Razas autóctonas
Un de nuestro país a través de las
odavía prevalece en la memoria del lector el artículo sobre gastronomía vegana de hace unas semanas, con la imagen de una vaca repleta de verduras, legumbres y demás. Llegó el momento de tener una vaca de verdad, algún alimento sanguinolento, ciertamente ‘gore’, para masticar la carne de bovino tras la liturgia de las brasas. Hasta hace bien poco, el consumidor conocía el filete de ternera o el solomillo. Por suerte, aunque el camino es largo, ya se ha estrechado mucho en un país en el que, paradójicamente, hay 46 tipos de razas autóctonas, con un ADN intachable. De ellas, 36 están en peligro de extinción. ¿Se puede creer? No, pero la realidad duele. Para más inri, las razas más valoradas eran la Simmental, la Frisona y la Aberdeen Angus, criadas en Polonia, Alemania o Austria y que, para colmo, se llegaban a vender, en ocasiones, como Rubia Gallega. En aquellos años del bistec, se sabía más de la carne argentina que de la hispana, por ejemplo.
Pero de vacas están llenos nuestros prados, con los mejores pastos en cada rincón del país. No sólo forman parte del patrimonio gastronómico español. Son productos vinculados a una región geográfica concreta protegidos por Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas Protegidas, que garantizan su autenticidad. Las tornas han cambiado de forma vertiginosa y ahora el cliente exige saber lo que compra, lo que paga y lo que come. Quiere calidad y conocimiento y se pone al día en las razas, en los cortes, en sus maduraciones, trazabilidades y hasta en la forma de cocinarlas.
De ahí que del filete se haya pasado
Tal ‘tomahawk’ o al ‘t-bone’. Algo que no se ha hecho por arte de magia sino por la labor de unas cuantas ‘rara avis’ que existen en el país. Del mapa vacuno de nuestra piel de toro, cuyas razas se reconocen por su zona de procedencia, tenemos la Asturiana de los Valles y la zamorana Alistana-Sanabresa, la Avileña o negra ibérica, además de la Morucha, la Parda de montaña, la Retinta o la Tudanca. Nuestra gallega universal, la Rubia Gallega, acompaña a la Cachena, originaria de Orense, la vaca más pequeña del país (‘cacheno’ es pequeño en gallego), o Galleira, por tener los cuernos más grandes. Es, junto con la Limiá (de Limia) y la Sayaguesa, la raza favorita de los carniceros que buscan carnes de calidad diferenciadas.
Esta Sayaguesa, originaria de la comarca zamorana de Sayago, es la favorita de José Gordón, alma máter de El Capricho, el templo del buey y del vacuno por excelencia, y pionero en la difusión de sus carnes, tanto en razas y en cortes como en la forma de prepararlas y de comerlas. Y la defiende por ser «una de las más antiguas, que se ha mantenido fiel a su esencia, evitando grandes manipulaciones».
El Capricho, en Jiménez de Jamuz, y José Gordón, han sido los ‘culpables’ de que a carniceros como Pablo Iglesias
le llegara al alma lo que vivió en el citado restaurante y lo que le enseñó Gordón en un día que cambió su vida. Pablo regenta junto a Jessica, su mujer, un ultramarinos en Cambre (La Coruña)▶ Carnicería Frutería Ana («en homenaje a la antigua propietaria», señala). Decidió seguir los pasos de Gordon tras «comer una carne madurada con ese sabor y ver, atónito, en la sala de despiece, filas de lomo de diferentes maduraciones», afirma Iglesias. «El mejor sabor está por llegar» sigue siendo su lema y lo que busca. Ahora tiene un buey y doce razas de vaca▶ Cachena; Asturiana de los Valles; autóctonas de Portugal, como la Minhota, y otras como la Simmental. El Wagyu, «bajo mi criterio, es el traje del rey, un producto global que vale su precio en oro por su escasez y gran demanda, pero es más la fama que la calidad». Sin pelos en la lengua, cuestiona a los ‘influencers’ que, sin apenas conocimiento, «se atreven a publicar verdades absolutas y eso es lo que está generando confusión». Iglesias dice que no vende a hostelería «pero sí a cocineros». Y su mente inquieta es todo un mundo por desvelar. La labor titánica de Discarlux es un punto y aparte, sin parangón en el mundo en pro del vacuno autóctono y sus maduraciones. El apellido De Blas es un referente y desde Solobuey comercializan sus bueyes gallegos y cortes y razas de primer nivel.
Templos carnívoros
¿Templos carnívoros? Por supuesto, pero menciono media docena▶ El Capricho, Asador Etxebarri y Lomo Alto, con carnes de extrema maduración (hasta un año). Casa Julián, el histórico de Tolosa abierto en 1954 por Julián Rivas y elevado a templo por la familia Gorrotxategui, con Matías durante 30 años y ahora con los hijos Mikel e Iñaki en Madrid (Cava Baja e Ibiza) y Xabi en Tolosa, que mantiene los seis platos icónicos, perfectos para armonizar con sus chuletones. No me olvido de Argentina y de Pampeana, cuyas carnes y cortes se exportan semanalmente a España y que tienen sus mejores versiones en Piantao, con Javier Brichetto oficiando. Dani García sigue imparable, con Leña Marbella, un ‘steakhouse’ de lujo con todo tipo de cortes y la sabiduría culinaria del chef malagueño. Y esperando estoy para probar Leña Madrid, donde antaño estaba el legendario Santceloni.