«La rentabilidad dignifica»
Chef y director gastronómico del Ritz
—La gastronomía es cultura.
—Los cocineros venimos de muy abajo. Creamos, seducimos, competimos, y normalmente acabamos comprando el restaurante donde empezamos fregando cazuelas.
—Cuando a un restaurante no va nadie, ¿qué pasa?
—Que tiene que cerrar.
—Exactamente. Cuando yo decido que no voy a ver una película de cine español da lo mismo porque también la pago, a través de las subvenciones. Y además me quedo con hambre.
—La rentabilidad dignifica.
—¿Hay restaurantes subvencionados?
—No.
—¿Por qué tiene que haber teatros subvencionados? ¿Son los restaurantes menos culturales?
—La cocina es un hecho cultural. Es ocio, pero también es cultura.
—En los periódicos le dedicamos las páginas más frívolas porque en Cultura hablamos de obras de teatro, exposiciones o libros que no le interesan a nadie.
—Permitir que hayan desaparecido los restaurantes de Albert Adrià en Barcelona es lo peor que le ha pasado a la cultura española en mucho tiempo.
—Francia.
—No habría permitido que el legado de Bocuse o Robuchon hubiera caído en saco roto por una coyuntura. Cuando te sientes orgulloso de algo, lo defiendes.
—En España, alrededor de la gastronomía, todavía existe una letal mezcla de resentimiento social y de ignorancia.
—Los cocineros somos creadores pero también trabajadores. En este oficio no se llega a nada sin trabajar mucho. Y dependemos de lo bien que lo hagamos para continuar, no de ninguna subvención.
—Refleja más la cultura de Madrid el hotel Ritz que el Teatro Real. ¿Se imagina que el Ritz recibiera subvenciones públicas o fuera público?
—En un país libre, los resultados económicos son los que tienen que determinar la continuidad de los proyectos.
—También de los proyectos culturales.
—Es que el Ritz es cultura. El Ritz es un emblema de Madrid.
—Madrid.
—Es una ciudad grande y ociosa, con un gran gusto por vivir. Y éste es el Madrid más esplendoroso de todos los tiempos.
—Movida.
—La gran movida madrileña es hoy la gastronomía.
—El hotel está arrasando. Han pasado más clientes en el jardín que por todos los teatros juntos.
—El Ritz es propiedad de Mandarin Oriental pero es patrimonio de los madrileños. Pero bueno, ¿qué te pasa con los teatros?
—Pues que estoy harto de no tener el derecho de no pagar por lo que yo considero mamarrachadas. ¿Se imagina que me cobrara el caviar que no he pedido?
—Hay algo curioso en los restaurantes, y es la poca paciencia de algunos clientes. Van a cualquier cita con el abogado, notario, dentista o banquero y no les importa esperar media hora, en cambio tú les haces esperar medio minuto para llevarles a su mesa, y se agarran un cabreo tremendo.
—Servicio.
—Sí, es verdad. Somos creatividad, somos cultura, pero también somos servicio. No serviles pero sí servicio.
—¿No le daría vergüenza tener un negocio deficitario y encima dárselas de genio?
—Te contestaré al revés. Ganar dinero es signo inequívoco de aprobación.
—Arzak, Subijana.
—Me emociona que continúen trabajando aún tan ilusionados, creativos, y con su mirada casi naif sobre las cosas.
—Andoni.
—Es un genio. Andoni Luis Adúriz es un intelectual que se sirve de la cocina para expresar lo que piensa.
—Ángel León.
—Imprescindible. Investiga el mar, no sólo lo cocina.
—Las hermanas Roca.
—Son hermanos.
—Vaya, pensaba que eran señoras.
—Los hermanos Roca son maravillosos. Ellos y su obra. El Celler es la mejor interpretación operística de la gastronomía contemporánea.
—Señor Dacosta, si un día dice esto de lo que yo escribo, el que se va a cabrear voy a ser yo.
—Yo cuando acabo de comer en el Celler me podría poner de pie y aplaudir cinco minutos.
—¿Y lo hace? Porque oiga, si es para verle aplaudir 5 minutos allí en medio, entonces sí que voy.
—Siento un gran respeto por todos mis compañeros.
—¿Hasta por David Muñoz?
—Sí. David es un gran tipo al que quiero y admiro, y no creo que ningún chef español tenga ningún reconocimiento que no haya ganado con mucho esfuerzo.
—El esfuerzo no puede sustituir al talento. Mire lo que le pasa a Martín Berasategui, sin ir más lejos.
—Lasarte es realmente fantástico.
—Bueno, vale, de acuerdo. Vamos a remontar que llevamos mucho rato cayendo. Bittor.
—Es un mago. Es extraordinario. Su virtuosismo, su refinamiento. Todo el mundo habla del producto de Etxebarri, y es sensacional. Pero aún es más importante el fuego.
—El Ritz.
—Es un hotel gastronómico. Desde la oferta más informal, la del jardín, hasta el restaurante más creativo, la Deessa, hemos concebido un hotel basado en las principales categorías gastronómicas.
—Y además su Quique Dacosta, en Denia.
—Sin mis distintos equipos, sin poder confiar como confío en ellos, naufragaría en todo lo que hiciera.
—Ese perfeccionismo suyo, casi angustiante.
—Asumo que gano menos dinero del que podría. Pero prefiero hacer las cosas en la excelencia.