid es ahora la más interesante. Por cultura, San Sebastián, pero no se sale de un guion.
—Andoni en Mugaritz.
—Bueno, claro.
—Pero.
—Pero yo espero que Adrià vuelva a abrir sus restaurantes y Barcelona volverá al primer lugar.
—¿Cuál es la mejor ciudad para crear el negocio de un restaurante?
—Madrid. Sin duda Madrid. Madrid lo permite todo. Hay público para todo. Jóvenes, turistas, la colonia mexicana, la colonia venezolana.
—Otra vez pero.
—Pero España tiene grandes cocineros y pésimos negocios gastronómicos. Hay más romanticismo que empresa. En los Estados Unidos se cocina fatal pero tienen restaurantes con grandes modelos de negocio.
—La presidenta.
—Ayuso y su primo el alcalde han llevado las cosas de tal manera que yo sólo puedo quitarme el sombrero.
—Torra y su prima Colau.
—Estimar en Madrid tenía cuatro meses de vida cuando nos confinaron. Y gracias al Ayuntamiento y la Comunidad hemos sido negocio incluso en época de crisis. Cerramos el año (2020) ganando dinero. En Barcelona hemos perdido muchísimo y eso que tenemos clientes fidelizados desde hace 5 años.
—Vida o muerte.
—Si Colau hubiera sido alcaldesa de Madrid, yo habría tenido que cerrar mi restaurante. En Barcelona aguanto porque llevamos tiempo consolidados y espero que podamos remontar.
—Clientes.
—En Barcelona van viniendo los de toda la vida y turistas. En Madrid cada día hay gente nueva, pero a diferencia de Barcelona, en Madrid no necesitan a los turistas para funcionar.
—Y luego está lo de Ibiza.
—Nos dimos cuenta de que había muchos beach clubs y estaban casi en extinción los chiringuitos. Y decidimos recuperar la esencia del chiringuito, pero con un buen restaurante detrás.
—Y caviar.
—A mansalva.
—Éxito.
—El verano pasado decíamos que no a 300 personas cada día.
—Y sin música.
—Nada, nada. Lo que es un chiringuito, pero comiendo bien.
—Y pagando mejor.
—Hombre, claro.
—Los de la envolvente de la ‘familia humilde’ sois lo que nos salís siempre más caros.
—Un día un cliente me pidió percebes y como ya habían comido bastante les puse 100 gramos por persona. Y me dijo▶ «Oye Rafa, yo no tengo deudas». Nos reímos mucho pero tenía razón. Hay que darlo todo, y más.