El regreso de dos clásicos
Paco Patón es bien conocido en Madrid. Uno de los mejores directores de sala que hemos tenido en la capital, dirigiendo en los últimos años la oferta gastronómica de los hoteles del grupo Derby, principalmente la del Urban, que siempre ha tenido una oferta culinaria a la altura de sus lujosas instalaciones. Tras unos meses ‘desaparecido’, regresa ahora al frente de una casa de comidas de bonito nombre,
Fonda de la Confianza. Su presencia es toda una garantía de que las cosas van a funcionar perfectamente. Junto a él, al frente de la cocina, el regreso de José Luis Estevan, tal vez menos conocido porque, aunque estuvo en El Cenador de Salvador, Lágrimas Negras o en la primera etapa de La Bien Aparecida, ha pasado los últimos años en México como director de cocina de Millesimé. Ambos forman un buen tándem en este nuevo restaurante que, si mantiene la línea de estas primeras semanas, va a ser una de las mejores aperturas de 2021.
Se han instalado en el amplio local que en su tiempo ocupó El Olivo de Jean Pierre Vandelle, una referencia en los años ochenta. Cuenta además con una gran terraza cubierta. En las mesas, por supuesto vestidas con buenos manteles, muchos detalles tras los que se ve la mano de Patón, incluido un equipo de sala amable y profesional. Y una amplia y bien seleccionada bodega. Estevan ha diseñado una carta muy ceñida al mercado, tanto que una parte de ella se cambia a diario en función del producto que reciba, y que gira sobre tres ejes fundamentales: las sugerencias del día, los escabeches y los arroces. Cocina sencilla y sin complicaciones, para todos los gustos y bien resuelta, es la base de todo. Para empezar, buenos aperitivos: encurtidos, aceituna gordal rellena de chile y humus con tomate seco. De las sugerencias del día de nuestra visita, probamos unos buenos boquerones en vinagre con patatas chips caseras (16 €) y unas excelentes almejas finas, simplemente abiertas al natural (24).
Arroces y postres
En la carta hay tres escabeches. Optamos por el frío de caballa al Jerez (16), potente frente a las tendencias actuales que los aligeran, con el pescado jugoso. En cuanto a los arroces, hay cuatro en carta más uno que cambia cada día. Estevan es un buen especialista y se nota en una notable paella de conejo y caracoles (25), sabrosa y con el arroz en su punto, aunque la carne del conejo resulta algo seca. A la hora de los postres, se nota la mano de un buen repostero, con elaboraciones muy clásicas como el pastel imperial de Eugenia de Montijo (9) o una estupenda tarta capuchina (9) a la antigua usanza, esponjosa y ligera, que se acompaña con helado blanco de café. Una apertura que responde al nivel profesional de sus impulsores.