Pichón en dos cocciones con setas de temporada
El restaurante España, restaurante centenario y el más antiguo de la ciudad donde se ubica desde el año 1907, Lugo, por el que han pasado figuras destacadas del mundo de la gastronomía, como Josep Roca (Pitu) o Rafael Ansón, presidente de honor de la Real Academia de Gastronomía, nos ofrece una receta de los hermanos López, Héctor y Francisco, quienes asumieron hace tiempo el relevo generacional del negocio que les legara su padre, Paco, ya con una acreditada cocina a la que aportaron una adecuada renovación.
Una renovación que combina herencia con actualización de la despensa rural de la provincia gallega y que ha marcado un cambio de estilo hacia la modernidad propia de los tiempos que corren, con una clara apuesta por proyectos de calidad como la cría de bueyes, cuya carne permite elaborar hasta diez platos diferentes de su carta.
Calidad Turística
Este emblemático restaurante lucense cuenta desde el año 2014 con el sello Q de Calidad Turística y dos Soles de la Guía Repsol, y Héctor forma parte, como chef, del colectivo Nove, que aglutina a los cocineros que promueven la modernización y renovación de la cocina gallega.
ELABORACIÓN
1. Limpiar los pichones y separar las pechugas y los muslos de la carcasa.
2. Dorar la carcasa. Añadir verduras y vino tinto. Dejar reducir. Añadir agua y cocinar a fuego lento hasta conseguir un fondo oscuro.
Muslos
3. Deshuesar el muslo y preparar en forma de chupa-chups.
4. Salpimentar y envolver en papel de aluminio.
5. Cubrir con aceite e introducir al horno con vapor a 90 grados durante 90 minutos y reservar.
Pechuga
6. Envasar al vacío con un poco del fondo de la carcasa.
7. Cocer 10 minutos a 60 grados.
Setas
8. Limpiar las setas y cortar en trozos uniformes.
9. Saltear con un poco de aceite. Añadir un poco de fondo de las carcasas y dejar reducir.
Presentación
Introducir los muslos al horno a 200 ºC 4 minutos hasta que tengan un color dorado. En una sartén marcar las pechugas de pichón por la parte de la piel hasta que esta quede crujiente. Filetear la pechuga.