«El queso artesanal es un emblema cultural»

Es una de las emprendedoras e ‘influencers’ gastronómicas más prometedoras. Ella se dice activista

El queso como alimento y como símbolo, como destino en la experiencia sensorial y social que ocasiona y como reflejo de su origen artesanal, local y auténtico. Así lo vive una de las voces jóvenes que despunta en su nombre, Clara Díez (1992), fundadora de la quesería Formaje, en Madrid, y parte de una activa generación de emprendedores gastronómicos que rescata los valores y productos tradicionales para impulsarlos con las herramientas actuales (ella tiene 25.000 seguidores en Instagram).

—¿Cómo llegaste al queso?

—Mi vinculación con la gastronomía empezó a través de él, hace siete años. Tuve la suerte de aprender de la mano de productores, así que siempre estuve vinculada a ellos viviendo desde la elaboración hasta la filosofía, sus problemas, el valor añadido que se genera con la producción artesanal y la involucración con el entorno que existe. Esta visión amplia me ha servicio para desarrollar mi carrera vinculada a la defensa de esos principios que lo convierten en emblema cultural, aparte de su valor gastronómico inigualable.

—¿Por eso dices que eres activista del queso artesanal?

—El queso tiene un componente emocional. Es un alimento bacteriano, que sale de un proceso de fermentación del que participa el medio y que está siempre en evolución. Además es un retrato tan realista de su lugar, las técnicas de elaboración ancestrales y la forma de entender la leche que implica una valorización de los entornos productivos, sobre todo rurales, necesaria de mantener. Esa relación tan personal hace que sea un proceso cercano al activismo.

—¿Su consumo además es una experiencia especial?

—Es un alimento de carácter elevado, pues la experiencia organoléptica es amplísima y no tiene limitación, igual que sus variedades. Comer queso desde esta perspectiva es un acto de hedonismo. Estando al alcance de todos, es un lujo para los sentidos.

—¿Tanta variedad en el artesanal no puede abrumar?

— En Formaje nuestro objetivo es claramente educacional. Queremos democratizar el consumo, facilitar, romper las barreras de entrada.

—¿En el queso, vale todo?

— Soy bastante liberal. Si te gusta el queso, puedes hacer con él lo que quieras.

—¿Comemos aún poco?

— Producimos mucho, pero en consumo estamos a la cola de Europa. Sin embargo, eso está cambiando. El universo quesero nacional avanza.

«Estando al alcance de todos, el queso es un lujo para los sentidos»