Una Navidad gourmet sin manchar la cocina
» Menús de estrellas Michelin, conservas y platos listos para servir ilustran las mesas de quienes desean disfrutar en casa de las fiestas sin presiones
Imaginar una Navidad hogareña, casi idílica, conduce inevitablemente a pensar en reuniones que giran en torno a una gran mesa. La gastronomía es, aún más en estas fechas, un hilo conductor de la felicidad y de los reencuentros –si la sexta ola de Covid lo permite–. Asociada a esa idea, la cocina se presupone el espacio en el que derrochar el tesón y saber culinario durante horas y, depende del esmero, puede que durante días.
El ‘delivery’, que desde que estalló la pandemia se ha convertido en una opción recurrente, lo es desde hace décadas en estas fechas en ciudades como Madrid o Barcelona. Encargar algunos de los manjares de la cena de Nochebuena o la comida de Navidad era entonces un lujo accesible a solo unos pocos privilegiados –recuerdan en las centenarias Lhardy y Mallorca, por ejemplo, o la también histórica casa de Isabel Maestre, en la capital–.
La distancia era el único límite para hacer llegar, por ejemplo, una pularda rellena, un solomillo Wellington o un ‘pâté en croûte’ que hoy puede recorrer cientos de kilómetros para estar lista la cita que se prefiera. Y ya no solo llegan esos manjares gourmet que viajan bien, si no alta cocina –incluso con estrella Michelin– que está lista para ser regenerada y que no necesita de un gran despliegue técnico para brillar en la mesa y sorprender al invitado. También para poder disfrutar de ágapes sin palizas en la cocina, sin ensuciar más que lo justo y con opciones, más o menos para según qué bolsillos.
El lujo asociado a espacios como el Four Seasons y la cocina de su chef Omar Allen está para aquellos que quieran disfrutarla en casa en Nochebuena y Nochevieja –180 y 290 euros, por persona, con platos como ese icónico ‘pâté en croûte’; una ensalada de alcachofas y angulas; o una caldereta de langosta y rape, además de aperitivos, postres y ‘petit fours’– y se acerquen a recogerla hasta el hotel.
Cochinillo Sandoval
Para retirar en el local o para recibirlo en casa está también disponible la cocina del dos estrellas Michelin Mario Sandoval. En su CoquettoGo cuentan con opciones para diseñar una cena tradicional a medida: ibéricos, cremas –de mariscos, setas, verduras–; ensaladas; y sobre todo, sus asados. Su cochinillo lacado entero, un clásico que se debe encargar con un mínimo de 24 horas de antelación por 150 euros, es uno de los más solicitados de Madrid que también sirve por medios. Para salirse del guion, tienen el zancarrón de cordero o la costilla de vaca glaseada. Sandoval cuenta asimismo con tres menús prediseñados desde 64 euros para dos personas.
Un asado poco conocido, y con un precio que hace realmente plantearse encender el horno más allá de lo necesario, es el que sirven José Miguel Valdivieso y Rita García Fuster en un modesto rincón de Madrid: Uskar. Su paletilla de cordero segureño asada al aroma de la Sagra, para dos personas, puede encargarse y recogerse en el restaurante por 27 euros –hay posibilidad de que lo envíen a domicilio según la distancia–. Solo hay que calentarla durante 15 minutos y servir. Hasta cualquier punto de España llega por encargo el cochinillo, el cordero o el cabrito –junto con otros platos como el redondo y los canelones de pollo de aldea con boletus– de Solobuey, cuyo obrador se encuentra en Mercamadrid.
Casas como la mencionada de Cristina Oria permiten complementar estas propuestas o diseñarlas con sus platos preparados de forma integral para comidas reconfortantes como la de Navidad o Año Nuevo. Su ‘foie mi cuit’ es un imprescindible en los pedidos, pero su oferta va más allá de las clásicas ‘delicatessen’: un bisqué de marisco que solo hay que calentar; unos raviolis de trufa y parmesano; una pularda rellena –65 euros para cuatro– o un ‘confit’ de pato al que acompañar con una gran variedad de guarniciones también listas.
En el obrador de Mallorca se asan pavos, pulardas o solomillos de ternera y cocinan lasañas ilustradas como la de pato y foie. En Cuatromanos, prona– yecto de los biestrellados Ramón Freixa y Paco Roncero para recoger en tienda, cuentan con un capón asado relleno a la ‘Perigordini’ para ocho comensales –190 euros– o una lubina en costra de hojaldre y salsa de carabinero para cuatro –79 euros–.
