El verano, hito optimista para una castigada hostelería andaluza

Cinco profesionales de la restauración analizan las claves actuales del sector

Aunque el comienzo de 2021 no ha podido ser más duro para la hostelería andaluza, las esperanzas están puestas en el verano y lo que venga a partir de entonces. Ésa es la principal conclusión que se extrae del segundo encuentro digital #FuerzaBar organizado por ABC y GURMÉ con el patrocinio de Cruzcampo, un debate entre restauradores de la región en el que se han analizado claves como la reconversión de los negocios, la seguridad del entorno hostelero o los apoyos que ha recibido uno de los sectores más castigados por la pandemia.

Manuel Román, director de ventas y distribución a hostelería de Heineken España, considera que «se ve la luz al final del túnel. 2021 será un año duro pero con buenas perspectivas de cara al verano, hay buenas vibraciones porque la sociedad española está demostrando que el bar es parte de su vida y no va a renunciar a él», apuntó el directivo de Heineken durante el encuentro, celebrado el pasado lunes.

Los hosteleros participantes coincidían con él en esa visión optimista. Así, Raúl Cueto, director del Grupo Arsenio Manila de Cádiz, está convencido de que en unos meses la situación mejorará▶ «Tengo mucha confianza en el público, que tiene muchas ganas de salir y disfrutar, y también en mi personal», matizó. Juan Gómez, responsable del grupo sevillano La Azotea, confía en que «este verano estemos donde todos queremos. Vemos diariamente las ganas que hay», subrayó en una de sus intervenciones, mientras que Javier Campos, gerente del cordobés

La Candelaria y del restaurante La Ermita de la Candelaria, pone toda su fe en las vacunas▶ «Este año será de transición y mejoraremos en la medida en que las vacunas sean una realidad porque aún queda mucha gente mayor con miedo a salir», señaló.

Jorge Manzur, director del Hotel Anantara Villa Padierna Palace de Benahavís (Málaga), está convencido de que la cosa mejorará en los próximos meses. El hotel que dirige está cerrado y no reabrirá hasta que no empiecen a llegar los turistas británicos, cliente principal de su establecimiento. Eso será a mediados de mayo, por lo que estima que a partir de entonces todo empezará a mejorar. «Éste va a ser el año de la salida», exclamó el directivo durante el encuentro.

Un año muy duro

Manuel Román recordó que la hostelería está sufriendo mucho este año y que después de un verano bueno y un otoño aceptable, ha llegado un invierno especialmente duro para el sector. «Siete de cada diez empleos que se han perdido en este trimestre son de hostelería, tiempo en el que se han cerrado casi cien mil establecimientos en toda España», aseguró. El caso andaluz es aún más acuciante, puesto que un 14% de los desempleados que hay en la región proceden de este ámbito.

El clima es un factor fundamental para la buena marcha de los bares y restaurantes, como reconoce Raúl Cueto, quien indica que cuando hace buen tiempo la gente sale. «El verano de 2020 no fue malo porque el público salió en masa a la calle, se duplicaron los turnos y la clientela se habituó a ellos, se ampliaron los veladores… luego las Navidades fueron atípicas sin las reuniones pero lo peor sin duda ha sido el último trimestre», lamentó.

Adaptarse a las circunstancias ha sido clave para salir adelante, y así lo han hecho en La Azotea, donde desde el primer momento del confinamiento comenzaron con el reparto a domicilio y no han dejado de aclimatarse al momento, cerrando aquéllos espacios que no funcionaban y abriendo otros, como un pequeño obrador en el centro de Sevilla. «No estamos ganando dinero pero estamos abiertos y poco a poco vemos la luz al final del túnel, ha sido fundamental no venirnos abajo y seguir adelante para no defraudar a nuestra clientela».

Jorge Manzur considera que la gastronomía es un aspecto fundamental en la oferta integral de un hotel cinco estrellas como el que dirige, por lo que están reforzando todos los aspectos culinarios del establecimiento, no solo para los huéspedes propios, sino para los de otros hoteles y el público local. «Hace unos años la gente no entraba

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CATERING LA CANDELARIA (CÓRDOBA)

«No estamos ganando dinero pero estamos ganando clientela, hay que entregarse al cliente más que nunca»

en el restaurante de un hotel pero ahora eso ha cambiado y estamos trabajando para reforzar más nuestra imagen gastronómica», explicó.

Entornos seguros

Para lograr que la clientela acuda con total garantía a los establecimientos es vital que los hosteleros transmitan una imagen de seguridad absoluta. De hecho, Manuel Román recordó que solo el 2% de los contagios se producen en este sector, con lo que hay que dejar atrás el concepto de que la hostelería no es un entorno seguro. Raúl Cueto lo resumió del siguiente modo▶ «Cada día mandamos a trabajar a nuestros em

pleados, que muchos de ellos son nuestra familia, a nuestros negocios. ¿Cómo íbamos a hacerlo si no tuviéramos la garantía de que son seguros?».

Javier Campos recordó que con las medidas de distancia social y limitación de aforo es casi imposible no ofrecer seguridad▶ «En cierto modo nos han demonizado, porque nos han tenido cerrados o con restricciones y luego vas a un centro comercial y lo ves masificado», se quejó. Para Juan Gómez, la pandemia ha hecho que incluso aquel negocio que no podía presumir de limpieza ahora tenga en cuenta las medidas de higiene. «Nosotros usábamos el hidroalcohol en cocina desde que empezamos hace 13 años», reveló.

Apoyos

Aunque en general el sector se ha sentido respaldado, principalmente por la sociedad y sus proveedores, las quejas se centraron en la falta de apoyo público, con la salvedad de los ayuntamientos, que a l ser la institución más cercana es la que ha mostrado más empatía con los hosteleros.

A este respecto, Manuel Román recordó que Heineken actuó desde el primer momento con la creación del movimiento #FuerzaBar, con el que ha ofrecido desde asesoramiento a formación e incluso ayuda económica a la hostelería. «Nos dimos cuenta de que teníamos que jugar un papel clave porque tenemos un compromiso con nuestros clientes. La mitad de los hosteleros de España trabaja con nosotros y nos propusimos estar cerca de ellos», indicó. Eso sí, la dureza de la situación precisa de una actuación conjunta▶ «debemos estar más unidos que nunca para salir reforzados de esta crisis», y recordó la importancia de que se materialicen cuanto antes las ayudas procedentes de la Unión Europea▶ «Otros países europeos donde la hostelería no es tan importante como en España llevan desde otoño ofreciendo ayudas directas a los empresarios».

Javier Campos lamentó que, además de la falta de ayudas concretas, se ha dificultado mucho la gestión de los ertes, con falta de flexibilidad y simplificación de los procesos. «La reglamentación es un horror», criticó. Juan Gómez, por su lado, comentó que para ellos ha sido fundamental el apoyo que han recibido de los proveedores▶ «Tanto de los dueños de nuestros locales como los proveedores de alimentación y bebidas han estado a nuestro lado». Raúl Cueto recordó que los hosteleros han tenido que aguantar esos meses tan duros de su propio bolsillo y, aunque han sentido a las marcas mucho más cerca emocionalmente que a los políticos.