Elena Soberón, la joven ganadera que recuperó un queso extinguido
► Con solo 21 años fundó una quesería que ahora gestiona junto a su hermana Ana. Producen el famoso cabrales, pero también el queso de Arangas, una variedad casi olvidada que hacían en la zona pastores como sus abuelos
Después de estudiar peluquería y conocer medio mundo, la asturiana Elena Soberón (Cabrales, 1993) descubrió que para ella la felicidad estaba en su pueblo, en Arangas, a los pies de la Sierra del Cuera, donde apenas hay censados 47 paisanos. «No me compensa vivir en la ciudad, no necesito un Zara o un cine en mi puerta para ser feliz. Siempre tuve claro que quería quedarme en este entorno», cuenta orgullosa. Por eso hace siete años, con solo 21, montó la quesería que lleva su apellido y que ahora gestiona junto a su hermana Ana, de 24 años. Además de producir el famoso cabrales, elaboran un producto aún más especial: el queso de Arangas, un «semiblando con vetas azules» que hacían los pastores de la zona y que se creía perdido.
«Nosotras en verano subíamos con mis abuelos a la montaña, donde llevaban a las vacas para que pastasen. Ellos tenían allí una cabaña para vigilar al ganado y evitar los ataques del lobo. En esa época, a muchas ovejas se las quitaba de la cría y con la leche sobrante se hacía ese queso de Arangas. Yo tenía ese recuerdo de mi infancia. Así que cuando llevábamos apenas dos años con la empresa decidimos que queríamos recuperarlo. Ahora lo hacemos con tres leches en la quesería, lo ahumamos y luego lo subimos en mochilas a las cuevas de la sierra, a unos 1.200 metros de altura, donde pasa unos meses madurándose», explica la joven.
Por el momento, su producción de queso de Arangas es pequeña, porque quieren «mimarla». «En realidad lo tenemos para seguir con la tradición, porque nos tira el sentimiento de que no se pierda. Es mucho más costoso que el cabrales, pero lo vendemos bien», añade.
Ni Elena ni su hermana han necesitado formación para aprender el oficio. Observar y escuchar es, a veces, la mejor escuela. En Cabrales, reconoce, casi todo el mundo sabe hacer queso. «Lo hemos visto desde pequeñas, y aunque no es lo mismo hacerlo en la cabaña que en la quesería, lo hemos mamado».
Además, las productoras más jóvenes de queso cabrales tienen una ganadería con cerca de treinta vacas. Otro negocio de herencia familiar, ya que sus padres tienen cerca de un centenar de casinas, una raza de ganado bovino en peligro de extinción. Cada mañana, las hermanas Soberón ordeñan a sus animales –con una máquina de ordeño, porque la tradición y la tecnología van de la mano en las nuevas explotaciones–, luego pasan la leche, dan forma a los quesos y, por la tarde, suben a la cueva o etiquetan y reparten los productos, según la época del año. «La cueva es esencial en el proceso. Allí hay que darles la vuelta, sobarlos para que no se forme corteza...», apunta.
El trabajo de las hermanas Soberón ha sido reconocido hace unas semanas por el Parlamento Europeo, que les ha concedido el premio «al proyecto más resiliente» por recuperar el queso de Arangas. «Es un orgullo que se reconozca la labor del ganadero, sobre todo en estos tiempos, porque con toda la polémica del lobo nos miran como si fuéramos depredadores. Vivimos y convivimos con la naturaleza, no hay mayor ecologista que un ganadero. El discurso de la España vacía es un cuento chino. No está vacía, la están vaciando. Hay mucha gente joven dispuesta a tirar del carro, pero muchas políticas que se hacen te obligan a marcharte».
Reconocimiento internacional El trabajo de esta quesera ha sido reconocida en el Congreso Europeo de Jóvenes Agricultores