La cocina devuelve la mirada al productor y lidera un nuevo activismo verde
▶ La segunda jornada del congreso puso el acento en el compromiso de los chefs con quienes nutren sus despensas y su vínculo indisociable con la naturaleza
Dice Eneko Atxa –Azurmendi, tres estrellas Michelin– que su restaurante se pone en marcha cuando los productores empiezan su faena: cuando salen a navegar para buscar los pescados que llegan a este caserío de Larrabetzu (Vizcaya) o cuando labran la tierra para cosechar el mejor maíz o las mejores coliflores. El chef vasco desprovee su cocina de cualquier ápice de romanticismo aunque recurra a ‘haikus’ para dar las gracias a quienes nutren su despensa. Una poética forma de poner el foco en ellos con la que ayer, en Madrid Fusión Alimentos de España, destacó el trabajo de Luis, su productor de harina de maíz; de Ana Mari, quien le surte de cebollas moradas de Zalla y pimientos de la Barranca; de José Ramón, que le lleva la uva ‘hondarrabi beltza’ de los antiguos ‘txacolí’ tintos; de Guillermo, que hace posible que los guisantes lágrima sean tan dulces; de Ainhoa, por sus huevos camperos; de Iker, que recolecta las flores y vegetales que dan belleza a sus platos; de Ana y Darío, por su miel; y de Javier, que selecciona los productos del mar. Nombrarlos a todos es un esfuerzo mínimo en comparación con la enorme satisfacción que su trabajo genera en ese mágico proceso que es disfrutar comiendo.
La cocina de Eneko lleva años devolviendo la mirada a los pequeños productores que hacen de su proyecto un ejemplo innegable de la gastronomía circular. Es el ‘Círculo de Azurmendi’ en torno al que gira una propuesta basada en la sostenibilidad que ayer materializó en ocho platos para ocho productos. Desde esas uvas tintas ‘hondarrabi beltza’ que Eneko utiliza para su particular vermú –que sirve gelificado en un molde, aromatizado con canto rodado de las propias viñas y rosas– hasta un simple huevo, capaz de inspirar al chef para crear una oda a un básico. Yemas curadas en sal y azúcar, deshidratadas y mezcladas con polvo de setas que acaban en forma de una tartaleta, rellena de esas propias yemas curadas y hongos. «Es casi como una caricia en la boca», expuso.
Atxa saca sus manos de la tierra y mira agradecido el mar revisando un ‘txangurro’ a la americana que le fascinaba de niño. Con esa salsa tradicional, superreducida y texturizada, es capaz de dar soporte a la carne del centollo y sus corales para que luzcan sin más florituras. La sencillez elevada a la categoría de lo sublime. Mismo ejercicio para la coliflor. Un producto al que Eneko le saca un «200 por cien». De ella obtiene un pilpil, un sorbete, un polvo liofiliza
do y aromatizado con flores, que termina en un juego de texturas y sabores en torno a un mismo producto. «En dos o tres bocados nos hemos comido medio campo», resumió ayer.
Con unos guisantes lágrima, el chef explicó cómo el trato directo con el productor permite saber al cocinero que están en el mejor momento y que él utiliza íntegramente en un ejemplo de máximo aprovechamiento. La vaina también sirve para hacer un crocante y un té. Con las cebollas moradas de Zalla y pimientos de la Barranca, Eneko Atxa expresa su cocina de memoria a través de una salsa vizcaína que en Azurmendi elevan a los altares.
Ese círculo se cierra en este restaurante en torno a las raíces de la cocina, las del puchero de garbanzos que hacía su madre –manitas, rabo de vaca enharinado en maíz, garbanzos y verdura– y que es otro ejemplo de aprovechamiento. «Salían tres platos de uno», comentó Atxa. O una cuajada de leche de oveja que aromatiza con ramilletes de flores que crecen en el tejado de su caserío, en el que liban a sus anchas las abejas▶ «Huele como a la miel que te sirves al desayuno». La termina con aire de alisos. La naturaleza captada en un plato sin «radicalismos». «Los productores son la esencia pura de lo que hacemos. Sin ellos no podríamos vivir», dijo.
Cocineros del Año
En esa línea se sucedieron los nombres de otros «activistas de lo verde» que pusieron en valor el trabajo oculto que hay detrás de cada plato. Cocineros como Ignacio Echapresto, con un agricultor en plantilla en su restaurante de Daroca de la Rioja –Venta de Moncalvillo, una estrella Michelin–. O Fernando del Cerro, que subió al escenario a dos de los jóvenes productores que han tomado el relevo generacional en Aranjuez, donde regenta Casa José, un verdadero templo de la cocina vegetal. El chef reconoció el miedo a que el campo se quede sin gente que lo trabaje.
Ese campo en el que han forjado su conciencia, junto a estos dos nombres, chefs como Andoni Luis Aduriz –Mugaritz, dos estrellas Michelin–; Rodrigo de la Calle –El Invernadero, una estrella Michelin–; Ricard Camarena –restaurante homónimo, dos estrellas Michelin–; Xavier Pellicer –Healthy Kitchen–; Javier Olleros –Culler de Pau, dos estrellas Michelin–, que también subió ayer al auditorio; o Luiti Callealta –Ciclo–. Los ocho fueron reconocidos ayer por Madrid Fusión Alimentos de España con el Premio Cocinero del Año ‘ex aequo’. «Me gustaría que fuésemos muchos más, porque eso significa que no estoy loco, sino que cada vez somos más locos. Creo que los verdaderos locos son los que no nos siguen», contó a ABC De la Calle, pionero de la ‘gastrobotánica’ y de la alta cocina verde, antes de recibir el premio. «Todos son amigos. Son gente a la que respeto, aprecio y admiro y estoy encantado en compartir este premio con ellos. Cuantos más seamos, mejor», comentó Camarena.