Marisco online
El exceso carnívoro –las elaboraciones con pescado son menos agradecidas para viajar– se puede compensar con algunas opciones que giran en torno al marisco. Desde Marín (Pontevedra) la casa O Percebeiro hace llegar a domicilio marisco gallego, fresco o cocido, listo para servir en la mesa junto con otras delicias sibaritas como las angulas –que están listas en menos de un minuto– o más populares como el pulpo. El pescado está presente en otros menús que ofrecen establecimientos icónicos de la capital como El Telégrafo –merluza de burela a la bilbaidisponible o El Gran Barril de la Castellana, con un bisqué de langosta y timbal de carabinero o lubina de pincho.
Fuera de Madrid también hay opciones como las que ofrece el restaurante Rifft de Valencia, bajo encargo. Este estrella Michelin prepara una caja para recoger en el local con opciones –con algún pescado de la
La mayoría de los pedidos llevan instrucciones para terminar los platos
lonja que, en este caso, sí habría que cocinar– y una ‘bouillabaisse auténtica’ ya lista entre otras elaboraciones con el toque francés que caracteriza al espacio. En Barcelona, para recoger, la tradición brilla en el estrella Michelin Via Veneto: la clásica ‘escudella amb galets’, los canelones, el capón, las angulas o la liebre ‘à la royale’.
Romper el esquema
Siguiendo la tendencia que han desarrollado los grandes hoteles y algunos de los restaurantes que acogen las comidas de Navidad y Año Nuevo, estas citas pasan por un menú más desenfadado que tiene en el formato ‘brunch’ un denominador común. Aunque no hay ‘brunch’ más recurrente que diseñar una comida con los restos de la cenas de Nochebuena o de Nochevieja, respectivamente, hay opciones para configurar una mesa original. Montar un formato de ‘buffet’ casero, con aperitivos y platos, no implica centrarse en un único estilo. Hay opciones para ‘picar’ productos y platos de diferente origen con los que hacer un gran viaje culinario.
Las conservas, tal y como señalan desde tiendas gourmet como Doña Tomasa, son un gran recurso que puede aprovecharse con sentido. Desde las aves –foie, magret de pato, perdiz escabechada– hasta las verduras, pasando por delicias del mar enlatadas –filetes de lubina, ventresca ahumada al natural, navajas en aceite de oliva, ‘puding’ de cabracho, sardina ahumada, chipirones rellenos y, cómo no, caviar ruso–. Esta casa es especialista en anchoas, que presentan en diferentes formatos –por ejemplo en mantequilla–, y boquerones. Con los bocados pequeños resueltos, en tiendas como Coalla se pueden encontrar platos reconfortantes que viajan –a cualquier punto de la península, con 48 horas de antelación– desde Asturias con el sello de Casa Marcial, dos estrellas Michelin. Cajas con arroz con ‘pitu’ –pollo– o fabada –para 4 personas y con precios que oscilan los 100 euros–.
También desde Asturias y con sello Michelin está la célebre fabada de Prendes de Casa Gerardo –valora pedidos de fuera de Asturias–. El chef Marcos Morán ha diseñado una carta especial para disfrutar su cocina en casa –para recoger en el local, fundamentalmente– con tres cajas en las que hay platos icónicos como las cebollitas rellenas de pisto de bonito, el ‘pitu de caleya’ con piquillos o su crema de arroz con leche –entre 140 y 250 euros, para dos–.
Para aquellos que quieran sabores que les hagan viajar aún más lejos, el chef Kiko Solis, de Zielou en Madrid, ha diseñado un menú diferente. Propone platos listos para terminar y servir en casa como una lasaña coreana o una ensalada ‘thai’ de langosta cubana. Para los amantes de la gastronomía peruana, el restaurante madrileño Distrito Ceviche propone llevar a la mesa –el 24, 25 y 31 de diciembre– un surtido de ceviches, tiraditos y ‘chupe’ –un guiso tradicional–, por entre 100 y 130 euros para hasta seis.
Cocina fusión
No menos exótico es el menú especial –70 euros por persona, bajo encargo mínimo para dos comensales– que ha diseñado el tailandés Thai Emotion de la capital para esta Nochevieja: un surtido de entrantes con mariscos y pescados, arroces, curris y guisos propios que exploran latitudes poco comunes para celebrar estas fechas.
Para los dulces navideños y, concretamente los turrones, la chef gallega Lucía Freitas cuenta con una caja que envía a cualquier punto de España con cuatro de sus turrones de autor –por ejemplo el crocante de ‘gianduja’ y naranja–, bombones y una botella de aceite de oliva por 110 euros. Fátima Gismero, premio Pastelera Revelación de Madrid Fusión este año, ofrece desde Guadalajara dulces clásicos como los polvorones, los cocos, las empiñonadas o el mazapán, así como turrones artesanos y guirlache. Configure su mesa a voluntad y su cocina seguirá intacta.