Apuesta por el entorno
Le Domaine, entre los viñedos de Abadía Retuerta, es uno de los mejores hoteles de España. Un monasterio del siglo XII rehabilitado con tanto gusto como recursos económicos. El hotel cuenta con dos restaurantes. Uno más informal, Vinoteca, que abre los siete días de la semana, con una cocina más tradicional, con buen producto y bien resuelta. Pueden ser unos espárragos de la vecina Tudela de Duero, un escabeche de trucha, o un ‘steak tartar’ perfectamente presentado. El otro es Refectorio, con una estrella Michelin. Ambos dependen del chef ejecutivo del hotel, Marc Segarra, cocinero de larga trayectoria. Junto a él, recién incorporado como director de esos restaurantes, uno de los mejores sumilleres de España, Agustí Peris. En esta temporada, Segarra apuesta de manera decidida por el producto del entorno, entendiendo como tal toda Castilla y León. En total cuenta con 35 proveedores situados en un radio de cien kilómetros, además de una huerta propia, a orillas del Duero, donde los monjes ya tenían la suya. Ese producto es la base de sus menús (170 € el largo, más otros 105 con la notable selección de vinos de Peris). Juego de contrastes, equilibrio y sabor son sus características.
El antiguo refectorio donde comían los monjes es el escenario perfecto para los platos de Segarra, con mucha técnica detrás y ceñidos al territorio en un ejercicio de sostenibilidad alineado con las tendencias actuales. El menú empieza por unos agradables aperitivos que van desde el buñuelo de sopa de cecina hasta la trucha ahumada con bizcocho de espirulina y yema de huevo. Les sigue el bloque más brillante▶ perdiz en escabeche de foie; ravioli de buey con consomé acidulado; puerro asado con un pipil en el que los piñones reemplazan al aceite; un trío de bocados en homenaje al pollo en pepitoria, tuétano vegetal (brócoli) ahumado y caracoles a la menta, y tenca con jamón y jugo de ibéricos. Se frena ese buen nivel con la cuajada de muelas (legumbres con esa forma) en salsa verde y verduras del huerto, demasiado pesada pese a su acompañamiento vegetal. Y un pinchazo importante con el parro (pato) segoviano, que el cocinero deja demasiado crudo, tanto que resulta casi imposible cortarlo con el cuchillo. Una cosa es el ‘punto de sangre’ y otra este. Las aves necesitan su cocción. Recuperamos las buenas sensaciones con el pincho de lechazo, deshuesado, hecho al vacío y pasado por unas brasas. Lo prepara el cocinero a la vista de los clientes, con berenjena, yogur, comino y una salsa muy concentrada. Divertido del acompañamiento de una refrescante ensalada tradicional de lechuga, tomate y cebolla, pero licuada y servida en vaso. Unos quesos dan paso a tres buenos postres▶ crema de manzanilla helada, semifrío de miel y bizcocho de nuez. Buen remate para un atractivo menú.
Refectorio
Dirección: Hotel Abadía Retuerta Le Domaine. Sardón de Duero (Valladolid). Tel. 983 68 03 68. Cierra domingos noche, lunes y martes. Lo mejor: El empleo de productos del entorno.
Precio medio: Menús degustación: 130, 150 y 170 €.
Calificación: 8.